De oesterzwamkroket is hot. Met name in gastrobars en dagrestaurants prijkt hij steeds vaker op de menukaart. Het gaat om oesterzwammen die zijn gekweekt op koffieprut uit horecazaken. Ruim tien jaar geleden begonnen als niche, is de oesterzwamkroket nu overal.
Toegegeven: in de cafetaria is hij een zeldzame verschijning. Maar in de rest van de horeca duikt de oesterzwamkroket op grote schaal op. In verschillende regio’s zijn inmiddels bedrijven die zwammen kweken op een voedingsbodem van koffiedroes dat bij lunchzaken en restaurants wordt opgehaald.
RotterZwam en volgers
Een bedrijf dat ruim tien jaar geleden als één van de eersten deze markt verkende, is RotterZwam in Rotterdam. In het voormalige zwemparadijs Tropicana aan de Maas kwam in 2013 een oesterzwam-plantage uit de startblokken. RotterZwam verkoopt een breed pakket van onder meer bitterballen, kroketten en saucijzenbroodjes met op koffiedik geteelde zwammen.
RotterZwam vond veel navolging. Zo ontstond in Groningen het vergelijkbare bedrijf De Zwammerij, voortgekomen uit een tentoonstelling in zeecontainers. De oesterzwambitterballen van De Zwammerij worden vooral op evenementen en festivals afgezet. In Tilburg is ZuiderZwam actief. Het bedrijf maakt van de oesterzwammen niet alleen bitterballen en kroketten, maar ze vormen ook de basis voor onder meer bier.
Nuggets en hybride bitterbal
De verkoop van snacks met oesterzwammen gekweekt op koffiebodems lijkt bij reguliere cafetaria’s, snackbars en andere frituurzaken vooralsnog dus beperkt. De Rotterdamse frietformule Bram Ladage zette tijdens de Week zonder Vlees wel de oesterzwamkroketten van het Amsterdamse bedrijf GRO Together in de schijnwerpers. GRO maakt overigens ook nuggets van oesterzwammen.
In Bloemendaal is De Oesterzwammerij actief en het studentenbedrijf Friturum kwam begin vorig jaar met de frizwamdel, een frikandel op basis van zwammen. Ook worden de oesterzwammen als neven-ingrediënt verwerkt. Een voorbeeld van een hybride snack is een kipbitterbal van Oma Bob’s. In de ragout is naast kippenvlees ook oesterzwam verwerkt.
Foto: UZ Media, oesterzwamkroket De Spaarbank in Tilburg met chutney van zilveruitjes.
