Hoe relevant is de cafetaria voor de klant? Is het aantal gasten nog net zo groot als voorheen? Onder de noemer Relevantie publiceert Frituurwereld een reeks artikelen waarin deze vragen centraal staan. In deze derde aflevering: Ralph Markwat, directeur van FHC Formulebeheer in Nieuw Vennep, beheerder van Foodmaster en Family.
door Ubel Zuiderveld
120 miljoen klanten per jaar, 446 gasten gemiddeld per week per cafetaria. Dat waren ruim tien jaar geleden de cijfers. “Het lijkt er in ieder geval op dat het aantal bezoekers daalt,” zegt Ralph Markwat over de actuele situatie. “Maar de besteding is wel behoorlijk gestegen.” Dat het aantal bezoekers afneemt, komt natuurlijk ook doordat delivery een vlucht heeft genomen, aldus Markwat.
Welke markttrends zie je?
Markwat: “In ons kanaal zijn de verschillen per cafetaria wel enorm te noemen. Voordat wij een locatie openen, stellen wij een matrix vast van eetmomenten en distributiemethoden (afhaal, delivery, eat-in). Onze twee concepten, de locatie-variabelen, demografische factoren, aantrekkingskracht en met name de ondernemerskwaliteiten bepalen hoe de omzetkansen in de matrix geplot worden. Het is dus al lang niet meer zo dat je met een frituuroven en een voordeur zonder gedegen plan direct succes hebt.”
Welk effect heeft bezorging?
Markwat: “Aanzienlijke effecten. In de fase toen bezorging nog voor de early adopters was weggelegd en de platforms nog in de startup-fase zaten, was de bezorgomzet van cafetariaproducten voor 85 procent alleen maar additioneel. Inmiddels kannibaliseert de bezorgomzet op de afhaalomzet.”
“Vooral met slecht weer en in het begin van de week zie je dat de keuze voor gemak effect heeft op de afhaalomzet. Ook de locatie is bepalend voor de verdeling bezorging, afhalen en ter plaatse eten. Cafetaria’s met aantrekkelijke zitplaatsen hebben met name in het weekend veel bezoekers die ter plekke eten en verblijven. Family is daarin heel steady, aangezien de drie pijlers worden ingezet op een manier die zorgt voor een behoorlijk stabiele omzet.”
Is cafetariabezorging lonend genoeg?
Markwat: “Een bezorgbestelling levert een ondernemer tussen de vijf en zeven euro méér aan kosten op dan een afhaalbestelling. Wat je dus moet doen is: de minimale besteding aanpassen, de bezorgkosten doorrekenen én de producten de prijs geven die je nodig hebt. Doe je dat niet, dan eet je bij veel bezorgorders de marges van je afhaalomzet en eethuis op. Dat is de reden dat dark-kitchens, gespecialiseerde bezorgkeukens, onder druk staan. Zijn hebben een te laag rendement, maar kunnen dat niet goedmaken met de omzet van afhalers of een eethuis.”
Hoe ontwikkelen de weekdagen zich?
Markwat: “De donderdag is over het algemeen een betere dag geworden. De oorzaak is mogelijk de teloorgang van de koopavonden. Maar ook de kortere werkweken van consumenten spelen een rol. Vier werkdagen is nu de standaard. De slechtste dag is de maandag of de dinsdag. Veelal verschilt dit afhankelijk van de sluiting van collega-cafetaria’s in de buurt op die dagen. Op donderdag zijn er juist nauwelijks cafetaria’s gesloten. De vrijdag is de beste dag, zaterdag en zondag wisselen sterk qua drukte. Dat is ook afhankelijk van activiteiten en evenementen in de omgeving, het weer, en de periode van het jaar.”
Welke trends zie je verder in cafetariabezoek?
Markwat: “Cafetaria’s worden veelal meer bezocht door ouderen en gezinnen. Minder door jongeren. Want die gaan naar de bekende fastfoodketens. Ook gaan die veel vaker uit eten in trendy restaurants. Vega blijft sappelen. De hype is wat ons betreft nog niet voluit in ons segment doorgedrongen. De bestedingen zijn zoals gezegd behoorlijk gestegen. Zo heeft een pilotvestiging met delivery een gemiddelde ordergrootte van zo’n 34 euro.
Wat kun je verder over trends en cijfers zeggen?
Markwat: “De gemiddelden zeggen ons heel weinig. Juist vanwege de combinatie formule-ondernemer-locatie en onze strategie moet je altijd opnieuw een individueel locatieplan maken. Een besteding van 34 euro lijkt prachtig. Maar als jouw verzorgingsgebied te weinig volume oplevert, heb je geen reden tot juichen. We zien dat cafetaria’s nog altijd té voorzichtig calculeren. En daarmee doen ze zichzelf tekort. Vooral in het segment cafetaria’s tussen de 325.000 en 550.000 euro omzet zijn de prijzen te laag om de arbeidsuren van de ondernemers, het risico en de hoogte van de investeringen voldoende te dekken.”
Naschrift en oproep: Het is de enige vraag die ertoe doet: ben jij relevant voor de klant? Is dit het geval, dan komen de gasten wel. Voor deze serie ‘Relevantie’ houdt Frituurwereld.nl zich zeker ook aanbevolen voor informatie over de ontwikkeling van bezoekcijfers en bestedingen door de jaren heen bij zelfstandige cafetaria’s. Jouw bijdrage en opmerkingen kun je sturen naar redactie@frituurwereld.nl.
Foto’s: FHC Formulebeheer
