Nieuwe verpakkingen. Loonkosten. BTW-verhoging. Investeringen in verduurzaming. Energiemaatregelen. Het zijn maar enkele kostenverhogende zaken die nu of in de komende tijd spelen in de frituurbranche. Nu al zijn er, ondanks economische groei, veel frituurbedrijven die onder de streep te weinig overhouden. Volgens velen is de huidige consumentenprijs voor een portie friet dan ook te laag om een gezonde winstgevendheid te bereiken.
De meeste cafetaria’s, snackbars en frituren hanteren momenteel prijzen rond de 2 euro voor een portie friet. Dat houdt volgens kenners van de cijfers in de branche niet over. Tijdens een discussie op de vakbijeenkomst Frituurwereld Event in september was te horen: “Kun je met een frietje van € 2,10 de kost nog wel verdienen? Onder de streep valt het bij veel bedrijven nu al tegen wat er overblijft.”
Kostenstijgingen
De kosten in de branche stegen de afgelopen jaren en zullen in versneld tempo verder stijgen. Gezien het personeelsgebrek, zullen de personele lasten de komende jaren toenemen. Lonen zullen stijgen, dat is een kwestie van vraag en aanbod. Toenemen zullen de lasten eveneens vanwege de energietransitie. Bedrijven die investeringen plegen, moeten verplicht energiebesparende maatregelen nemen. Misschien leveren die op termijn besparingen op, maar kosten gaan altijd uit voor de baat. Omdat Nederland van het aardgas af moet, zal de komende jaren fors geïnvesteerd moeten worden in nieuwe apparatuur. Vanuit Brussel wordt verwacht dat de regelgeving rond het gehalte acrylamide in friet nóg strenger zal worden. Dit zal mogelijk betekenen dat frietverkopers hun olie of vet vaker moeten verversen. Maar er zijn nog talloze andere kostenstijgingen te bedenken. De prijzen voor onroerend goed stijgen, gemeentelijke lasten nemen toe, sommige grondstoffen werden of worden duurder, het lage btw-tarief stijgt per 1 januari van 6 naar 9 procent. Alleen al om deze belastingverhoging te compenseren, is een prijsverhoging van minimaal 6 of 7 cent per portie friet noodzakelijk.
Bezorging
Maar afgezien van de BTW- en andere verhogingen, missen veel meer zaken hun effect niet. Zo investeerden de afgelopen jaren veel frituurbedrijven in bezorging. Ze kochten of leasten scooters, elektrische fietsen en toebehoren als warmhoudboxen en -tassen. Sommige bedrijven breidden zelfs hun bakcapaciteit uit met extra units. De bijdrages aan de bezorgplatforms op internet of de royalties aan bedrijven die de bezorging voor hun rekening nemen zijn bovendien niet kinderachtig. Het is maar zeer de vraag of eventuele bezorgtarieven die in rekening worden gebracht al deze kostenstijgingen goedmaken. Je moet ze eigenlijk vergelijken met de kosten die het afhaalfrietje met zich meebrachten; dat levert de ondernemer een hoop minder rompslomp op. Bezorging zorgt immers in het hele bedrijf voor een verzwaring van de werkdruk en dus meer arbeidskosten.
Verpakkingsomslag
Eind 2019 of in de loop van 2020 krijgt de branche bij dit alles zeker nog te maken met hogere verpakkingskosten. Alle eenmalige plastic disposables zullen door Europa worden verboden (het frietbakje overigens vooralsnog niet). De branche zal dus een grote omslag moeten maken. Alternatieve verpakkingen van karton, bamboe, rietsuikerbassage of palmbladeren zullen duurder zijn dan plastic. De verwachting is dat het aandeel van de verpakkingen in de kostprijs van friet zeker zal toenemen van circa 3,2 naar circa 4,5 procent. Dat is misschien per saldo hooguit 3 of 4 cent, maar ze komen wel bovenop alle andere kostenstijgingen. Voor een gezonde bedrijfsvoering lijken voorzichtige prijsverhogingen van de friet dus onvoldoende. In een tijdbestek van enkele jaren gaat het wellicht over zeker ettelijke dubbeltjes meer, maar minimaal 30 tot 40 cent. Een aantal marktkenners denkt zelfs dat een kale portie friet zich richting 3 euro moet ontwikkelen.
