“We zitten er bovenop en boeken goede resultaten.” Dat zegt Martin Medema van Max Patat over het gehalte aan acrylamide in afgebakken poederfriet. Het bedrijf is een van de grote spelers in dit frietsegment. Bij testen (door ProFri en de NVWA) van afgebakken poederfriet bij cafetaria’s bleek het gehalte acrylamide te liggen boven het niveau dat mogelijk tot norm wordt verheven (600 microgram per kilo).
Friet die geperst wordt van aardappelgranulaat, poederfriet, heeft ten aanzien van acrylamide een uitdaging. “Poederfriet heeft een heel andere structuur. Het vergt een andere bakmethode. Je moet echt niet langer bakken dan 2 minuten op 175 graden,” stelt Medema, één van de grootste kenners van poederfriet. Verder is het credo: hoe verser het vet, des te lager het gehalte aan acrylamide. Max Patat werk aan meer maatregelen om acrylamide in te dammen. “De eerste resultaten zijn bemoedigend, maar het heeft tijd nodig.”
De potentieel schadelijke stof acrylamide ontstaat bij hoge verhitting door een reactie van zetmeel en het aminozuur asparagine. Vorig najaar testte laboratorium Eurofins zestien verschillende soorten afgebakken friet. In opdracht van vakvereniging ProFri en het Nederlands Frituurcentrum werd het gehalte acrylamide onderzocht. In deze test werd ook poederfriet meegenomen. De score: circa 2000 microgram acrylamide per kilo.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 3 – Voorjaar 2017
