Professor Tiny van Boekel doet verrassende uitspraken tijdens frietcollege:
“Vast vet is stabieler. Het is daarom eigenlijk beter om in vast vet te frituren.” Dit zegt Tiny van Boekel, professor in food science van Wageningen Universiteit, in de eerste vakvideo van ProFri. De vakvereniging voor professionele frituurders publiceerde het gefilmde frietcollege onder de titel “Friet, fabels en feiten” op deze website, Dewaarheidoverfriet.nl.
“Het is beter om te frituren in vaste vetten”
Deze uitspraak van Van Boekel is opmerkelijk. Jarenlang is het gebruik van vloeibare plantaardige frituurolie bij cafetaria’s, snackbars en frituren intensief gepromoot en werden de vaste vetten inclusief het traditionele rundervet door velen in de ban gedaan. Ook de frietpannen thuis staan nu veelal gevuld met vloeibare varianten.
In de video zegt hoogleraar Van Boekel hierover: “Twintig jaar geleden werden vetten en oliën gehard op een wijze waarbij het ongezonde transvetzuur ontstond. Dat proces heeft men inmiddels beter in de hand. Omdat vast vet stabieler is, is het daarom nu beter in vast vet te frituren.” Ook in margarines en broodsmeersels zit tegenwoordig nog nauwelijks transvet. Het waren niet de natuurlijke verzadigde vetten, maar de ‘onnatuurlijke’ transvetzuren, die de kans op hart- en vaatziektes verhoogden en de cholesterolhuishouding bij menigeen in disbalans bracht.
Friet niet ongezond
Van Boekel breekt in de video een lans voor friet. “Friet komt van de aardappel en de aardappel op zich is gezond. Nee, friet is niet ongezond. Geen enkel levensmiddel is gezond of ongezond. Zolang je maar gevarieerd eet, past friet prima in een gezond voedingspatroon.” De professor in food science geeft ook wenken voor de bereiding van de beste friet. “Dat is een kwestie van de ideale combinatie van tijd en temperatuur – en natuurlijk op tijd het vet vervangen.”
Maillardreactie
In zijn gefilmde frietcollege gaat Van Boekel dieper in op friet, frituren, verhitting en frituurvetten. Daarnaast legt hij de werking uit van de Maillardreactie, die naast vorming van gewenste stoffen, bij onoordeelkundig bakken van friet ook de vorming van o.a. de vermeend schadelijke stof acrylamide kan veroorzaken. Maar een professionele en zorgvuldige bereiding zorgt dat deze chemische reactie beheersbaar blijft.
