Vaste prik: elk jaar vieren we op 9 oktober Nationale Krokettendag. Reden: 9 oktober is de geboortedag van Johannes van Dam (1946-2013), culinair publicist en krokettenfanaat. Het kroketambacht leeft in ons land nog volop. Daarom de vraag: ken je deze vier kroketmakers al?
1. Happtoe Krokettenbarr
Gerard de Groot van de Happtoe Krokettenbarr & Bitterballe in Harmelen grossiert in nieuwe smaken (en trouwens ook in foodconcepten rond onder meer friet en crêpes). De Groot noemt zijn kroketten ‘de Rolls Royce onder de croquetten’. Wij noemen: de Lasagnette Krokette, asperge & ei kroketjes en de augurkkroketjes die hij deze week met zuurinlegger Kesbeke presenteert. Zelf spreekt De Groot overigens van cornichonkroketjes. Cornichons zijn de bekende kleine augurken.
2. Lodewyck Gourmet
Lodewyck Gourmet in Nieuw-Vennep legt de nadruk op de oorsprong van de kroket, de Franse adellijke keukens. Voor de Franse zonnekoning Lodewijk de Veertiende ontwikkelde de hofkok François Massialot in 1705 wellicht als eerste kroketten. “Onze cuisinier Elal, de meester van de kroket, gaat verder in de traditie van Lodewijk de Veertiende”, aldus Lodewyck Gourmet. Gemaakt worden naast rundvlees- en kalfskroketten onder meer de mini-kroketten kaas-rucola en Thai green curry garnaal.
3. Kroket Marie
Kroket Marie in het Zeeuwse Oostburg is gespecialiseerd in ambachtelijke garnalen- en kaaskroketten. De oorsprong van deze specialiteiten voert terug op schaal- en schelpdieren van restaurant Auberge Des Moules in het Zeeuwse dorp Philippine. Daar zijn de huisgemaakte kroketten sinds jaar en dag populaire delicatessen van het huis. Kroket Marie maakt en levert deze specialiteiten aan derden. Overigens zijn de garnalenkroketjes vierkant en de kaaskroketjes rond. Kroket Marie vindt onderdak bij kroketdraaier De Ambachterie.
4. Haagsche Croquetterij
“Toen was lekker heel gewoon. Het lekkerste van nu, met een snufje weet-je-nog.” Dat is de slagzin van De Haagsche Croquetterij van Tom de Heij. De kroketmakerij verwijst naar de Haagsche Kookschool anno 1888, opgericht door Anna Catharina Manden. “Haar kookboek uit 1895 was een grote inspiratie…” Het assortiment kroketten is breed: van weiderundvlees croquet en oesterzwam croquet tot vega boerenkaascroquet en Indische rundcroquet. Recente seizoensmaken uit de Haagsche Croquetterij zijn onder meer de hertencroquet en de pastinaak-truffel mini-croquet.
Foto’s: De Haagsche Croquetterij (links) en Kroket Marie
