Willen sommige frituurspeciaalzaken eigenlijk wel geassocieerd worden met friet, frikandellen en kroketten uit de hete diepfrituur? Je vraagt het je onwillekeurig af als je recent wat sterke staaltjes frituurschaamte voorbij ziet komen.
door Ubel Zuiderveld
Frituurschaamte is natuurlijk niet nieuw. Het zit zelfs in de frietbranche ingebakken. Ja, toen de cafetaria’s, snackbars en frituren midden vorige eeuw het eetlandschap drastisch opschudden, haalden de nodige gesettelde horecacollega’s er een beetje hun neus voor op.
Sterker, zelfs brancheorganisaties keken vaak met dedain en afkeurende blikken naar het frituurvak. Pas toen uiteindelijk elke buurt zo’n beetje zijn eigen frituur had, kon eigenlijk niemand er meer omheen. Bijna dertig jaar geleden sloot Koninklijke Horeca Nederland dus brancheclub IJsfrica, ontstaan uit de ijsbereidersbond, toch maar in de armen.
Via de tussennaam Fastfood & IJsbedrijven, kreeg het KHN-segment de naam Sector Fastservice, naar verluidt mede op verzoek van McDonald’s Nederland. Dat voelde zich niet senang bij de term “fastfood”, hoewel oprichter Richard McDonald het begrip in 1954 zelf bedacht. Want naast frituurschaamte steekt ook fastfoodschaamte regelmatig de kop op. Hoe het zij, uiteindelijk verdwenen de sectoren en dus ook de worsteling met frituurzaken bij KHN helemaal.
Verstopte frituursnacks
Maar sterke staaltjes van frituuurschaamte bleven op gezette tijden hardnekkig de kop opsteken. Meer dan eens interviewde ik in mijn loopbaan ondernemers die verbouwden en bij hun herstijling besloten hun frituursnacks een beetje te verstoppen. Ja, friet en snacks waren hun belangrijkste omzetmaker, maar in de beeldvorming streden na de verbouwing belegde broodjes en salades om voorrang. Zeker, de bakwand bleef, maar niet zelden verdween de slagerijvitrine met ongebakken snacks. Consumenten moesten voortaan hun nek wel heel ver uitsteken, wilden ze achter de toonbank gewaar worden dat er nog steeds ‘frituur’ werd verkocht.
Ik herinner me dat rond die jaren ook Kwalitaria kortstondig maar openlijk kampte met frituurschaamte. Trouwens, zelfs fabrikanten maakten zich er schuldig aan. Frikandeluitvinder Beckers deed verwoede pogingen zijn kernproducten weg te moffelen. Een directeur verkondigde zelfs blijmoedig en, leek het, bijna opgelucht het requiem van de kroket. Als het bedrijf dat allemaal niet had gedaan en gewoon Lekkers van Beckers was blijven promoten, was het nu misschien wel net zo groot geweest als Mora.
Het heeft natuurlijk allemaal te maken met het hardnekkige misverstand dat frituren eigenlijk maar smerig en ongezond geklieder is. Hoewel er nooit zoveel zin en onzin over eten is geschreven als de laatste jaren, blijven bakken, braden en diepfrituren in ons land consequent in een soort van verdomhoekje zitten. In landen als België en Spanje kampen ze daar niet zo mee, in ons landje met zijn dominees-mentaliteit wel.
Luchtoven en magnetron zijn bij ons okay, net als waterkoken en stomen, terwijl de barbecue, de bakplaat en de braadpan nog nèt door de beugel kunnen. Hoewel we watertanden als we aan frietjes denken en ze bij elke restaurantmaaltijd op tafel laten komen, willen we eigenlijk liever niet weten dat de patatjes naar hartenlust in een diepfrituur hebben rondgezwommen.
Bij veel Nederlanders bespeur je tegenwoordig zelfs een soort van trots als ze vertellen dat ze thuis frietjes en snacks klaarmaken in de Airfryer. Dat het minder lekker en droger is, bij goedkopere rotatieovens zelfs soms wat verbrand, lijken we niet eens te proeven.
Maar niet alleen distantiëren wij ons van de frituur. Zelfs ons eigen duurzame streekprodukt de aardappel nemen wij maar matig serieus, zeker als hij eenmaal geschild, gepit, gesneden en dubbelgebakken is. Raar volk zijn we toch, dat wij onze eigen eetcultuur zo verketteren en de voedzame, veelzijdige en relatief duurzame pieper niet op zijn waarde weten te schatten.
“Allround eetgelegenheid”
In heel veel landen en culturen wordt volop gebakken en gebraden in heet vet en/of diepe en ondiepe olie. Tempura en donuts, om maar twee voorbeelden te noemen, je hoort er in Nederland eigenlijk niemand over soebatten. Ondanks recente receptenboeken als ‘Over Frituren’ en ‘Fris Frituren’ waarin de veelzijdigheid van de diepfrituur centraal staat, lijkt de frituurschaamte ten aanzien van de buurtcafetaria niet te keren.
