Je hebt uitgesproken voorstanders, je hebt uitgesproken tegenstanders. Patat-friet met de aardappelschil er nog aan, is ontegenzeggelijk al jaren een trend. Doordat nu ook Bram Ladage en mogelijk andere formules de overstap maken naar ongeschilde friet, wordt de discussie weer aangewakkerd.
Drie vragen over ongeschilde patat-friet.
1. Wat vindt de consument?
Uit een recente poll van het Algemeen Dagblad blijkt dat 78 procent van de ruim 7600 deelnemers de voorkeur geeft aan friet zònder schil eraan. Bij de reacties onder een artikel over een frietgeschil bij Bram Ladage, roerden vooral de tegenstanders van ongeschilde patat-friet zich.
Iemand schrijft: “Zo’n vijftig jaar geleden werden door de schillenboer de aardappelschillen thuis opgehaald. De firma laat dus het afval om zijn heerlijke patat zitten. Dit lijkt mij een verkeerde beslissing en deze zal het niet lang volhouden.” Een andere reactie: “Het was beter geweest om het aan de klanten te vragen. Ik weet al wat er gezegd wordt. Gewoon patat zonder schil. Niet zo slim, die Bram.” Nog een reactie: “Frites schillen kost geld, heeft niets met duurzaamheid of smaak te maken. Bram Ladage wil gewoon verkapt bezuinigen, maar de meeste mensen moeten het niet met schil, let maar op.”
2. Wat zegt een collega?
#Goudgeel. #Zonderschil. Het zijn de hashtags van Het Paviljoen by Man met Friet in Rotterdam. Frietmaker Kevin de Roos zweert met zijn ambachtelijke frietzaak én zijn frietfabriek in Ridderkerk bij goudgele friet zónder schil.
De Roos wees er in het verleden al eens op dat een groot deel van de frietaardappelen na de oogst lang onder geconditioneerde omstandigheden wordt bewaard. Om het kiemen van de aardappels en de vorming van phytophthora (schimmel) tegen te gaan, worden ze vooraf bespoten met bestrijdingsmiddelen.
Sommige aardappelen zitten tot de vroege oogst in het volgende jaar in de opslag. Ze worden in die periode van vele maanden nog verschillende keren vaker bespoten of beneveld. Trouwens, bij frietaardappelen die maandenlang in bewaring hebben gelegen, is de frietschil behoorlijk bitter van smaak.
3. Is schil schadelijk?
Bij aardappelboeren die rechtstreeks leveren aan ambachtelijke frietverkopers, gaan de frietpiepers over het algemeen door een wasstraat. Dat is ook zeker nodig, want tijdens de bewaring worden de aardappelen dus bespoten met kiem- en schimmelremmers.
Daarvoor worden bestrijdingsmiddelen gebruikt. Met name het gebruik van chloorhoudende middelen is enkele jaren geleden reeds aan banden gelegd. Maar toch is nog altijd wel sprake van chemische bestuiving tijdens de bewaring. Volop worden echter alternatieven gebruikt (en nog steeds ontwikkeld) die verantwoorder zijn.
De meeste aardappelboeren raden frietbakkers aan om aardappelen nog eens extra af te borstelen en te wassen voordat ze tot friet mét schil gesneden worden, ook vanwege eventueel nog aanhangend zand.
Biologische frietaardappelen worden niet bespoten. Dit is namelijk ten strengste verboden voor aardappelen die beschikken over een officieel keurmerk. Voor bewaring van bio frietaardappelen moeten dus de condities als kou en ventilatie optimaal zijn om schimmels en uitlopers (die soms worden weggebrand) tegen te gaan tijdens de opslag.
Tekst: Ubel Zuiderveld. Foto: aardappelopslag, archief UZ Media.
