“Het stukje over ambachtelijke snacks, daar gaan mijn haren van overeind staan.” Het Frituurwereld-interview met FHC-voorman Ralph Markwat maakt veel los in de branche. Met name reageren de nodige frituurondernemers op Markwats opinie over het zelf maken van snacks en friet.
Markwat heeft over aandacht niet te klagen. Niet alleen is het interview het veruit populairste artikel op Frituurwereld.nl de afgelopen dagen, ook via onder meer Facebook en Linkedin (bijna 800 ‘impressies’ binnen een dag) trok het veel lezers. De directeur van FHC Formulebeheer (Foodmaster en Family) stelde zich vierkant op tégen ambachtelijke friet- en snackproductie in cafetaria’s en snackbars.
“Ambacht overwint alles”
Onder anderen Wilco van Seccelen van de Helmondse cafetaria ’t Hout reageerde. Hij liet de woorden van Markwat even op zich inwerken. “Ik voelde me tegen mijn schenen geschopt en mijn haren gingen recht overeind staan,” zegt de Helmondse ambachtsman in hart en nieren. “Markwat raakt daar heel wat mensen mee. Kijk, hij heeft er best wel een punt mee als hij zegt dat het veel werk kost om zelf friet en snacks te maken. Maar ik vind het gewoon heerlijk werk! Volgens mij overwint het ambacht alles.” Friet, warme sauzen, goulash, diverse snacks, meer dan tachtig bamiballen wekelijks: ze komen bij Van Seccelen allemaal uit eigen keuken.
“Je rijdt niet om voor friet uit een doos”
“McCain, Aviko en die anderen. Ze maken allemaal best wel goede friet,” zegt Van Seccelen. “Maar je rijdt er natuurlijk niet voor om, het mist beleving. Ik heb laatst meer dan twee uur in de auto gezeten, alleen maar om friet te eten bij het Hoofddorpsch Friethuys… Nou, dat doe je niet voor Aviko. Ik heb nu klanten uit Eindhoven, Mierlo, Asten en andere omliggende plaatsen voor mijn friet en snacks. Die komen écht niet meer als ik gewoon een doos friet opentrek. Bovendien willen ze voor mijn producten graag een extra centje betalen. Uit de doos of niet uit de doos, natuurlijk blijf ik rekenen. Zeker, het kost wat uren en natuurlijk reken ik die niet allemaal. Maar het is mijn passie, mijn bedrijf groeit nog steeds, ik krijg geweldige reviews… En dat voelt eerlijk gezegd fantastisch.”
“Geen vette zaak als je netjes werkt”
“Ik reageer eigenlijk nooit op sociale media. Maar bij Markwat dacht ik: ik vind het echt onzin wat je nu zegt,” verklaart Ingeborg Poel-Klute van het Swolsch Friethuys in Zwolle. “De zaak vol vet als je zelf friet maakt? Dat gebeurt niet als je gewoon netjes werkt. Goed uitschudden, van 21 tot 27 tellen… De bak schuin laten uitdruppen en nog een keer schudden en tellen. En natuurlijk tussendoor de bakwand blijven poetsen.”
“Gast meer bereid te experimenteren”
Het Swolsch Friethuys heeft niet alleen friet uit eigen keuken, maar ook een keur aan ambachtelijke snacks en kleine gerechten. “Onze rendangkroket is werkelijk niet aan te slepen. Ik kom zelf uit een reguliere snackbar. Het grote verschil is dat je dan vooral vaste gasten trekt met vaste bestellingen. Onze gasten hier zijn veel meer bereid te experimenteren, nieuwe producten te proberen die wij aanbevelen. Zonder onze ambachtelijke manier van werken, hadden wij nooit de positie bereikt die we nu hebben. Kijk, één van onze snackbarcollega’s hier rond de kerk onderscheidt zich met frikandellen met toppings. Ook prima. Zo onderscheidt iedereen zich op zijn eigen manier.”
“Gewoon twee keer op vakantie”
Markwat betoogt ook: om de kwaliteit van de ambachtssnacks te garanderen, moet de ondernemer altijd aanwezig zijn. Is hij of zij er niet, dan gaat dit ten koste van de kwaliteit, aldus de FHC-voorman. Ingeborg: “Onze medewerkers hebben we goed geïnstrueerd. We gaan twee keer per jaar op vakantie en dan is de kwaliteit hier precies hetzelfde. Je moet gewoon vertrouwen hebben in jezelf én in je personeel.”
Met Goud Bekroond
De nog altijd groeiende animo voor certificering via het keurmerk Met Goud Bekroond, toont volgens vakvereniging ProFri aan dat veel frituurondernemers zich nog altijd willen onderscheiden met specialiteiten uit eigen keuken. “Naast reguliere cafetaria’s en harde franchiseformules, heeft de sector natuurlijk ook een zachte kant,” aldus ProFri. “Die zit natuurlijk in de mate van gastvrijheid in de hele branche, maar kan ook zitten in ambachtelijke snacks, producten die voor de consument een omweg waard zijn.”
