Jouw klanten willen optimale kwaliteit en de beste smaak. Jouw klant wil een verantwoord product. Dat wil dus zeggen: friet en snacks die zijn bereid volgens de hoogste standaards. En dus in frituurvet dat kakelvers is. Ben je zelf niet helemaal zeker of jouw olie of vet in de bakpotten aan vervanging toe is? Doe dan de stokbroodtest!
Fotografie Shutterstock en Frywatcher
Er zijn frituurondernemers die lang met hun vet of olie doen. Omdat het nu eenmaal een behoorlijke kostenpost is. Ze verlengen de levensduur met filters, poeders en op andere manieren. Er zijn ook ondernemers die dagelijks hun frietvet vervangen. Het frietvet schuiven ze door naar de snackpotten. Zodoende wordt geen enkel product afgebakken in vet of olie ouder dan twee of drie dagen. Er zijn allerlei methodes om de staat van jouw vet of olie te meten. Echter: de wettelijke normen liggen hoog, eigenlijk te hoog. Het vet is eigenlijk al behoorlijk aangetast voordat de wettelijke norm is bereikt. Daarom is misschien de stokbroodtest wel de beste graadmeter. Het is zeker de meest confronterende. Doop een stuk stokbrood in jouw frituurvet. Oogt het smakelijk? Zou je het stukje stokbrood zelf opeten? De stokbroodtest vertelt je onmiddellijk hoe jouw vet ervoor staat.
Frywatcher
Naast kruim en de hoge temperaturen an sich, is vooral vocht de boosdoener die het frituurvet aantast. Friet en elk ander product bevat immers veel water. Bij verhitting beweegt dit vocht naar buiten – zodoende komt het in het frituurvet. Deels verdampt het, maar het proces laat sporen na. Die zorgen dat het vet oxydeert en dus wordt aangetast. Zowel in België als in ons land worden momenteel proeven gedaan om deze cyclus te vertragen. Het principe is gebaseerd op technologie van waterbedrijven. Om schoon water te krijgen, zuiveren waterbedrijven vet uit het water. Frywatcher bewandelt de omgekeerde weg en haalt water uit het vet. Uit frituurvet. Zodat de levensduur wordt verlengd.
Watermoleculen
De Frywatcher, een Nederlandse vinding, weekt via hydrolyse de watermoleculen los van de vetmoleculen. Hydrolyse zorgt dat de watermoleculen zich aan elkaar hechten. Vervolgens worden ze via snelle verdamping verwijdert uit het vet. Hierdoor oxydeert het frituurvet niet alleen minder snel, maar bovendien claimt Frywatcher dat schadelijke dampen grotendeels achterwege blijven. Omdat het vocht uit het vet is, kan de afbaktemperatuur wel 8 tot 10 graden lager (aldus Frywatcher). Het gevolg hiervan is onder meer: minder energieverbruik, minder acrylamidevorming, minder vetopname in friet en snacks.
Warme ring
De Frywatcher bestaat uit twee onderdelen: het eigenlijke apparaat en een ring van roestvrijstaal. Deze ring aan de buitenkant van de bakpotten verspreid een magnetisch warmteveld in het vet. Het ring en het apparaat samen clusteren de watermoleculen en verdampen ze vervolgens. In wezen is Frywatcher gebaseerd op de zogenaamde inductietechnologie die we kennen van het inductiekoken. In de handel kost de killer van watermoleculen ongeveer 4000 euro. De levensduur is tenminste twintig jaar. De Frywatcher kan simpel worden overgezet van een oude naar een nieuwe bakoven. Frywatcher wordt momenteel dus in de praktijk getest door deskundigen. Ook als deze nieuwe technologie breed toegepast gaat worden, kan het natuurlijk nog steeds geen kwaad om op gezette tijden de stokbroodtest te blijven doen.
Dit artikel is eerder gepubliceerd in het magazine Frituurwereld nummer 6 – Winter 2017-18