Discussie
Tijdens het Frituurwereld Event deelden verschillende ondernemers hun zorgen, meningen en ervaringen over dit onderwerp met de andere aanwezigen. Eén ondernemer: “Ik heb mijn prijs vorige week met een dubbeltje verhoogd naar 2 euro. Niemand heeft geklaagd.” Een andere ondernemer schetste de situatie in een Limburgs dorp waar zich binnen een straal van 5 kilometer vijf frietzaken bevinden. Vier zaken verhoogden hun frietprijs, één deed dit niet. “Bij hem zat de zaak vol,” aldus de ondernemer. Waarop een andere aanwezig opmerkte: “Maar als hij daardoor niet voldoende winst meer maakt, lost het probleem zich vanzelf op. Op de langere termijn ben je dan dus toch de lachende derde.” Ondernemers zijn over het algemeen huiverig hun prijzen te verhogen. Hierbij speelt de vestigingsplek zeker een rol. Een frituurder met een zaak in een volkswijk zegt: “Bij ons doen ze al moeilijk over 10 cent extra voor een plastic tasje. Prijsverhogingen liggen bij onze klanten heel erg moeilijk.”
Uitdaging
Friet is een zogenaamde commodity, een massaproduct buitenshuis. Net als bijvoorbeeld bier, koffie, broodjes en hamburgers. Deze producten kregen de laatste jaren eigenlijk allemaal een luxere twist (“premiumizing”). Hierdoor stegen de gemiddelde verkoopprijzen van bier, koffie, belegde broodjes en hamburgers in de horeca de laatste jaren behoorlijk. Dankzij variaties als ambachtelijke speciaalbieren, koffie met smaakjes, luxere broodjes als maaltijd en ambachtelijke burgersandwiches. Bij friet gebeurde dit in mindere mate. Voor de friet met toppings bij Frites Atelier worden prijzen van € 3,50 tot 6 euro of zelfs meer gerekend. Het gaat dan overigens wel om porties van totaal zeker 250 gram. Dergelijke prijzen hanteren meer luxe frietzaken van de nieuwe lichting. Maar ook de gewone vestigingen van Bram Ladage (dus niet Bram’s Gourmet) kennen al behoorlijke prijzen. In Spijkenisse kost een gewone portie “Bram” € 2,45 en een “Grote Bram” € 3,15, in beide gevallen dus zonder saus. Tijdens het Frituurwereld Event werd de retorische vraag opgeworpen “Hoe gaan we de consument vertellen dat frietjes van € 1,60 echt niet meer kunnen?” Concepten als Ladage geven in elk geval een deel van het antwoord: schep meer “merkbeleving” rond het frietje. Elk bedrijf heeft zijn eigen calculatie en zijn eigen prijsbeleid. Als je jouw frietspecialiteit als topproduct wilt presenteren, komt daar meer bij kijken dan friet scheppen in een plastic bakje. Door de beleving “meerwaarde” te geven, wordt jouw friet ook letterlijk meer waard voor de consument.
Opbouw verkoopprijs van friet
In deze tabel zie je een voorbeeldcalculatie van de kostenopbouw van een portie friet heden ten dage. Onderaan zie je welk effect alleen al de BTW-verhoging per 1 januari 2019 kan hebben op de verkoopprijs. Elk bedrijf zou voor zichzelf op deze wijze inzichtelijk kunnen maken hoe de kostenstructuur en de verkoopprijs van zijn friet is opgebouwd en of er onder de streep voldoende overblijft. Verwacht wordt dat de inkoopprijs van de friet zelf (koelvers/diepvries) de komende maanden ook hoger zal worden. Veelzeggend is dat verkopers van verse friet, die afhankelijk zijn van het actuele aanbod op de markt, hun prijzen al moesten verhogen.
Terug in de tijd
In de loop van de decennia was altijd veel te doen over de frietprijs. Na de Tweede Wereldoorlog bepaalde de overheid bij wet de prijs vanwege de voedselschaarste. Een portie van 100 gram kende destijds een vastgestelde verkoopprijs van maximaal 20 cent ofwel ruim 9 eurocent. Ook in 1978 gold een prijsmaatregel van de overheid. Die hield verband met de verplichte loonmatiging in ons land. 80 guldencent ofwel ruim 36 eurocent was voor een portie van 150 gram het maximum.
In 1995 zag de prijsopbouw van een flinke portie friet van 300 gram mét fritessaus er, omgerekend aan guldens naar euro’s, als volgt uit:
Arbeidsloon en afschrijvingen: 66 eurocent (58%).
Inkoop voorgebakken friet: 20,5 eurocent (18%).
Fritessaus: 3,5 eurocent (3%).
Energielasten: 2,5 eurocent (2%).
Frituurvet: 2,5 eurocent (2%).
Verpakking (zakje): 1,5 eurocent (1%).
Winst: 18 eurocent (16%).
Verkoopprijs: € 1,14 (ofwel circa 2,50 in guldens) (100%)
Dit artikel is eerder gepubliceerd in het magazine Frituurwereld nummer 10 – Winter 2018-19
