Wegens personeelsgebrek vaker de deuren op slot? Het gebeurt volop. Naast de maandag, is in veel steden ook de dinsdag al bijna een vaste sluitingsdag. Volgens de Rotterdamse horecaondernemer Herman Hell verrekenen zijn collega’s zich hiermee. Immers, veel vaste lasten lopen 24 uur per dag door.
Hell is eigenaar van Hells Kitchen Horeca Groep en mede-eigenaar van pizzaconcept Sugo. Hij schrijft in zijn meest recente column in vakblad Entree Magazine: “Echt, de kostenpost loopt alleen maar op. De huur betaal je zeven dagen per week, 24 uur per dag. Minder dagen open betekent in verhouding dus een hogere huur en dat gaat ook op voor alle vaste lasten, verzekeringen, rentes, abonnementen en noem maar op.”
Het betekent impliciet dat de kosten per geopend uur hoger worden voor horecabedrijven met relatief veel sluitingsuren. Prijzen kunnen niet oneindig worden verhoogd: dus lopen ondernemers het risico dat hun rendement per openingsuur op termijn drastisch afneemt. Aldus de redenatie van Hell.
‘Minder korting bij groothandel’
Hell somt nog andere negatieve neveneffecten op van extra sluitingsdagen. Zoals: minder inkoop en dus een lagere korting bij de groothandel. Verder stelt de Rotterdamse ondernemer: gasten gaan naar de concurrent die wel open is. Bevalt het hen daar, dan loop je als ‘sluiter’ het risico van structureel klantenverlies.
‘Verliespositie niet te gemakkelijk accepteren’
Hell vindt dat veel van zijn horecacollega’s te makkelijk hun ‘verliessituatie’ accepteren. “Niet de vraag vanuit de markt is momenteel de beperkende factor, maar de hoeveelheid arbeidsuren die je als ondernemer kunt binnenhalen,” schrijft Hell in Entree Magazine. Hij stelt voor de fooienpot als trigger te gebruiken. “Dus loop dat benzinestation of die bouwmarkt of supermarkt in en stel een medewerker die ene vraag: Hoeveel fooi krijg je hier eigenlijk per week?”
