Jarenlang is er gerekend met foutieve branchecijfers voor de cafetaria’s, snackbars en frituren in ons land. Het laatste decennium zijn door verschillende organisaties jaaromzetten genoemd die variëren van 600 tot 900 miljoen euro. Vakvereniging ProFri kreeg door samenwerking met het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) beter zicht op de verkoopcijfers van de frituursector. Conclusie: de totale omzet is minimaal 1,2 miljard euro.
Zelf hanteert het CBS in zijn kwartaalberichten de bulkgroep “fastservicebedrijven”. Daarin zijn de cijfers van verschillende bedrijfstypen opgeteld, naast cafetaria’s ook onder meer fastfoodrestaurants, lunchrooms, shoarmazaken en ijssalons. ProFri heeft als vakvereniging de mogelijkheid totaalcijfers van de aangesloten leden in te zien. Op grond hiervan kreeg de vereniging beter zicht op de cijfers van de sub-deelgroep van cafetaria’s, snackbars en frituren. Elena van Kampen van het CBS: “De cijfers over de ProFri-leden zijn keihard. Die komen rechtstreeks van de Belastingdienst.” Uitspraken over de hele branche, zegt ze, zijn echter voor rekening van ProFri. Namens ProFri zegt Frans van Rooij: “Wij vertegenwoordigen bijna 500 professionele frituurbedrijven en dus bijna 10 procent van de branche. Op basis van hun gemiddelde omzet ga je richting een totaalomzet van 1,5 miljard euro. Omdat we een correctie hebben toegepast tussen leden en niet-leden, komen we uit op 1,2 miljard. Ook het aantal frituurbedrijven lijkt hoger te liggen. Geen ruim 4800 maar ongeveer 5700.”
Het nieuwe omzetcijfer wijkt sterk af van gegevens waarmee organisaties in de Nederlandse horeca rekenen. Bureau Foodstep (waarop ook anderen zich baseren) rapporteerde laatste tien jaar jaartotalen die zich bewogen tussen 700 en 800 miljoen euro. Dat is ongeveer 155 duizend euro per frituurbedrijf. De cijfers die ProFri en het CBS onlangs publiceerden, wijzen erop dat dit branchegemiddelde in werkelijkheid een circa 55 duizend euro hoger ligt. Ofwel op 210 duizend euro gemiddeld.”
Hieronder kun je nog enkele bijzonderheden lezen over de gezamenlijke cijfers van vakvereniging ProFri en het Centraal Bureau voor de Statistiek in Rijswijk. Op bladzijden 33 en 35 gaan we nog iets dieper in op de materie. Bovendien geven we enkele correcties op cijfers die in Frituurwereld 3 zijn gepubliceerd.
Nog enkele feiten en cijfers
Frituursector veert op
De economische crisis na 2008 hakte er in de hele horeca flink in. Cafetaria’s merken zo’n dip meestal met enige vertraging. Dit komt doordat consumenten aan het begin van een crisis gaan “downgraden”. Ze besteden hun euro’s niet in (duurdere) restaurants maar in goedkopere bedrijven zoals cafetaria’s. Zij het later, ook frituurbedrijven ondervonden daarna de crisis aan den lijve. Drie jaar geleden zette het herstel in. De trendbreuk is in de CBS-cijfers duidelijk zichtbaar. Het CBS neemt het jaar 2010 als uitgangspunt (2010=100). Duidelijk is te zien dat de omzet in de branche tussen het eerste en tweede kwartaal van 2014 de stijgende lijn hervindt – en deze sindsdien vast houdt.
Niet rooskleurig?
Toch stemmen de CBS-cijfers Frans van Rooij van ProFri niet vrolijk. Sinds 2010 – en dus met name sinds begin 2014 – is de omzet van onderzochte cafetaria’s gestegen met 19,7 procent. “Dat is over de hele periode nog geen 3 procent gemiddeld per jaar. Omdat prijsstijgingen niet zijn verrekend, ligt de werkelijke groei nog aanmerkelijk lager. Nee, dat vind ik niet rooskleurig.”
Wel rooskleurig?
Onderzoeker Rien de Koning van More2Market kijkt wat anders aan tegen de groeicijfers dan Van Rooij. Hij beoordeelt een gemiddelde groei van 3 procent niet alleen negatief. De Koning wijst erop dat de horeca al ruim voor 2010 harde klappen kreeg. Misschien is dat gemiddelde van 3 procent dus zo slecht niet, oordeelt hij. Gerekend vanaf 2010 is de verhouding echter ten nadele van cafetaria’s. De cafetaria’s hebben een index van 120, de totale horeca zit hoger.
Gemakgroei en tweedeling
Desondanks is Van Rooij van mening dat cafetaria’s onvoldoende garen spinnen bij de groei van de gemaksvoeding. “Logisch misschien, want de concurrentie neemt enorm toe. Maar eigenlijk moet de sector juist profiteren van de groei bij gemaksvoeding.” Verder plaatst Van Rooij nog de volgende kanttekening bij de gemiddelde cijfers: “Duidelijk is zichtbaar dat er binnen de branche een tweedeling plaatsvindt. Er zijn bedrijven die onder de index van 100 blijven. Ze draaien dus nog steeds minder dan in 2010. Daar staan de nodige bedrijven tegenover die juist bovengemiddeld goed scoren.”
Groeiers in gemak
Kijkend naar enkele rechtstreekse concurrenten op de gemaksmarkt, kun je zonder meer stellen dat de cafetaria gemiddeld genomen achter blijft. Zo realiseerde McDonald’s vorig jaar in ons land een groei van liefst 8,6 procent. Mc’s omzet ligt nu op 732 miljoen euro. Net als de cafetaria’s, kampte ook McDonald’s Nederland enige tijd met tegenvallende resultaten. Bij andere merken in gemaksvoeding, zoals Domino’s en New York Pizza, zijn de laatste jaren groeipercentages van circa 10 procent geen uitzondering.
