Het valt op. Naderen wij het einde van de zoet-pikant trend? Tientallen jaren werden smaken, met name sauzen en snacks, steeds zoeter en tegelijk pittiger. Tot hele loeihete pepers toe. Wordt het ons te zoet en te heet onder de voeten? Het lijkt er in elk geval op dat zure smaken een opmars maken. 5 vragen en antwoorden over de zuurtrend.
door Ubel Zuiderveld
1. Herinner jij je dit zuur nog?
Eigenlijk tot aan de zestiger jaren van de vorige eeuw aten wij nog vrij zuur. Ook in de snackbar. Denk maar eens aan de zure bommen op de toonbank. Bovendien verkochten sommige cafetaria’s destijds nog zure lever. Ook de sauzen waren zuurder dan nu. Mosterd en piccalilly waren zelfs lang de norm bij de patat-friet. En mayonaise was zuurder dan de zoete fritessaus die na de zestiger jaren de norm werd bij de friet.
2. Hoe ging het daarna dan?
Snacks en sauzen werden lang vooral zoeter en pikanter. Smaakdeskundigen bevestigen deze langjarige trend ook. Het enige zuur dat bleef in de snackbar, was de augurk op de hamburger, al werden ook die schijfjes dunner en kleiner.
Zelfs de huzarensalades met zilveruien, augurk en gele uien verdwenen grotendeels uit beeld. Cafetaria’s verkochten ze tientallen jaren en masse, vooral rond de feestdagen aan het einde van het jaar. Tegenwoordig zijn zelfs kleine huzarenslaatjes in veel snackbars niet eens meer verkrijgbaar. Ze werden minder populair en bovendien werd de supermarkt het belangrijkste verkoopkanaal.
3. Wat brengt nu de kentering?
Dat is lastig te zeggen. Wel kun je een aantal dingen vaststellen. De aandacht voor fermentatie – bereiding door natuurlijke rotting zoals bij zuurkool – is groot. Verder doen veel Aziatische smaken hun intrede. Een deel hiervan is zurig, zoals kimchi. Ook frisdranken als komboecha dragen aan deze trend bij.
Daarnaast neemt de belangstelling voor oude technieken toe, zoals het wekken van groenten. Ook claimen foodies dat gefermenteerde en gewekte groenten en andere producten gezonder zijn voor lijf en leden.
4. Welke zuren zijn in opkomst?
In ons land is het televisieprogramma over de Amsterdamse zuurinlegger Oos Kesbeke wellicht van invloed. Kesbeke is bovendien betrokken bij zuurproducten als kaas met zuur en snacks als de Kapsalony (Kapsalon-bitterbal met zuur) en de augurkkroket.
Zelfs een witte chocoladeletter met augurk voor Sinterklaas komt uit de koker van Kesbeke. De letter wordt verkocht bij snoepwinkels van Jamin onder de naam Chocogurk. De augurkenkaas van Kesebeke en Gouda wordt trouwens nadrukkelijk aanbevolen als ingrediënt voor burgerbroodjes.
5. Wat zien we verder dan nog?
De zuurtrend groeit niet alleen in ons land. Het lijkt een internationaal fenomeen. Heinz trok dit jaar de aandacht met tomatenketchup met een nadrukkelijke augurksmaak. Bij een hamburgerzaak in Rotterdam konden klanten zelfs hun augurk op de burger ruilen tegen een gratis fles Heinz Tomato Ketchup Pickle. Hiervoor werd een speciale Heinz Pickle Switch automaat ingezet.
De Amerikaanse broodjesformule Jimmy John’s (2750 vestigingen) maakt het zo mogelijk nog bonter. Jimmy John’s lanceerde recent een wel heel bijzondere sandwich. Het is de Picklewich, een broodje in de vorm van een grote augurk. Het gaat om een tijdelijk actieproduct. De twee helften van de augurk zijn uitgehold zodat er een keur aan ingrediënten tussen kan. Jimmy John’s verkoopt twee varianten met beleg als salami, tomaat, kaas, uien en kalkoen. Het zuurbroodje is verpakt in de schil van een augurk.
Foto: promofoto Picklewich van Jimmy John’s
