“Tjonge, jullie zijn wel duur geworden…” Ondernemers met cafetaria’s, fastfoodrestaurants en lunchrooms krijgen dit soort opmerkingen vaker te horen dan collega’s in andere horecasegmenten. Dit blijkt uit onderzoek van Group7 en het FoodService Instituut Nederland (FSIN).
De twee organisaties vroegen uitgebreid 315 beslissers in de horeca, catering en fastservice naar hun ervaringen op het gebied van prijsstijgingen, bedrijfsvoering en personeel.
De uitkomst: “Bij 41 procent van de bedrijven maken de gasten méér opmerkingen over de hoogte van de prijzen dan vroeger. Fastservice-klanten maken de meeste opmerkingen over de hogere prijzen: liefst 53 procent van de ondervraagden krijgt er vaker mee te maken.”
“Helft accepteert lagere winst”
Veel ondernemers moeten zich in bochten wringen om gestegen kosten voor inkoop, energie en personeel in de prijzen door te berekenen. Group7 en het FSIN constateerden: “Driekwart van de horecaondernemers kan de gestegen inkoopkosten en energieprijzen niet doorberekenen aan klanten. Ze voelen zich gedwongen een lagere marge te accepteren.” Volgens de uitkomsten van het onderzoek accepteert ongeveer de helft van de horeca het feit dat er minder winst wordt gemaakt.
Het onderzoek is eind vorig jaar uitgevoerd en stelt: “Gemiddeld zijn de inkoopkosten in de horeca met 16 procent gestegen. Ook de lonen en de energiekosten stijgen. Toch is de prijsstijging op de menukaarten maar ongeveer 10 procent. De gast wordt dus een beetje ontzien.”
Volgens de ondernemers blijven de meeste gasten wel gewoon (terug) komen ondanks de prijsverhogingen. Toch hebben de hogere prijzen wel degelijk effect op de omvang van de klandizie bij bijna een derde van de bedrijven: “32 procent ziet het aantal gasten afnemen en de bestedingen teruglopen door de prijsverhogingen en de economische situatie.”
“Meer letten op aanbiedingen”
De helft van de ondervraagden neemt wél actief additionele maatregelen om de marge op peil te houden, aldus Group7 en het FSIN. “Ze gooien minder voedsel weg, kiezen voor goedkopere ingrediënten of werken aan slimmere menu-engineering. Daarbij wordt bepaald op basis van omzetgegevens en inkoopprijzen welke gerechten op de kaart worden gezet en welke prijs daarvoor in rekening wordt gebracht.”
Bijna de helft van de respondenten zoekt actief naar goedkopere leveranciers. Fastservicebedrijven doen dit het vaakst: 55 procent. Liefst 85 van elke honderd fastservice-ondernemers letten meer dan voorheen op aanbiedingen en acties van grossiers. Verder staat de loyaliteit jegens de vaste leverancier op het spel: van alle ondervraagde horecaondernemers, verwacht slechts 62 procent dat ze komende maanden hun huidige groothandel trouw zullen blijven. Bovendien denkt één op de drie dat ze meer gaan inkopen bij de supermarkt.
“Minder open door personeelsgebrek”
Er werd door de twee organisaties ook gevraagd naar de stand van zaken rond de personele bezetting. Het personeelstekort blijkt nog lang niet opgelost: 63 procent kampt er nog mee. Het onderzoek rapporteert: “Bijna 50 procent van deze groep ondernemers verwacht het personeelsprobleem in de komende maanden niet te kunnen oplossen. Door het gebrek aan personeel gaat de service omlaag bij bedrijven die nog met een tekort kampen. Bij meer dan de helft van deze bedrijven moeten de gasten langer wachten. Gasten lijken dit, gezien de toegenomen negatieve reviews over personeelsgebrek, nog erger te vinden dan prijsstijgingen.”
36 procent van de geïnterviewde ondernemers met bezettingsproblemen paste de openingstijden aan. Omgerekend gaat dit om bijna een kwart (23 procent) van alle horecabedrijven. De onderzoekers: “Ook zien we dat ondernemers en managers zelf veel meer uren zijn gaan maken om de gaten in de roosters te dichten.” Dit alles leidt wel tot een lagere omzet, want ongeveer 6 van elke tien ondervraagden met personeelstekort ervaren omzetderving. Gemiddeld schatten deze ondernemers dat de omzet 12 procent hoger had kunnen zijn als er meer personeel beschikbaar zou zijn.
