Zonnebloemolie, raapzaadolie, sojaolie, wokolie of een melange van plantenoliën? Tussen industrieel vervaardigde plantenolie voor bakken, braden en frituren is feitelijk nauwelijks verschil. Ze worden alle zo sterk geraffineerd dat per saldo kleur- en smaakneutrale olie overblijft.
Aldus de conclusie in een recente aflevering van het televisieprogramma Keuringsdienst van Waarde. “Plantaardige olie wordt zover geraffineerd, dat het smaakverschil er helemaal wordt uitgehaald,” zegt voedselwetenschapper Jaap Seidell in de uitzending.
Achterliggende idee: bij een gefrituurd frietje wil de consument immers patat-friet proeven, niet de specifieke plantensmaak van de olie. Het betekent dus ook dat het weinig uitmaakt welke geraffineerde plantenolie er gebruikt wordt.
Ontkleuren en ontgeuren
Onder meer door verhitting en filtering wordt alle industriële plantenolie ontkleurd, ontgeurd en ontdaan van zijn smaak. Hierdoor blijft in alle gevallen helder-gele, geconcentreerde maar neutrale olie over, zo stellen Seidell en andere deskundigen in het programma.
Keuringsdienst van Waarde benaderde industriële oliemakers, maar mocht nergens het proces van raffinage komen filmen. Het programma focuste zich weliswaar op plantaardige olie uit de supermarkt, maar oliën voor de professionele keukens worden volgens hetzelfde procedé gemaakt.
Proefsessie met frituurolie
In het programma komen medewerkers van enkele frietzaken aan het woord, waaronder Bram Ladage en Pont Neuf in Amsterdam. Bij Pont Neuf wordt gezegd: “Wij bakken in sojaolie want dat vinden we het lekkerst.” Een frituursessie, waarbij snacks met verschillende plantenoliën worden bereid, leverde volgens proefpersoon en wetenschapper Seidell geen significante smaakverschillen op.
Hier kun je de uitzending terugkijken.
Foto: promofoto team Keuringsdienst van Waarde, KRO NCRV