Minder (vaste) bezoekers
Zorgelijk noemt Van Rooij verder de afname van het aantal bezoekers. “Uit het branchegemiddelde blijkt dat cafetaria’s moeten uitkijken dat ze straks niet zijn aangewezen op een kleine populatie van heavy users.” Van Rooij beseft dat veel consumenten zich afkeren van de frituurbranche vanwege het vermeend negatieve imago. Hij zegt: “Als relatief nieuwe vakvereniging zijn we er elke dag mee bezig om te tonen dat de vele prachtige frituurbedrijven de beeldvorming ten onrechte tegen hebben. We doen er alles aan om deze beeldvorming te veranderen. Het feit dat we steeds benadrukken dat friet, kroketten en andere gefrituurde lekkernijen niets met vet en ongezond voedsel hebben te maken, mag dan feitelijk juist zijn, de publieke opinie zal dit niet snel accepteren. Via Met Goud Bekroond-oorkondes en het Goed Gefrituurd Keurmerk benadrukt ProFri de ambachtelijkheid, terwijl daarnaast veel frituurders “gemak” zien als hun corebusiness en bijvoorbeeld gaan bezorgen.”
1 | “Ik baal als een stekker”
“Eerlijk gezegd, ik baal als een stekker.” Zegt hoofdredacteur Ubel Zuiderveld. Voordat hij aantrad bij ProFri’s vakblad Frituurwereld, schreef Zuiderveld voor allerlei andere vakbladen over de branche. “Je maakt analyses op basis van beschikbare cijfers. Als die er zover naast zitten als nu het geval blijkt, kun je je afvragen wat voor zin mijn analyses hebben gehad.” Zuiderveld loopt een kwart eeuw mee in het frituurvak. “Toen ik in 1993 begon bij vakblad Snackkoerier, werd al gesproken van een brancheomzet in guldens van 1,5 tot 1,7 miljard. Nu blijkt dus dat die euro’s toch gewoon guldens zijn geworden.” Hij vond de cijfers van de laatste tien jaar wel altijd erg laag. “Maar je hebt het er maar mee te doen. Dus schreef ik over de dramatische lage gemiddelde omzetten. Die probeer je te verklaren. Ik zocht het in kleine zaken, zoals Limburgse frituren met beperkte openingstijden. Nu blijkt dus dat de gegevens waarop ik me baseerde niet klopten.”
2 | Friet Index: beter zicht
Als het aan vakvereniging ProFri ligt, komen er meer, en betere, vergelijkbare cijfers voor de frituurbedrijven. De vereniging werkt aan een zogenaamde Friet Index, die tot stand moet komen op basis van de input van leden van de vakvereniging. Bedoeling is dat de Friet Index verder gaat waar het CBS ophoudt. De Friet Index moet dus niet alleen zicht geven op omzetontwikkelingen en bewegingen in prijzen en volumes, maar ook bijvoorbeeld zicht geven op productniveau. Loopt de frietverkoop werkelijk nog verder terug? Blijft de afzet van kroketten stabiel? “Cijfers geven je zicht op de trends in de sector en dat is belangrijk. Het geeft houvast als je bewegingen in jouw eigen zaak met anderen kunt vergelijken,” aldus ProFri. De Friet Index moet op basis van vergelijkbare cijfers ook langjarige ontwikkelingen helder maken. Later dit jaar zal de werving voor de Friet Index beginnen.
3 | ProFri veroorzaakt deining
Vakvereniging ProFri heeft met zijn CBS-cijfers de nodige deining veroorzaakt in de branche. Publicaties van allerlei onderzoekers, bureaus en organisaties zullen drastisch aangepast moeten worden. De publicatie van de bijgestelde jaaromzetten leidde direct en indirect tot nieuwe initiatieven.
Zo’n nieuw initiatief is afkomstig van Rien de Koning. De voormalige onderzoeksdirecteur van Foodstep werkt met zijn nieuwe bedrijf More2Market aan een eigen horecamonitor. De cijfers zijn bij deze nieuwe monitor afkomstig van marktpartijen, zoals fabrikanten en grossiers. Vertaald naar de cafetariasector: de More2Market Monitor zal niet alleen omzetten bevatten, maar ook trends en verkoopbewegingen in productgroepen. Bovendien wil De Koning zicht geven op de gedragingen van de klant via zogenaamde Shopping Trip-overzichten. More2Markt richt zich op alle verkoopkanalen in horeca en de rest van de foodservice.
4 | Cijfers en correcties
In Frituurwereld 3 verstrekten we de nodige cijfers over de sector. Een deel daarvan was gebaseerd op de omzetcijfers die nu dus totaal anders blijken. Zoals de besteding per Nederlander. Die is niet 45 euro, maar ruim 70 euro. Geen 99 euro per huishouden, maar 158. Zoals gezegd: ook de gemiddelde omzetten en de brancheomzet (725 miljoen) in de vorige editie klopten niet.
De andere gegevens kwamen uit andere bronnen en waren niet gebaseerd op de brancheomzet. Rekenen we met het hogere aantal bedrijven (5700 in plaats van ruim 4800) dan verandert er wel wat. Het verzorgingsgebied is dan: circa 1344 huishoudens per cafetaria (ofwel 7,66 miljoen gezinnen gedeeld door 5700 bedrijven).
Het verslag dat het CBS in opdracht van vakvereniging ProFri maakte over diens leden, bevat nog meer relevante data, bijvoorbeeld over personeel. In de septembereditie van Frituurwereld zullen nog enkele hoogtepunten aan bod komen.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 4 – Zomer 2017
