Rotterdam krijgt er een nieuwe ambachtelijke frietbakker bij. Begin februari opent Man met Friet zijn eerste zaak in Het Paviljoen. Het is een iconische snackplek op de brug boven het spoor bij Station-Noord. De volledige naam van de zaak is een mond vol: Het Paviljoen by Man met Friet.
Het Paviljoen is van oudsher een markant frituuradres op een drukke plek. Tientallen jaren zijn er reeds snacks en ambachtelijke frieten verkocht. Nu de oude eigenaar de frietschep aan de wilgen hangt, wordt deze bijzondere plek het uithangbord van de kleine maar fijne frietfabriek Man met Friet in Ridderkerk. De ervaren Rotterdamse aardappelhandelaar John Heezen startte Man met Friet ruim vier jaar geleden samen met friturist Kevin de Roos.
Landelijke bekendheid
De Roos verwierf in Rotterdam maar ook landelijk bekendheid met zijn snackcafé Tante Nel (“snack-bar”) in de binnenstad. Deze frituur annex café-bar bekleedde een bijzondere positie in de stad. De Roos schuwde bovendien het experiment niet. Veelbesproken is zijn slagersfrikandel FrikaNel. De snack werd alom gelauwerd en kreeg van het Nederlands Frituurcentrum de oorkonde Met Goud Bekroond.
Drie snijmaten en Spaanse friet
Man met Friet levert inmiddels verse friet aan tientallen horecabedrijven. In Ridderkerk wordt patat-friet gemaakt in verschillende snijmaten: 10 millimeter, 12 millimeter en 14 millimeter. Bovendien wordt op verzoek de Spaanse frietvariant patatas bravas geleverd.
“De friet op het restaurantbord was nog geen 24 uur geleden een onbewerkte aardappel,” aldus Man met Friet over de versheid van zijn voorgebakken aardappelstaafjes, die een THT hebben van negen dagen. Doorgaans snijdt Man met Friet zijn frieten van Markies, soms tijdelijk tussendoor van Frieslanders en Agria’s.
Vijf vragen aan frietman Kevin de Roos.
Hoe ga je jouw friet verkopen in Het Paviljoen?
“We voeren puntzakken friet in twee maten. Klanten hebben de keuze uit alle populaire sauzen. Maar voor de hardlopers komt er een sauspomp van Oliehoorn te staan met Brander-mayonaise, 35% fritessaus en curry. Daarnaast hebben we nog friet rendang en stoofvlees.”
Nadrukkelijk géén friet met schil, waarom niet?
“Ik vind friet zonder schil lekkerder, punt uit. We krijgen wel eens de vraag om friet met schil te maken. Maar dat weiger ik pertinent. Ik sta er niet achter en ben er uitgesproken kritisch over. Frietbakkers die het wel verkopen, doen dit naar mijn smaak vooral vanwege de opbrengst. Als je aardappelen niet schilt, is de opbrengst exclusief inbakverlies zeker 90 procent. Schil en pit je ze wel zoals wij dat doen, dan zit je op hooguit zo’n 50 tot 60 procent.”
Je bent behoorlijk uitgesproken over ongeschilde friet.
“Kijk, aardappelen gaan bij de leverancier door een wasbad. Maar daarna gebeurt er nog van alles met de aardappelen. Vervoer, de zakken staan een tijd in de zaak te stoffen… Bovendien gaat in de wasstraat niet alles er af. Ik zie te vaak dat ongeschilde aardappels gewoon zomaar gesneden worden en meteen de frituur in gaan. Ik sta daar niet achter. Aardappels kunnen bovendien na het rooien wel een jaar in de opslag hebben gelegen. Onder die schil gebeurt ondertussen van alles. Ja, dat schilletje doet ertoe, ook als het aankomt op bijvoorbeeld de houdbaarheid van friet.”
“Het Voedingscentrum waarschuwt voor een te hoge inname van de gifstof solanine die onder de schil van de friet zit. Het centrum adviseert daarom alleen de schil te eten als die vers is. Dat is niet het geval bij aardappels uit de opslag. Je ziet pas echt wat er onder de schil zit als je hem van de aardappel haalt, zoals wij dus doen. Rotting, beurse plekken, groen van de solanine. Het Voedingscentrum waarschuwt ook voor glycoalkaloïden, giftige plantstoffen waarvan je buikklachten kan krijgen en misselijk kan worden. Men raadt dus aan de aardappel te schillen bij groene plekken.”
Welke snacks ga je in Het Paviljoen verkopen?
“Ik ben met Keurslager Jaap Landman in Maassluis in gesprek over frikandellen, braadworsten, een kipworst, een hamburger en een kipburger. De gepaneerde snacks nemen we waarschijnlijk af van Heeren van Loosdrecht. Verder kies ik voor een paar bekende merken als Souflesse en Mexicano. Misschien voeg ik op termijn nog andere snacks toe.”
Komen er meer Mannen met Friet?
“Laten we het eerst maar eens bij eentje houden. Wel zoek ik medewerkers die kunnen doorgroeien. Maar we moeten er gewoon om te beginnen in Het Paviljoen een succes van maken.”
Tekst: Ubel Zuiderveld, foto’s: Man met Friet
