Vertrouwen is prachtig, maar kan ook verblinden… De stemming in de horeca ging de afgelopen jaren van diepe dalen naar hoge pieken en vice versa. Grilligheid tekent de economische realiteit. In een wereld waar de dagkoersen zo snel wijzigen als nu het geval is, moet je als frituurondernemer steeds heel goed op je tellen passen.
door Ubel Zuiderveld
Het klinkt mooi en is bemoedigend. In hun kwartaalrapport met zeer recente gegevens (januari 2023) schrijven de Kamers van Koophandel: “De stijging van het ondernemersvertrouwen was van alle bedrijfstakken het sterkst binnen de horeca.”
Het CBS meet voortdurend het economische vertrouwen bij zowel consumenten als ondernemers. Het statistiekbureau legt dit vast in een positief of negatief cijfer. Dat cijfer is de optelsom van vragen die gesteld worden: de negatieve antwoorden worden afgetrokken van de positieve antwoorden. De uitkomst is momenteel aldus: de horeca is voorzichtig optimistisch.
Ook positief over traffic en financiën?
Op enkele deelvragen reageerde de horeca echter minder jubelend. Al is het verschil niet groot, vergeleken met januari 2022 maakt de horeca zich bijvoorbeeld iets grotere zorgen over de vraag. Ofwel: de traffic van klanten naar de zaak én hun bestedingen baren op z’n minst een substantieel deel van de branche enigszins zorgen. Dat deze zorg vergeleken met andere branches én in vergelijking met januari vorig jaar relatief groot is, is wél veelzeggend. Immers: in januari 2022 gold nog een lockdown.
De horeca is daarnaast een sector die beduidend meer ‘financiële beperkingen’ ervaart dan de meeste andere sectoren. Alleen de cultuursector en de onroerend goed handel ervaren meer problemen op het gebied van geldelijke armslag. Kijken we dus sec naar de beoordeling van de eigen situatie op deze twee aspecten, dan blaakt de horeca helemaal niet zo van vertrouwen. Net als de winkeliers, zijn veel horeca-ondernemers dan ook niet bepaald optimistisch over de omzetontwikkeling in het eerste kwartaal van dit jaar.
Maar de ene ondernemer is de ander toch niet?
Natuurlijk is de ene cafetariahouder de andere niet. Heb je een echte buurtzaak met klanten die het zelf financieel moeilijk hebben? Dan zal niet alleen het aantal gasten extra afnemen, maar kun je bovendien moeilijker de stijgende inkoopprijzen doorberekenen. Kamp jij met huurachterstand of andere schulden door corona? Heb jij relatief goedkope energie? Het zijn allemaal zaken die bepalend zijn voor de toekomst van jouw bedrijf. Misschien wel meer dan ooit is sprake van een diepe kloof in de vaderlandse horeca tussen bedrijven met goede en matige perspectieven.
Zo lijken op dit moment vooral starters in het voordeel. Ze dragen geen erfenissen uit de coronatijd met zich mee en kunnen bovendien zowel met hun producten (eigentijds aanbod) als prijzen blanco beginnen.
Vergeet je het volume niet?
Hoe het ook zij: het is meer dan ooit zaak op je tellen te passen. Ja, elke dag moet je tellen. Wat komt erin, wat gaat eruit? Wat kosten de friet, verpakkingen, olie, gas en elektra vandaag en wat kosten ze morgen?
En héél belangrijk: houd ook jouw volume in de gaten. Want naast het rendement op de dagelijkse omzet, is ook de hoeveelheid verkochte producten van belang. Hoeveel klanten komen er en wat kopen ze? Als je met dezelfde loonkosten en andere vaste lasten minder klanten trekt én minder producten verkoopt, kalft immers jouw handel op termijn steeds verder af. Je zal de eerste niet zijn die een ton meer omzet boekt, maar onderaan de streep desondanks aan het einde van het jaar een halve ton minder resultaat boekt.
Vloeit er steeds meer geld weg naar derden?
Net als eigenlijk in de hele samenleving, bij zowel werkgever als werknemer, zien we daarnaast dat een steeds groter deel van elke verdiende euro wegvloeit naar derden. Je moet, kortom, óók om deze reden harder werken om minimaal hetzelfde resultaat te bereiken. In de loop van de jaren zijn er gewoon veel kostenposten bijgekomen.
Denk maar eens aan de volgende afdrachten: fee’s voor het bezorgplatform, marketingbijdrages om hoger in de vindmachines te komen, vaste bijdrages voor bestelzuilen en (financiële) automatisering, energietoeslagen, hogere loonkosten, eventuele franchisebijdragen, gestegen bankkosten, extra heffingen op verpakkingen en zo verder. Daarnaast lijkt het dat er toeleveranciers zijn die hun prijzen in deze tijden van inflatie wat extra verhogen om juist hun eigen winstgevendheid wat te vergroten: in dit verband is de term graaiflatie al gevallen.
Heeft jouw klant een alternatief?
Met het toevoegen van meerwaarde aan jouw kernproducten (loaded fries) kom je er écht niet. In deze tijd van kostenstijgingen ontkom je eenvoudig niet aan prijsverhogingen. Ook dit betekent weer dat je er in jouw zaak nóg een schepje bovenop moet doen. Als de gast meer betaalt, oordeelt hij namelijk automatisch (nog) kritischer over jouw totale product. Hij wil niet alleen een puik frietje voor zijn kostbare geld, maar wenst ook dat de entourage in orde is. Gastvrije ontvangst, frisse inrichting, handige en mooie verpakking.
Kortom: je moet in deze grillige tijd harder lopen om relevant te blijven voor jouw klanten. Het is immers zoals hoogleraar marketing Henry Robben ooit zei op een ProFri-bijeenkomst: “Jouw klant is iemand die voor jouw zaak nog geen beter alternatief heeft gevonden.” Zorg er dus voor dat jouw klant die ook werkelijk niet vinden kan.
