Het aantal cafetaria’s stabiliseert voor het eerst sinds 1997. In dat jaar was het aantal frituurbedrijven met circa 5700 op zijn hoogtepunt. Daarna zette een gestage daling in van jaarlijks ongeveer één procent. Drie jaar geleden veerde de branche ineens licht op. In 2013 kwamen er zelfs veertien zaken bij in Nederland. Het aantal cafetaria’s, snackbars en frituren beweegt zich nu rond de 4800. Frituurwereld belicht de branche in cijfers en feiten.
door Ubel Zuiderveld | foto’s Shutterstock, Foodservicewatcher, FFC, Nederlands Frituurcentrum
Naar de verklaring van de trendbreuk was het enigszins gissen. In de vakmedia kwam namens vakvereniging ProFri Frans van Rooij aan het woord. Hij zag in zijn achterban ondernemers die hun bedrijf verkochten en vervolgens een gloednieuwe frituurzaak begonnen. Daarnaast wees Van Rooij op nieuwe vestigingen van formulebedrijven. De nodige formulehuizen slagen er bijvoorbeeld in om voet aan de grond te krijgen in nieuwbouwwijken, iets wat individuele ondernemers moeizaam lukt. Een derde mogelijke verklaring zijn de opkomende ambachtelijke frietzaken nieuwe stijl. Rond 2013 begon deze trend. Eerst deed het fenomeen zich vooral voor in de grote steden in de Randstad. De laatste jaren openen dergelijke frietzaken ook in kleine en middelgrote steden in het land. Bij verhalen over het aantal frituurzaken in ons land moet wel een voorbehoud worden gemaakt. In de vorige editie van Frituurwereld kon je al lezen dat er verschillende cijfers in de omloop zijn. Het aantal van circa 4800 is afkomstig van het opgeheven bedrijfschap horeca en catering. Het schap registreerde alleen zaken met zitplaatsen. Tel je alle frituurvestigingen mee, inclusief wagens en kramen, dan kom je op circa 5600. Het cijfer is afkomstig van Datlinq, specialist in de registratie van winkelvestigingen.
Hieronder zie je de laatst bekende macrocijfers over de frituurbranche – de cafetaria’s, snackbars en frituren. Op de bladzijden daarna, 32 tot en met met 35, gaan we dieper in op enkele deelcijfers. De cijfers zijn niet altijd consistent, omdat ze afkomstig zijn uit verschillende bronnen: zie ook subartikel “ProFri serveert CBS-cijfers” op blz. 35.
De vaderlandse frituur in cijfers
Hoogtepunt: 5700 bedrijven
Bijna 5700 cafetaria’s, snackbars, frituren en automatieken telde Nederland dus in het recordjaar 1997 (zie ook tekst links hiernaast). Hierbij gaat het om bedrijven die destijds een registratieplicht hadden (alleen bedrijven met zitplaatsen). Tellen we het aantal kramen, wagens en standplaatsen van destijds mee, dan lag het cijfer zelfs zeker boven de 6500. Na 1997 daalde het aantal geregistreerde cafetaria’s langzaam. In 2008 dook het voor het eerst onder de vijfduizend. Wel nam het totale vloeroppervlakte alleen maar toe; bedrijven worden dus steeds groter. Toen na 1997 de daling inzette, kwam een einde aan een periode van groei die ongeveer negentig jaar duurde. In de periode 1957-1959 ging Nederland door de grens van duizend frituren en patates-friteshuizen (de toenmalige naam van veel cafetaria’s).
Verzorgingsgebied: 3540 klanten
Elke cafetaria, snackbar of frituur heeft in ons land momenteel een potentieel van gemiddeld 3540 klanten. Dat is simpelweg het aantal inwoners in Nederland gedeeld door het aantal frituurbedrijven. Gerekend in huishoudens: 1597 huishoudens gemiddeld per frituuradres. We krijgen een andere uitkomst als we rekenen volgens de hogere cijfers van Datlinq – inclusief wagens en kramen: 3036 klanten ofwel 1369 huishoudens per bedrijf.
Besteding: 45 euro
Gemiddeld per inwoner besteden Nederlanders bijna 45 euro per jaar bij cafetaria’s, snackbars en frituren. Gemiddeld per huishouden is dit ruim 99 euro per jaar. Bij dit cijfer moet het volgende voorbehoud worden gemaakt: een groot deel van de consumenten komt zelden of nooit bij frituurbedrijven. Jouw klant besteedt gemiddelde ongeveer het dubbele.
