Het afgelopen voorjaar had vakvereniging ProFri een boordevolle agenda. Regiobijeenkomsten, trendtours en trainingen waren er volop. Vakblad Frituurwereld koos dit keer voor de mini-trendtour in Utrecht. Het was de afsluiting van de training Gericht Leidinggeven. De trendtour voerde naar het hedendaagse foodmekka van ons land, Utrecht Centraal Station, winkelcentrum Hoog Catharijne en het centrum van de Domstad.
Tekst: Ubel Zuiderveld, Foto’s: Frituurwereld
Als je een tijdje niet op Utrecht CS en in Hoog Catharijne bent geweest, kijk je als horecaondernemer je ogen uit. Vele tientallen nieuwe foodconcepten streken er neer. Reken je de foodverstrekkers aan de aangrenzende pleinen en straten in het centrum van de Domstad mee, dan is het aantal helemaal duizelingwekkend. Een kleine bloemlezing uit het hoofd is al indrukwekkend. Manneken Pis, The Burger Federation, Vapiano, Fridays, Döner Company, Swirl’s, Pizza Hut, LEON, Comptoir Libanais, McDonald’s natuurlijk, SLA, Julia’s, Smullers, Bar Beton, Wagamama, Broodje Gerry, Burger King, La Place, Seafood Bar, Five Guy’s, O’Tacos, Bread & Co, Salsa Shop, Australian, Illy Café, Baskin Robbins, Dunkin’ Donuts, Starbucks, Urban Salad, AH to go, Eazie….
HMS Host
De afgelopen jaren kwamen er heel wat vierkante meters verkoopoppervlakte bij aan eten en drinken. Projectontwikkelaars revitaliseerden niet alleen de Utrechtse stationshal, maar schiepen een compleet nieuw semi-overdekt plein dat het station, Hoog Catharijne en het centrum verbindt. Met name HMS Host neemt een groot deel van de invulling voor zijn rekening. HMS Host kennen we vooral van de horeca en winkels op Schiphol, maar de specialist in travelcatering is op steeds meer plekken in ons land actief. Het bedrijf nam enkele foodformules over van NS Stations Retail. Daarnaast ontwikkelt HMS Host, eigendom van het Italiaanse concern Autogrill, steeds foodserviceformules in eigen huis. Totaal heeft HMS Host nu in Nederland 119 outlets onder zijn hoede.
Personeelsproblematiek
Nadat het trendtourgezelschap friet proefde bij Manneken Pis (anno 1991), was The Burger Federation de eerste stop. Het burgerconcept van HMS Host heeft al vestigingen in thuisland Italië. In Nederland is het verder nog present in Designer Outlet Roermond. Het restaurant in het nieuwe deel van Hoog Catharijne is voorzien van een compact frituurbuffet langs de winkelgalerij onder de naam Pommes Frites. Maar de hoofdmoot in het restaurant wordt gevormd door robuuste, ambachtelijk ogende burgersandwiches. Aardig is dat The Burger Federation voor zijn hardlopende burgers aparte logo’s liet ontwikkelen. Net als in de supermarkt gebeurt, hangt de formule dus merknamen aan een aantal producten op de kaart. Het belangrijkste onderwerp tijdens het bezoek aan The Burger Federation was echter niet de marketing, maar het gebrek aan medewerkers in de horeca. HMS Host stelt veel in het werk om ervoor te zorgen dat goede medewerkers na 7 maanden hun contract verlengen. Dit gebeurt door personeel te complimenteren en inzet te belonen met presentjes, in de vorm van cadeaubonnen (“weekendje weg”) die op aanbiedingssites worden gekocht.
Croquette
Tijdens de mini-trendtour werd niet alleen friet geproefd bij Manneken Pis, maar ook nog bij Frites Atelier van topkok Sergio Herman en Dapp Frietwinkel (biofriet). Het meest onder de indruk waren de cursisten van de training Gericht Leidinggeven echter van de Croquetten Boutique. Deze croquetterie (anno 2017) is het domein van Désirée Stroes en Brian Steevens. Hun winkel oogt als een sfeervolle cafetaria uit lang vervlogen tijden, toen medewerkers in hagelwitte bakkersjasje achter het buffet alles nog zelf vers produceerden. Broodjes croquette met fantasievolle salpicons gaan hier als de spreekwoordelijke warme broodjes over de toonbank. De trendtourdeelnemers proefden met veel smaak minivarianten van onder meer de kip met garam massala croquette en de croquette met garnalen, zeekraal en limoen. Ter afsluiting werd een verrassende zoete kroket gegeten met banaan en toffee. “Een ideale koffiekroket,” merkte iemand op. Bij de Croquetten Boutique kan de klant ook diepgevroren kroketten voor thuis kopen. Désirée en Brian zijn bovendien bezig kroketten te maken die zich lenen voor bereiding in de luchtfrituur. Het gaat de “croquettiers” voor de wind. Dagelijks worden honderden kroketsandwiches verkocht. Omdat de vraag uit de horeca sterk groeit, opent de Croquetten Boutique binnenkort wellicht een productiekeuken elders in Utrecht. Dat het duo croquette als “croquet” spelt zij hen vergeven.
Training Gericht Leidinggeven
De mini-trendtour door Utrecht was onderdeel van de terugkomdag voor deelnemers aan de training Gericht Leidinggeven van het Nederlands Frituurcentrum en ProFri. Voor de training in het najaar zijn nog plaatsen beschikbaar. De training bestaat uit drie dagen en is gericht op medewerkers in de frituurbranche, die in de dagelijkse praktijk (ook) leiding geven of dit willen gaan doen. Cursisten krijgen vaardigheden bijgebracht om anderen doelgericht aan te sturen. Met als doel: een doelmatige werkstructuur, een goede onderlinge verstandhouding en een hechter team. Er komen zaken aan de orde als: vier stijlen van leidinggeven; hoe voer je gesprekken met medewerkers; aansturing in de dagelijkse praktijk op de werkvloer; het zogenaamde jij-wij-ik principe én gesprekstechnieken. De training kost € 695,00 exclusief btw. ProFri-leden krijgen 95 euro korting. De eerstvolgende training staat voor het komende najaar op de planning.
Meer informatie: www.frituurcentrum.nl. Of richt je aanvullende vragen of je aanmelding voor de training aan info@frituurcentrum.nl.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 12 – Zomer 2019
