Het consumeren van meermaals verhitte plantaardige frituurolie kan het zenuwstelsel aantasten. Deze uitkomst van intensief onderzoek werd onlangs gepresenteerd op het jaarlijkse congres voor biochemische en moleculaire biologie in de Amerikaanse stad San Antonio.
door Ubel Zuiderveld, horecaschrijver
“Dit onderzoek koppelt langdurige consumptie van hergebruikte frituurolie aan verhoogde neurodegeneratie, ofwel de aantasting van het zenuwstelsel en de hersenen,” aldus onderzoekers op het jaarcongres Discover BMB. Ze gebruikten voor hun onderzoek plantaardige vloeibare frituurolie van zonnebloem en sesamzaad.
“Effect op nageslacht”
In de studie is het zenuwstelsel van ratten met een normaal dieet vergeleken met dat van ratten die meermaals verhitte frituurolie van zonnebloem en sesamzaad consumeerden. Bovendien werden ook hun nakomelingen onder de loep genomen. Uit de gegevens blijkt dat lichamelijke functies kunnen worden aangetast.
Dit is het gevolg van negatieve effecten in de zenuwverbindingen op de as tussen de lever, de darmen en de hersenen. Het effect wordt in wetenschappelijke termen omschreven als neurodegeneratie. Het zou bovendien effect kunnen hebben op nakomende generaties.
Verstoorde zenuwtransactie
“De onderzoekers vonden hogere niveaus van neurodegeneratie bij ratten die meermaals verhitte frituurolie consumeerden, vergeleken met ratten die een normaal voedingspatroon hadden,” aldus een mediabericht. Het onderzoek werd geleid door wetenschappers van de universiteit in de Indiase stad Thiruvarur.
Directe effecten die zij aantroffen waren onder meer: ontstekingen in de lever en darmschade als gevolg van oxidatieve stress ofwel giftige reacties. Mede als gevolg hiervan wordt de zenuwtransactie naar de hersenen verstoord.
“Eerste lange termijn onderzoek”
In een toelichting zeggen de Indiase wetenschappers: “Frituren bij hoge temperaturen is in verband gebracht met verschillende stofwisselingsstoornissen. Voor zover wij weten is dit het eerste onderzoek naar effecten op de lange termijn en bij volgende generaties. Het consumeren van steeds opnieuw verhitte frituurolie kan op de lange termijn de neurodegeneratie bij de nakomelingen van de eerste generatie verhogen.”
Vervolgonderzoek: Alzheimer
Door herhaalde verhitting verdwijnen de natuurlijke antioxidanten en gezondheidsvoordelen van plantenolie die bij eenmalig gebruik van verse olie wèl aanwezig zijn, aldus het onderzoek. “Verder kan meermaals verhitte frituurolie schadelijke componenten bevatten zoals acrylamide, transvet, peroxides en polaire verbindingen.” De onderzoekers gaan vervolgonderzoek uitvoeren. Dit richt zich op het verband tussen de consumptie van meermaals verhitte frituurolie en aandoeningen als Alzheimer, Parkinson en depressie.
Dierlijk vet stabieler?
Dat met name vloeibare plantaardige oliën bij meervoudig gebruik schadelijk zouden kunnen zijn, is zeker geen nieuw inzicht. De eigenzinnige wetenschapster en voedingsdeskundige Mary Gertrude Enig (1931-2014) plaatste in verschillende publicaties vraagtekens bij (herhaaldelijke) verhitting van plantaardige oliën. Ook was zij kritisch ten aanzien van bestaande wetenschappelijke inzichten over de vermeend schadelijke rol van verzadigde vetten. Ook enkele Nederlandse en Vlaamse wetenschappers stellen onomwonden dat vaste vetten bij verhitting stabieler zijn en minder snel afbreken en oxideren dan vloeibare plantaardige oliën. Eén van hen breekt zelfs openlijk een lans voor dierlijk frituurvet.
Wat betekent dit?
Wat de impact van dit onderzoek op termijn kan betekenen voor frituurbedrijven en restaurants, zal moeten blijken. Vooralsnog lijkt het in elk geval raadzaam het advies op te volgen dat eigenlijk al heel lang geldt: ook al is het een kostbare geschiedenis, je kunt je frituurolie of frituurvet eigenlijk niet vaak genoeg verversen. Het komt vrijwel zeker niet alleen de gezondheid ten goede, maar ook de smaak.
Foto: Archief Nederlands Frituurcentrum
