Let jij er wel op dat je niet leegloopt? Ik voel me een beetje bezwaard om deze vraag zo bot te stellen. Immers, jij bent de cafetariaondernemer, niet ik. Maar steeds opnieuw zie ik branchecijfers die mij zorgelijk stemmen. Dus stel ik de vraag zelfs nog maar een keer: weet je wel zeker dat je niet leegloopt?
door Ubel Zuiderveld
Tijdens de ledenvergadering van ProFri begin deze maand, zeiden jouw collega’s in de zaal het onomwonden. Het is niet meer zo eenvoudig als voorheen om goed geld te verdienen met een frituurspeciaalzaak.
Ik weet wel zeker dat dit geldt voor heel veel collega’s in traditionele horecabranches. De concurrentie nam giga toe. Daarbij zijn de kosten sterk gestegen. Dus ontkom je niet aan prijsverhogingen. Maar verhoog je de prijzen te fors, dan komen er minder klanten. Immers, de consument heeft alternatieven zat. Of de klant besteedt minder wanneer hij nog wel naar jouw zaak komt.
Toch wil ik graag drie keer waarschuwen voor een échte leegloop.
1. Loop jij leeg op bezorging?
Bureau More2Market rapporteerde dat in mei van dit jaar ruim een kwart van de omzet (26,6 procent) afkomstig is uit online bestedingen. Dat kunnen ook afhaalbestellingen zijn, maar vaak zijn het bezorgorders. Een snel groeiend aandeel online is in het algemeen géén goed nieuws voor jouw winst en jouw ondernemersinkomen.
In Engeland ligt het aandeel van online bestedingen en delivery nu bij veel bedrijven reeds op 40 tot 50 procent. Gezien de snelle groei van het online aandeel in onze cafetaria’s, moet jij je goed wapenen tegen deze toekomst. Zoals gezegd: het is slecht nieuws voor jouw winstgevendheid.
Ik ken een ondernemer die ooit afzag van online orders en delivery nadat hij voor zichzelf een uitgebreide rekensom maakte. Per bezorgorder, zo berekende hij, hield hij netto 2 procent over. 2 procent! Maar het kan nog lager.
Een ondernemer die ik recent sprak, rekende nog een beetje drastischer. Hij komt in de praktijk uit op een nettorendement van 0,34 procent. Ik herhaal: 0,34 procent onderaan de streep. Dat is nog geen 8 eurocenten op een deliverybestelling van € 22,50.
Daarom vraag ik jou: loop jij al leeg op delivery?
2. Loop jij leeg op de prijs?
Cafetariahouders als jij hebben niet zelden enorme compassie met vaste klanten. Veel snackbars zijn gevestigd in wijken waar de bewoners, jouw klanten dus, het niet breed hebben. Niet zelden kennen jullie de persoonlijke situaties van de vaste gasten. Jij wilt ze niet het vel over de oren trekken. Je bent dus voorzichtig met het verhogen van de prijzen.
Nu vind ik dit an sich prachtig, ondernemers die zo veel compassie hebben met andere mensen. Maar vraag is wel of je met jouw sociaal en gematigd prijsbeleid niet vooral je zelf en jouw eigen naasten het vel over de oren trekt. Doe je jouw gezin en jezelf niet tekort met te lage prijzen?
More2Market rapporteert dat de prijsverhoging bij jouw ultieme bestseller de frikandel achter blijft bij de andere snacks. “Waar de overige snacks gemiddeld tien procent in prijs duurder werden, werd de frikandel slechts licht in prijs verhoogd,” schrijft het bureau.
Ik vraag mij dus af: loop jij niet leeg als je jouw bestseller te goedkoop verkoopt nu alle kosten zo zijn gestegen? En loopt tegelijk met het rendement van jouw zaak ook jouw gezin thuis niet leeg?
3. Loop je leeg op klanten?
Een portie friet behoort nog altijd tot de goedkoopste warme maaltijden die de consument kan kopen in ons land. De cafetaria is nog steeds uiterst mild geprijsd. Ter vergelijking: voor twee oesterzwamkroketten met brood in een eigentijdse gastrobar betaalde ik onlangs 16 euro. Nu weet ik wel, de beleving en het verwachtingspatroon van een gastrobar zijn anders.
Maar toch. Denk je echt dat jouw zaak leegloopt als je een prijsverhoging doorvoert waarin jouw gestegen kosten (denk ook eens aan de steeds hogere salarissen) wel écht zijn doorberekend?
Zeker, je zult klanten verliezen. En elke klant is jou even dierbaar toch? Hoewel het begrip zeurklanten mij wat stigmatiserend in de oren klinkt, is het misschien goed kennis te nemen van de volgende tekst over prijsverhogingen op een marketingwebsite: “Je prijzen verhogen kan best wel eens eng voelen. Een prijsverhoging kan je tenslotte klanten kosten. Maar wat als dat vooral de meest prijsgevoelige (zeur)klanten zijn? Als je qua prijs goed mikt, neem je aan het einde van de dag netto meer omzet mee naar huis. Nog een voordeel: je haalt betere klanten in huis, die je product waarderen.”
Zoals gezegd, jij bent de cafetariaondernemer, jij kent jouw marktgebied, ik niet. Maar wat ik maar even wilde zeggen: kijk nog eens heel goed of jouw zaak niet linksom of rechtsom bijna ongemerkt leegloopt. Afgaande op de branchecijfers die ik voorbij zie komen, bekruipt me dat gevoel van leegloop namelijk wel héél erg sterk de laatste tijd.
