De kipschnitzels uit eigen keuken zijn in Raalte legendarisch. Gedurende de zondagse afhaalpiek zijn er twaalf medewerkers in touw achter de toonbank. Tijdens carnaval is de stoep voor het kleine winkelcentrum afgezet met een rij dranghekken van tientallen meters. Ja. Robby’s Snacks, anno 1993, is een A-merk in Raalte. Voor vele honderden inwoners van het Sallandse dorp is het hun vaste frituuradres. Veelvuldig wordt de vraag gesteld die levensgroot op de muur staat: “Wat eten we vandaag Robby?”
De naamgever, Robby Harleman, voorziet de inwoners van Raalte al generatieslang van frituurspecialiteiten. Op zijn dertiende, in 1976, ging hij aan de slag bij de cafetaria in het buurtwinkelcentrum aan de rand van Raalte’s centrum. Hoewel Robby tussendoor zes jaar werkte in het slachthuis in het naburige dorp Wesepe, bleef de frituur lokken. Met zijn vrouw Marita nam hij in 1993 een snackbar over in het centrum van Raalte. Na drie jaar gaf Robby’s oude baas er de brui aan. Robby (1963) en Marita (1964) verkasten. Robby’s Snacks streek in 1996 neer op de stek waar Robby Harleman zijn cafetarialoopbaan startte. Het bedrijf sloot zich aan bij Kwalitaria, maar nam in 2004 afscheid van deze formule. Dat was geen probleem. Want Robby’s Snacks is, was en blijft op eigen kracht een ijzersterk lokaal snackmerk.
Eigentijds bedrijf
Een gouden greep bleek een paar jaar later de aankoop van de eigen en de aanpalende winkelunit in het winkelcentrum. Tot twee jaar geleden bleef de cafetaria gevestigd in de kleine tussenwinkel. Marita en Robby: “Maar eigenlijk was het al jaren te klein. Tijdens pieken stonden de afhalers te wachten tussen het meubilair en zelfs om de tafels heen waar mensen zaten te eten. Ik kan me dat nu eigenlijk al bijna niet meer voorstellen.” Toen twee jaar geleden de winkel naast Robby’s Snacks het voor gezien hield, trokken Robby en Marita deze ruimte bij hun cafetaria. Een totaal nieuwe huisstijl, routing en inrichting deden hun intrede. Robby’s Snacks kreeg een fraai eigentijds gezicht. Een warme inrichting die enkele bijzondere elementen heeft. Zoals de tafelkaartjes met Robby’s Bestelstappenplan. En de tekst op de afvalbakken: “Ruim je eigen rommel op. Je moeder werkt hier niet.” Bijzonder is ook de chef’s table. Het is een fenomeen dat in veel restaurants voorkomt, maar in cafetaria’s een zeldzaamheid is. Wie er gaat zitten, kan live aanschouwen hoe de vele eigen producten worden gemaakt. Zoals de beefburgers. Zoals het langzaam gegaard varkensvlees voor de pulled pork. Zoals de kipschnitzels. De Wiener schnitzels komen van de slager, de kipschnitzels maakt Robby Harleman zelf. “Puur filet die ik mals marineer in room en daarna plet,” vertelt Robby. “Dat is nog niet zo eenvoudig. Je moet een bepaalde slag hebben. Niemand van de medewerkers kan het.” De schnitzels zijn gewild. Het is geen uitzondering dat een klant er tien tegelijk komt halen.
Frituurliefde
De liefde van Raalte voor Robby’s Snacks gaat diep. Eén fan liet zelfs het logo van de cafetaria tatoeëren op zijn dijbeen. “De tattoo was mede de reden dat we ons logo met de kok grotendeels handhaafden,” zegt Marita lachend. Het voorbeeld maakt duidelijk hoe sterk de band is tussen veel Raaltenaren en Robby’s Snacks. Met carnaval delen Robby en Marita elk jaar ongeveer 1500 puntzakken friet uit. Dan staan er letterlijk dranghekken voor de deur, liever gezegd voor het hele winkelcentrum. Ook de aanhang op sociale media is niet gering: 814 volgers op Twitter, 1235 op Instagram en 2544 op Facebook. Marita houdt het virtuele domein nauwgezet in de gaten. “Ik reageer altijd op berichten,” vertelt ze. “Ik vraag mensen ons niet alleen met sterren te beoordelen, maar ook een review te geven. Vaak krijgen we vier of vijf sterren. Zelfs met drie ben ik niet tevreden. En als iemand ons een zeldzame keer matig beoordeelt, spreek ik de klant aan. Dan wil ik weten wat er mis was en wat we beter kunnen doen.” Naast virtuele media, doet Robby’s Snacks evenzeer aan klantenbinding via traditioneel drukwerk. Klanten die een geboortekaartje inleveren of opsturen, krijgen een slabbetje cadeau met als opdruk de bekende boodschap “Wat eten we vandaag Robby?”
Veranderingen
In hun 26-jarige loopbaan als frituurspecialisten, maakten Robby en Marita veel veranderingen mee. Afhalers bepaalden in den beginne 90 procent van omzet. Nu taxeren de Harlemans het percentage op 70. “En de kant-en-klare uitjes, die waren écht een uitkomst,” zegt Robby. “Vroeger begon elke dag met het schoonmaken van 24 tot 25 kilo uien. En de vetknop annex pomp is natuurlijk een geweldige vinding. Onvoorstelbaar dat we jarenlang telkens met bakken vet liepen te zeulen.” Marita vult aan: “De combisteamers, ook prachtig.” Maar zegt ze, verwijzend naar de sociale media, “de snelheid en directheid van nu vind ik misschien wel de grootste verandering.” Kijkend naar de toekomst, hebben beiden op dit moment weinig trek in nóg een verbouwing. Bestellingen bezorgen misschien, Thuisbezorgd? “Nee, dat zijn we niet van plan. Natuurlijk volgen we alle ontwikkelingen. Maar als ik nu kijk hoe onze spits verloopt, is bezorging eigenlijk niet haalbaar. De wachttijd zou veel te ver oplopen.” Maar zoals Marita en Robby zeggen: als ervaren ondernemers volgen ze de marktbewegingen op de voet. Bij de heropening van hun vernieuwde zaak, kregen ze van bekenden een frietsnijder. Hij staat nog op de toonbank. Was dat een hint? Nee, verse ambachtelijke friet serveren Robby en Marita niet. “De trend richting eigen voorbak vinden we zeker interessant. We hebben ons erin verdiept en volgden zelfs een workshop friet maken. Ten eerste moet het natuurlijk in je werksysteem passen als je zelf wilt gaan voorbakken. Maar dat wij de overstap niet maken, heeft een andere drijfveer. Want eerlijk is eerlijk; wij vinden verse friet zéker niet altijd de lekkerste friet. Zo varieert de kwaliteit door het jaar heen sterk. Daarom blijven we kiezen voor onze Farm Frites van 10 millimeter.” Het bedrijf van Robby en Marita Harleman draagt sinds kort met trots het keurmerk Goed Gefrituurd van vakvereniging ProFri en het Nederlands Frituurcentrum. Robby en Marita willen daarnaast drie van hun ambachtelijke producten laten bekronen door het Nederlands Frituurcentrum. Trouwens over ambachtelijke producten gesproken: Robby’s Snacks verkoopt twee specialiteiten van een Sallandse slager. Het Sallands Blökkie en Balkje, varkenssnacks die zijn gemaakt van het streekgerecht balkenbrij.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 12 – Zomer 2019
