Lange frieten zijn een zeldzaamheid geworden in ons land. Of het nu gaat om voorgebakken of ambachtelijke friet, frietjes die formaatje pink overtreffen worden maar mondjesmaat meer geserveerd in de Nederlandse frituurzaken. Hoe kan dat?
door Ubel Zuiderveld
De bijgaande foto van een frietje van ruim 15 centimeter schoon aan de haak is een curiositeit. Hoewel deze lengte destijds in 2010 ook al een uitzondering was, kwam je tien tot vijftien jaar geleden als cafetariahouder en consument nog regelmatig frieten van vijf tot tien centimeter of zelfs meer tegen. Kom er tegenwoordig nog maar eens om…
1. Grote klanten hebben voorrang
Bij een onvoldoende aanbod van grotere aardappelen, hebben individuele cafetariahouders vaak het nakijken. De grote ketens hebben niet zelden spijkerharde afspraken met frietproducenten over de lengte van frietjes. Dit geldt voor Nederlandse cafetaria- en horecaformules, maar nog sterker voor de grote Amerikaanse en andere buitenlandse fastfood- en restaurantketens.
2. Meer diepvriesexport, minder lange frieten
Lang was Nederland het domein van de koelverse friet. Maar het volume diepvriesfriet voor export van frietfabrieken in ons land is de afgelopen decennia enorm gegroeid. Ongeveer 85 procent van alle voorgebakken friet wordt in diepvriesvorm verscheept naar het buitenland. Het betekent ook dat met de frietwensen van de individuele Nederlandse cafetariahouder minder rekening wordt gehouden: zijn belangen leggen het af tegen krachtige buitenlandse afnemers, wiens contractueel vastgelegde specificaties bij voorrang worden gehonoreerd.
3. “Overschot gaat naar de supermarkt”
“Het is tegenwoordig moeilijk om nog grote aardappelen voor friet te vinden in de supermarkt. België is één van de grootste producenten van diepvriesfriet. De grootste aardappelen gaan dus naar de industrie. Het overschot gaat naar de supermarkt.” De Vlaamse professor Bruno De Meulenaer van de Gentse universiteit zei het vorig jaar nog maar eens ten overvloede tijdens een lezing over het thuis bakken van friet.
De situatie is in ons land identiek. Het thuis bakken van lange frieten is er dus ook niet eenvoudiger op geworden. De meeste kans op lange aardappelen maak je door innige contacten aan te knopen met een aardappelboer in de buurt, zoals veel ambachtelijke frietzaken doen, of zélf Agria’s, Frieslanders of Bintjes te gaan verbouwen.
4. De harde eisen van McDonald’s
Een bedrijf als McDonald’s heeft met zijn circa 40.000 restaurants een enorme impact. Het is met een dagelijkse behoefte van vier tot vijf miljoen kilo friet de grootste frietverkoper ter wereld. Bij McDonald’s zijn de keukenoperatie en de verpakkingslijn afgestemd op harde, vastgelegde frietspecificaties. De frietlengte is gemiddeld circa zes centimeter. Om een fraai frietboeketje te kunnen maken zijn naast kortjes ook langere frietjes van ongeveer 8 tot 10 centimeter nodig.
Afwijkingen gooien het proces van portionering bij het bakken en verpakken in de bekende vouwdoosjes in de war. Bovendien: hoewel het gewicht hetzelfde is, lijkt een frietdoosje met kleine frietjes toch minder goed gevuld. McDonald’s wil dat zijn frietboeketje in het rode doosje altijd ongeveer hetzelfde oogt. Tja, ’s werelds grootste frietbakker is geen klant die je als frietproducent nu eenmaal graag teleurstelt…
5. De natuur heeft het voor het zeggen
Friet is een natuurproduct in optima forma. Het betekent dus ook dat het klimaat en de weersgesteldheid een grote rol spelen. Bij extreem weer, zoals droogte en warmte óf juist erg vochtige en natte omstandigheden, vlot de groei van frietaardappelen niet. Klimatologen stellen dat juist extreme weersomstandigheden vaker dan voorheen zullen voorkomen.
Trouwens, de afgelopen jaren al kampten enkele aardappelgebieden in de wereld met overstromingen en andere regio’s juist met een gebrek aan regen. Dat doet de wereldwijde voorraad en productie in de circa 100 frietfabrieken natuurlijk geen goed. Dan kun je wel kiezen voor rechthoekige fastfoodrassen als Innovator, maar ook die zullen in zo’n geval niet tot grote frietaardappelen uitgroeien. Standaard is bijna elk jaar daarbij ook nog dit het geval: tijdens het omschakelmoment van oude voorraad naar nieuwe oogst zijn aardappelen vaak nog eens extra klein.
6. Klimaatcommissie: friet wordt nóg kleiner
Het aanbod grote frietaardappelen zal zeker niet toenemen in de lage landen. In België sloeg de Nationale Klimaatcommissie enkele jaren geleden reeds op de trom. De oogst van frietaardappelen zal ernstig te lijden hebben onder de verwachte extreme droogteperiodes, aldus de commissie. De onderzoekers verwijzen naar de hittegolf van 2018 als voorbeeld: het leverde de aardappelteelt in Vlaanderen een verlies op van 31 procent.
Prijsstijgingen en een dramatische daling van de frietexport zullen bij langere periodes van droogte veel vaker voorkomen. Over de omvang van de aardappelen en dus de frietjes van de toekomst, schreef de commissie: “In de toekomst zullen de aardappelen kleiner uitvallen en een lager percentage droge stof hebben.” Het gehalte droge stof is belangrijk bij de productie van friet.
7. Gelaste aardappelstangen?
Pers je frieten van aardappelpoeder, zoals Rixona en Maxpatat doen, dan is de lengte altijd zoals je die wilt. Je bent immers niet afhankelijk van de natuurlijke lengte van de aardappel. Hetzelfde geldt een beetje als je kringelfriet uit kleine aardappelen snijdt. Ongetwijfeld is in laboratoria reeds gepoogd om grote gewone frieten van kleine aardappelen te maken door stukken aan elkaar te “lassen”. Kennelijk heeft dit tot op heden niet tot bruikbare, haalbare en betaalbare innovaties geleid. Kan een dikkere coating soelaas bieden? Mocht het er ooit van komen, aan elkaar gelaste frieten, dan verliest de patates frites natuurlijk wel (nóg) meer van zijn natuurlijke oorsprong.
