Het Wageningse bedrijf Top ontwikkelde een veganistische frikandel. De volledig plantaardige snack is volgens het bedrijf voor het oog niet te onderscheiden van de reguliere, rimpelige snackbarfrikandel. De hoeveelheid vet ligt echter volgens Top een factor drie lager.
Mora, Beckers, Vanreusel, Vivera, huismerken van supermarkten en groothandels…. Vegetarische frikandellen zijn volop verkrijgbaar. Top in Wageningen gebruikte zijn eerder gemaakte veganistische worsten om een veganistische frikandel te ontwikkelen.
“Frikandel heeft geen casing…”
Zelf zegt het bedrijf, dat veelal werkt in opdracht van de voedingsindustrie, dat de vertaling van worst naar frikandel ingewikkeld was. “Een veganistische worst heeft een casing (“darmachtig velletje”) en een frikandel heeft die niet. Daarnaast is er een duidelijk verschil in de textuur. Een goede worst heeft tegelijkertijd een grof en sappig mondgevoel, dat niet te vergelijken is met het mondgevoel van een frikandel. De oplossing lag in het vinden van de juiste combinatie van bewerkte plantaardige grondstoffen, smaakstoffen en verdikkingsmiddelen en het juiste proces.”
Stuitertest bracht uitkomst
Top stelt verder in een persbericht: “Gelukkig wisten de productontwikkelaars van het Wageningse technologiebedrijf dat hun collega’s in de snackindustrie bij het creëren van frikandellen de stuitertest gebruikten. Als een frikandel voorgegaard en ontdooid is, moet hij een beetje kunnen stuiteren als je hem op een tafel gooit. Een goede frikandel moet, om het in het jargon van de industrie te zeggen, bouncy zijn.”
“We hebben die problemen kunnen oplossen door het vinden van de juiste combinatie van plantaardige eiwitten met textuur, smaakstoffen en verdikkingsmiddelen en het juiste proces,” aldus Top. Dankzij een plantaardig eiwit lukte het om een frikandel met de juiste eigenschappen te creëren.
“Hij werd krokant in de frituur”
Daarnaast was er echter nog een probleem: de frikandellen werden krokant door het frituren en dat is bij de meest verkochte snack van Nederland natuurlijk niet de bedoeling. Om te voorkomen dat de frikandel een krokante snack zou worden, is de zetmeel/paneermeel in de receptuur vervangen door een ander verdikkingsmiddel. Omdat Tops frikandel nu wat krimpt tijdens het frituren, krijgt hij hetzelfde gerimpelde huidje als reguliere frikandellen. Op basis van het procedé van de nieuwe plantenfrikandel, maakte het bedrijf in Wageningen inmiddels ook volledig plantaardige kipnuggets.