Het komt zelfs volop voor dat jongere ambachtelijke frietmakers afgeven op hun friturende collega’s met tientallen jaren meer ervaring in hun bagage dan zijzelf. Leiden ze hiermee de aandacht af van het feit dat ze zelf ook gewoon frituren? Willen ze vooral voorkomen dat de frituurschaamte zich ook tot hun bedrijven uitstrekt?
Bekijk je de uitingen van veel bekende frituurformules op sociale media, dan valt op dat de frituurmarketeers vooral hun burgersandwiches nadrukkelijk in de etalage zetten. Al jaren lijken de frietketens te zoeken naar manieren om de frituur te ontstijgen en achter zich te kunnen laten.
Recent gaf Verhage op Linkedin te kennen te kampen met frituurschaamte. De 56 jaar jonge formule die ontstond uit een snackbar schrijft: “Waar voorheen de focus lag op allerlei lekkernijen uit de frituur, spreken we tegenwoordig van een allround eetgelegenheid waar onze gasten ook terecht kunnen voor verse broodjes, ambachtelijk schepijs, gebak van Dudok of zelfs een lekker biertje of wijntje. Een transitie waar wij erg trots op zijn en waarmee we graag naar buiten treden.” Met andere woorden: Verhage zegt letterlijk dat ze trots is dat ze de snackbar achter zich gelaten heeft.
“Fast casual formule”
AnyTyme, net 25 jaar geworden, noemt zijn concept met een recent aangepast beeldmerk tegenwoordig ‘fast casual formule’. AnyTyme schrijft: “Vertrouw op een assortiment met lekkere gerechten van hoge kwaliteit. Heerlijke broodjes met verse burgers, knapperige frietjes en de beste, originele snacks.” Nee, geen frituurschaamte. Maar stapje voor stapje zien we wel dat steeds meer frituurspeciaalzaken zich ontwikkelen tot ‘eetwinkels’ met kleine gerechten voor elk moment van de dag, een zoektocht die overigens bij de formulehuizen al zeker twintig jaar geleden is begonnen.
Daar is natuurlijk niks mis mee: de eetmarkt buitenshuis verandert immers, de cafetaria op de hoek evolueert mee. Aan de andere kant moeten we deze ontwikkeling niet overdrijven. Immers, de meeste cafetaria’s verkopen al heel lang heel veel nevenproducten, zoals broodjes, plates, ijs en hamburgers. Maar wat je in elk geval nooit moet doen, heb ik altijd geleerd, is dit: je afkomst verloochenen. Maar ach, frituurschaamte is in ons land onderhuids altijd aanwezig geweest. Het steekt steeds maar weer de kop op als een bruisende bakpot.
Beeldvorming is alles
Eigenlijk ben ik best jaloers op onze zuiderburen. De frituristen laten in België geen gelegenheid onbenut om de loftrompet te steken over hun legendarische frituurcultuur. Openlijk verklaren ze de friet blijmoedig steeds hun liefde. In Nederland hebben we friet, kroketten en frikandellen slechts stiekem lief. Het is op z’n best een haat-liefdeverhouding: niet voor niets spreken wij van guilty pleasures. Zelfs ken ik mensen die sinds jaar en dag telefonisch bestellen. Ze willen liever niet gezien worden in hun buurtcafetaria: bijna ongemerkt grissen ze hun snacktasje van de toonbank en maken ze zich met hun kraag omhoog weer zo snel als ze kunnen uit de voeten.
Frituurschaamte zit diep. Je verandert dat niet zo één twee drie. Maar laat ik toch in elk geval een duit in het zakje proberen te doen. Misschien moeten we iets veranderen aan het beeld. Vaak spreekt er niet veel liefde uit de manier waarop friet mèt, frikandellen speciaal en de kroket met mosterd afgebeeld zijn. Het is nu eenmaal eenvoudiger smakelijke productfoto’s te maken van burgers en salades. De gerechten zijn kleurrijker en ogen al snel aantrekkelijk. Het fraai fotograferen van bruin fruit, zoals frituurwaar steeds vaker wordt genoemd, is best lastig. Als je gaat googelen barst het van de belabberde frituurfoto’s, gerechten die vast en zeker lekker smaken maar niet bepaald aanlokkelijk ogen.
Vergelijk maar eens een doorsneefoto van friet-speciaal met een foto van loaded fries vol kleurrijke ingrediënten. Overladen friet ziet er meteen een stuk aanlokkelijker uit. Beeldvorming is tegenwoordig alles.
Febo beeldt bruin fruit op zijn sociale media de laatste tijd af in een kunstzinnig vormgegeven decor met kleurrijke speelgoedachtige miniaturen. Het komt eerlijk gezegd wat gekunsteld over. Maar de denkrichting is misschien wel in orde: bruin fruit moet je afbeelden met wat meer kleur, misschien wel in een klassieke entourage. Kroketten werden per slot van rekening in vroeger jaren niet voor niks steevast opgeleukt met wat peterselie.
Kan een gespecialiseerde frituurfotograaf misschien de frituurschaamte wat verlichten?
