“We zijn de koning van de dorpen. Dorpscafetaria’s hebben de toekomst.” Aldus Ralph Markwat. Het tweede deel van een longread-interview met de directeur van FHC Formulebeheer.
door Ubel Zuiderveld, horecaschrijver
Niet alleen zullen buiten de steden, en dus in dorpen, veel woningen worden bijgebouwd, bovendien is de traditionele horeca goeddeels verdwenen uit de grotere steden, betoogt Markwat.
“In de stad verliest de cafetaria het van de monoconcepten, zoals Kranenborgs hamburgerzaken en de friettenten van Sergio Herman.” De FHC-directeur (franchisegever van Foodmaster en Family) gaat uitgebreid in op bezorging, concurrentie en kansen die de sector voor het grijpen heeft.
7 x Markwat aan het woord:
1. Bezorging: “Liever niet?”
Bezorging? Veel cafetariaondernemers zouden er diep in hun hart liever mee ophouden. De FHC-directeur: “Je kan wel de bezorgmarkt opgaan, maar je moet ervoor zorgen dat je nooit ‘opbrandt’ aan de bezorgmarkt. Het geeft veel stress als je een druk bedrijf hebt met veel afhaal, wat bedrijfsbestellingen en/of een goedlopend eethuis. We hebben best schik in delivery, maar steeds meer ondernemers overwegen de activiteit af te bouwen. Ze willen weer de focus leggen op wat er binnen de muren van het bedrijf gebeurt. Dat is te allen tijde waardevolle, blijvende omzet met loyale klanten. De bezorgklant is per definitie minder loyaal en minder te grijpen.”
Markwat schetst de ervaring in de cafetaria die hij nog zelf uitbaat: “In de spits sta ik met negen man. Je bent er voortdurend drie tot vier kwijt voor bezorging. Veertig procent van je team mis je steeds om twintig procent van je omzet alleen maar weg te brengen…. De klanten die ondertussen in de winkel staan te wachten, zijn op sommige momenten juist goed voor de helft van je omzet.”
Om zich zowel in het straatbeeld als bij de personeelswerving te onderscheiden, heeft Markwat voor zijn eigen zaak in Hoofddorp twee Opels Rocks-e aangeschaft. “Mijn medewerkers vinden het schitterend om in die auto rond te tuffen.” Het is bovendien een oplossing voor een ander probleem: “Exploitanten van sushiketens hielden mijn bezorgscooters gewoon aan op straat om mijn personeel over te nemen.” Ja, de strijd om medewerkers is heftig. In één FHC-vestiging kwam flitsbezorger Flink mensen werven met inschrijfformulieren. De franchisenemer in kwestie verloor zo in een oogwenk bijna al zijn personeel.
De bezorgdrukte heeft daarnaast effect op de sfeer in het restaurantgedeelte. Markwat ervaart dit niet als een probleem, zolang de gasten die ter plekke eten er geen last van ondervinden. “Het heeft wel zijn charme dat er wat gebeurt en je wat geluidjes hoort. Restaurantgasten vinden het wel fijn als er wat te zien valt. In mijn zaak is de productie met een glazen wand gescheiden van het zitgedeelte. Er is dus geen overlast, maar wèl van alles te zien.”
Overigens houdt FHC strak vast aan één keuken. “Ik geloof niet in een aparte bezorgkeuken. Tot zeker één miljoen euro omzet, moet alles uit dezelfde keuken kunnen komen. Dat bepaalt je rendement, zeker nu twee bakwanden ook twee keer energiekosten en frituurvet vragen. Bovendien moet de voorraad verse producten op meerdere plaatsten gekoeld bewaard worden als je twee keukens hebt.” Als een ervaren verkoopdirecteur, voegt Markwat toe: “Loop je tegen een maximum aan, bel me gerust eens op om samen te kijken naar de logistiek in je bedrijf en de effecten van bepaalde keuzes op je rendement.”
2. Afhalen: “Wij willen niet in de rij staan”
Na de lockdown-jaren neemt delivery over de gehele linie de laatste maanden wat af. Uit Amerikaans onderzoek blijkt zelfs dat mensen weer gretiger dan voorheen een loopje maken om zelf hun bestelling te halen.
“Wij zien deze tendens ook,” verklaart Markwat. “Bij Family zien we dat het beste. Onze eethuizen zitten weer vol, de bezorging neemt af. Bezorging is gewoon veel duurder. De slimme bestelsites die we gemaakt hebben als sector, hebben echt gewerkt om de gemiddelde besteding aan te jagen. Men bestelt maar raak. Ordergroottes gaan niet zelden bij ons de 30 euro gemiddeld per gast voorbij. Daardoor lijkt het alsof eten laten bezorgen heel duur is. De consument heeft volgens mij niet echt door dat hun eigen klikgedrag hier absoluut debet aan is.”
“Vervolgens gaan ze dus afhalen omdat toch nog het imago heerst dat dat goedkoper is. En juist daarvan moet de cafetaria profiteren. Slimme marketing inzetten om ons voordelige imago te behouden, maar vervolgens wel de prijzen te verhogen.” Het bezorggemak is ook een kwestie van cultuur, betoogt Markwat. “In ons land willen wij absoluut níet in de rij staan. In bijvoorbeeld Spanje is dat heel anders. Daar vinden ze het juist top, want waar de rijen staan is het goed toeven.”