Brancheomzet: 725 miljoen
Over de omzet van de gehele branche, alle 4800 cq 5600 getelde frituurbedrijven samen dus, doen verschillende cijfers de ronde. Ze variëren van 650 tot 780 miljoen euro. Als je kiest voor de gulden middenweg, is de brancheomzet circa 725 miljoen euro. Ofwel 151 duizend euro gemiddeld. Indien je uitgaat van 5600 bedrijven zoals Datlinq: bijna 130 duizend.
Formules: 911 bedrijven
De frituurbranche bestaat overwegend uit zelfstandige ondernemers met één of meer vestigingen. De formulebedrijven telden eind 2015 samen 911 vestigingen. Ze boekten en een omzet inclusief btw van ruim 299 miljoen euro ofwel ruim 282 miljoen ex btw. Dit zou omgerekend neerkomen op een gemiddelde omzet van bijna 310 duizend euro. De overige bijna 3900 bedrijven in de sector zouden in dit geval gemiddeld nog geen 115 duizend euro omzetten. Dat is weinig en lijkt niet reëel. Niet moet echter vergeten worden dat zich in Zuid-Nederland nog de nodige frituren bevinden met beperkte openingstijden. In buitenwijken van de grote steden zijn daarnaast honderden verouderde snackbars met geringe omzetten.
Bronnen voor deze en andere calculaties en cijfers: bedrijfschap horeca en catering (tot en met 2014), bureau Foodstep, Foodservicewatcher.com, FoodService Instituut Nederland, Datlinq, Rabobank, bureau Q&A, Van Spronsen & Partners, Foodinc, CBS, UZ Media, GfK.
1 | Hoeveel klanten komen er?
Tien jaar geleden stonden er alarmerende berichten in de vakmedia. Uit zijn onderzoek “Gevecht om het maagaandeel” concludeerde bureau Q&A dat 21 procent van de Nederlandse consument nooit een cafetaria bezocht. Enkele jaren daarvoor lag dit percentage fors lager. Q&A ontdekte ook dat een grote groep (15 procent) juist vaker naar de cafetaria ging. Met andere woorden: een groep van zogenaamde heavy users, fervente snackliefhebbers dus, brengt een groter deel van de omzet in het laatje.
Q&A herhaalde zijn onderzoek enkele keren. Het percentage dat nooit een cafetaria zegt te bezoeken, fluctueerde sterk. Het steeg zelfs boven een kwart. De laatste jaren schommelt het percentage frituurmijders tussen de 15 en 19 procent, waarbij het percentage vrouwen hoger is dan dat bij mannen. Wel gestaag daalt al tien jaar het percentage consumenten dat minstens één keer in de week komt. Was 14 procent in 2006 tegen 11 procent vorig jaar.
2 | Wat besteedt de gast?
Wat is de gemiddelde ticketprijs van jouw klant? Wat besteedt de consument per bezoek? Er zijn verschillende cijfers in de omloop. De Rabobank berekende een gemiddelde over de jaren 2010-2015. Dat gemiddelde kwam uit op € 4,50. Voor 2010 lag de besteding nog boven de vijf euro. De laatste jaren krabbelt die weer op – en inmiddels is die weer op het oorspronkelijke niveau.
Daarnaast circuleert een hoger (maar ouder) bedrag van bureau Foodinc. Het becijferde de gemiddelde besteding in 2010 op zeven euro voor formulebedrijven en € 6,94 voor zelfstandige frituurondernemers. Dat is beduidend meer dan andere bronnen aangeven, maar alle bronnen bevestigen de neergang na 2010.
Bij deze cijfers over gemiddelde bestedingen moet een kanttekening worden gemaakt. Immers, de kassa-aanslag van afhaal- of bezorgbestellingen zal veel hoger uitvallen, terwijl de sector natuurlijk ook veel kleine bestedingen kent, zoals iemand die een softijsje komt halen of iets trekt uit de automatiek.
3 | Wat is het assortiment?
Het assortiment is recentelijk niet branchebreed onderzocht. Het laatste onderzoek stamt uit 2010. Toen was de uitkomst als volgt. Cafetaria’s en aanverwante frituurspecialisten voeren 34 verschillende snacks of snackvarianten, 16 verschillende dranken en tien schotels. Gemiddeld genomen bieden cafetaria’s hun klanten de keuze uit 9,5 verschillende sauzen of sauscombinaties. Het hoeft geen betoog dat friet, frikandellen en kroketten het supertrio van hardlopers vormen. Nederlanders eten jaarlijks ongeveer 600 miljoen frikandellen en 350 miljoen kroketten. Veel daarvan kopen ze niet bij cafetaria’s, maar bij supermarkten. Supermarkten verkopen elk jaar (exclusief friet) circa 250 miljoen frituursnacks. Voor kroketten zijn preciezere cijfers bekend. 170 miljoen kroketten bereiken via de supermarkt en andere winkels de consument, 180 miljoen via de horeca en foodservice. Het aandeel van cafetaria’s en snackbars wordt getaxeerd op 80 tot 85 miljoen. Dat zijn er ongeveer evenveel of zelfs iets minder dan in 1990, toen “Cafetaria in Kaart” verscheen, het eerste uitgebreide onderzoek in de branche.
