Wetenschappers van universiteit KU Leuven hebben het frituurproces vlijmscherp in beeld gebracht. Met een uiterst geavanceerd, groot röntgen-apparaat in de Zwitserse stad Grenoble scanden ze het frituurproces van alle kanten.
Het onderzoek geeft volgens de onderzoekers beter zicht op het frituren dan tot op heden. Zo is optimaal zichtbaar gemaakt wat er tijdens het bakken met friet, snacks, oliebollen of donuts gebeurt.
Wanneer meeste vetopname?
Meest opmerkelijke uitkomst: dadelijk na het bakken neemt friet of ander bakgoed het meeste olie/vet op. “De meeste olie wordt direct na het bakken geabsorbeerd,” aldus KU Leuven.
De eerste 60 seconden van het frituurproces in beeld. Links is de structuur van friet of ander bakgoed te zien bij 120 graden, rechts bij 180 graden. Scans: KU Leuven.
“Wanneer het voedsel uit de hete olie wordt gehaald en afkoelt, veroorzaakt het drukverschil tussen de binnenkant en de buitenkant van het product een aanzuigeffect. Vooral de kleine poriën in de korst trekken dan olie aan,” schetsen de wetenschappers.
Korst krijgt gaatjes
Verder schrijft KU Leuven over de frituurscan in Grenoble: “Het bakproces in een frituurpan verloopt ontzettend snel. In een paar seconden al verdampt het water in het voedsel en wordt het als stoom naar buiten geduwd. Het voedsel zet uit en je krijgt een structuur met gaatjes.”
Bij 180 graden ontwikkelt het gefrituurde product snel een harde korst met kleine poriën, die olie opzuigen. Bij 120 graden ontstaat deze korst niet (zo snel) en is de opname van olie in het product beperkter.
Headerfoto: pomofoto Week van de Friet, VLAM.