3. Dark kitchen: “Voordeur is belangrijk”
Voorjaar 2020 opende Foodmaster een delivery-only vestiging in Almelo. Een dark kitchen, een snackbar zonder voordeur. Terugblikkend zegt Markwat: “We hebben deze dark kitchen met veel poeha geopend. Maar we kregen hem moeilijk aan de slinger. We merkten dat je niks opbouwt, het is heel vluchtig allemaal. Een cafetaria wordt gemáákt door de ondernemer én door aanwezigheid in het straatbeeld ben je top-of-mind bij je gasten. Juist omdat we voor dorpen kiezen als locatiepreferentie, werkt dit mechanisme versterkend. In steden passen dark kitchens wel, maar dat is niet onze cup-of-tea. Je hebt een zichtbare voordeur nodig. Wie daarachter zit, dat is heel belangrijk. We zullen het niet gauw nog eens doen, een dark kitchen openen.”
4. Flitsers: “Geen toekomst…”
Trouwens, ook in dark stores van flitsbezorgers als Gorillas, Getir en Flink gelooft Markwat niet. “Het zijn vehicles van grote aandeelhouders en investeerders. Maar die kunnen toch ook rekenen, zou je zeggen. Die bedrijven teren op aandeelhoudersvermogen. Maar met de stijgende rente lijkt het mij dat aandeelhouders wel eens iets anders met hun centen willen doen dan ze verbranden in de boodschappenbezorging.”
Flitsbezorging van boodschappen is géén verdienmodel, het heeft géén enkele toekomst, stelt Markwat. “Het kan alleen als de bezorgkosten flink (“ha ha woordgrapje…”) worden aangepast. Maar dan wordt het waarschijnlijk weer te kostbaar voor de consument. 150 medewerkers heeft één zo’n winkeltje nodig. Dat kan natuurlijk allemaal nooit. Zeker niet als je boodschappen moet afleveren in een flatje vierhoog achter zónder lift. Dan haal je de twee bestellingen per uur niet eens. Voor ons is dat eigenlijk allemaal goed nieuws. Die flitsbezorgers hebben personeel uit de horecasector gehaald om voor 12 euro per uur op een fietsje te zitten. Zij komen misschien weer terug in onze mooie sector en dat is top!”
Naast flitsbezorging, vraagt Markwat zich hardop af hoeveel kaf en onder het koren van de foodbezorgmarkt zit: “In Amsterdam zitten in elke postcode 900 bezorgrestaurants.” Het lijkt hem stug dat het allemaal professionele bedrijven zijn.
Ralph Markwat bestiert in Hoofddorp een vestiging die dertig jaar geleden begon als Meerburcht, het cafetaria- annex maaltijdconcept dat zijn vader Wim ooit startte. De bezorgmarkt dáár is de afgelopen maanden juist beduidend minder vol geworden. “Ik had er tot voor kort 110 concurrenten. Nu zijn er nog 90, twintig zijn er al verdwenen. Vooral thuispitters. Het gaat allemaal helemaal nergens over…”
5. Casper: “Potentie in de dorpen…”
De Belgische keukenformule Casper opende onlangs in ons land zijn eerste vestigingen. Den Haag en Rotterdam zijn de eerste twee steden waar dit afhaal- en bezorgconcept neerstrijkt. Maar Casper wil alle grotere Nederlandse steden veroveren. Net als Domino’s Pizza, heeft Casper wél een voordeur en een herkenbare winkelgevel. Met tien eigen online restaurantmerken, bezorgt Casper maaltijden met verschillende kernproducten in één gebundelde order bij huishoudens thuis. Markwat gelooft wel in dit concept. “Maar ik vraag mij wel af of het in grote steden gaat werken. Ik denk dat ze in verstedelijkte dorpen succesvoller zullen zijn.”
6. Vestigingsplek: “Dorpen zijn aan zet…”
De eerste twintig jaar van dit millennium verdween de cafetaria op de hoek uit het straatbeeld van veel grote steden. Vooral in binnensteden en de wijken eromheen moet je snackbars tegenwoordig met een lampje zoeken. “In de steden zijn wij niet meer aan zet,” beaamt Markwat. “Daar verliezen we het van de monoconcepten, de hamburgers van specialisten als Robert Kranenborg, de friet van Sergio Herman en anderen. De snackbar is de koning van de dorpen geworden. Daar ligt nog veel potentie.”
7. Concurrentie: “Supermarkten hebben power”
Naast stedelijke monoconcepten met een hoogwaardig kernproduct, zijn de supermarkten dé concurrent van de toekomst, meent de FHC-directeur. “Supermarkten hebben, zeker na de lockdowns, een enorme power. Hoe je het ook wendt of keert, wij hebben last van hun gemaksaanbod.”
“De cafetaria is een kwetsbaar bedrijfsmodel. Als je twee medewerkers verliest, zit je meteen in de problemen. Supermarkten draaien bijna voor 100 procent op automatismen en zijn veel minder kwetsbaar. Bij merken als Jumbo weten ze van wanten. Maar La Place krijgen ze dan weer niet van de grond. Het is voor supermarkten heel lastig cafetaria-achtige activiteiten of andere horeca er even bij te doen. Er blijven dus volop kansen in onze branche.”
Het eerste deel van het longread-interview met Ralph Markwat kun je hier lezen.
Wil je reageren op dit interview? Stuur dan een bericht naar redactie@frituurwereld.nl