4 | Hoeveel friet kopen we?
In de 4800 frituurbedrijven komt de consument jaarlijks ongeveer 120 miljoen keer over de vloer. In onderzoeken komt naar voren dat zij samen ruim honderd miljoen porties friet kopen. Het gaat hierbij om een calculatie waarbij ook gezinszakken zijn omgerekend naar porties. Per bedrijf komt dit jaarlijks neer op een verkoop van ongeveer 21 duizend porties. Ofwel net geen zeventig per dag (bij één sluitingsdag per week). Per huishouden eten Nederlanders jaarlijks 8 tot 9 kilo friet. Dit alles levert deze niet verder wetenschappelijk onderbouwde calculatie op: uitgaande van porties van 220 gram verkopen de gespecialiseerde frituurbedrijven ruim 15 procent van alle friet in Nederland.
Tegenwoordig gaat het weer steeds vaker om ambachtelijke of semi-ambachtelijke friet. Begin deze eeuw was het aandeel ambachtsfriet 4 tot 7 procent. Anno 2017 wordt het getaxeerd op 10 tot 15 procent – sommige deskundigen pinnen het zelfs heel exact vast op 13 procent. Ook uit een langer verleden zijn onderzoekscijfers bekend. In 1969 maakten zes van elke tien cafetaria’s zelf hun friet. Ook uit 1991 is een cijfer bekend: 19 procent van de frituurders schotelde zijn gasten toen zelfgemaakte friet voor.
5 | Afhalen: 70 procent
Bij de meeste 4800 cafetaria’s is het nog altijd de praktijk. Afhaalbestellingen bepalen 70 procent of meer van de omzet. Omdat de bezorgmarkt sterk groeit, startten de afgelopen jaren honderden cafetaria’s en snackbars uit defensieve overwegingen met bezorging. Immers: bezorgconcurrenten kunnen een bedreiging vormen voor de afhaalomzet. Honderden cafetaria’s zijn inmiddels present op Thuisbezorgd.nl. Dit platform maakte twee jaar geleden een ranglijst op van frituursnacks die het meest werden besteld via de website.
Met een aandeel van bijna dertig procent zegevierde de frikandel. De loempia werd tweede, maar dat zal vooral te danken zijn aan Chinees-Indische bezorgers. De rundvleeskroket eindigde met ruim vijftig procent op de derde plek. De lijst vervolgde met op 4 de kaassoufflé, 5 kipnuggets, 6 Mexicano, 7 Kipcorn en 8 bitterbal. Nasi- en bamisnacks vielen opmerkelijke genoeg buiten de top 10. Wil je nog meer cijfers en feiten lezen over frituurbezorging? In de vorige editie van Frituurwereld vind je een uitgebreid artikel over delivery.
6 | ProFri serveert CBS-cijfers
Vakvereniging ProFri wil dat er betere, vergelijkbare cijfers komen voor de branche. Tot nu toe moest de branche zich behelpen met vrijwel onvergelijkbare cijfers uit verschillende bronnen. Dit jaar laat ProFri gedetailleerd onderzoek doen door het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) in Rijswijk. De kwartaalcijfers die het CBS zelf naar buiten brengt, betreffen steevast de gehele fastservicesector, dus inclusief bijvoorbeeld ijssalons, lunchrooms, eetkramen en fastfoodrestaurants, waarvan de 5 grootste in Nederland samen meer dan 1 miljard euro omzetten (zie Topic 10 op bladzijde 9).
Rond de tijd dat deze Frituurwereld verschijnt, publiceert het CBS het eerste gespecificeerde verslag in opdracht ProFri. Uit de cijfers zal blijken dat vanaf het eerste kwartaal van 2014 de groei van de omzet in de frituurbranche weer toeneemt. De vraag die hierbij meteen gesteld kan worden is: In hoeverre wordt deze omzetgroei van frituurbedrijven veroorzaakt door prijsstijgingen? Ook maakt ProFri zich zorgen over het aantal bezoekers. Ze besteden weliswaar meer, maar komen minder vaak. In de volgende editie van Frituurwereld komen we samen met de vereniging uitgebreid terug op het onderzoek dat in haar opdracht wordt uitgevoerd door het CBS.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 3 – Voorjaar 2017
