“Vast vet is stabieler. Het is daarom eigenlijk beter om in vast vet te frituren.” Dit zegt Tiny van Boekel, professor in food science van Wageningen Universiteit, in de eerste vakvideo van ProFri. De vakvereniging publiceert het gefilmde frietcollege onder de titel “Friet, fabels en feiten” op zijn nieuwe website Dewaarheidoverfriet.nl.
De uitspraak van Van Boekel is opmerkelijk. Jarenlang is het gebruik van vloeibare plantaardige frituurolie intensief gepromoot. In de video zegt hoogleraar Van Boekel hierover: “Twintig jaar geleden werden vloeibare vetten gehard op een wijze waarbij transvet met veel cholesterol ontstond. Dat proces heeft men inmiddels beter in de hand. Omdat vast vet stabieler is, is het daarom nu beter in vast vet te frituren.”
In zijn gefilmde frietcollege gaat Van Boekel dieper in op friet, frituren, verhitting en frituurvetten. Daarnaast legt hij de werking uit van de Maillardreactie, die bij onoordeelkundig gebakken friet de vorming van de vermeend schadelijke stof acrylamide kan veroorzaken. Kijk op www.dewaarheidoverfriet.nl om de hele video van 8’48 minuten te bekijken met het frietcollege van professor Tiny van Boekel. Zie ook het uitgebreide verhaal over Van Boekels frietcollege in Frituurwereld 2.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 4 – Zomer 2017
