Hoe maak je de beste frieten? Professor doctor Bruno De Meulenaer van de universiteit in Gent deed er eind juli via een videolezing een boekje over open. De voedselwetenschapper vertelt in zijn voordracht voor de Universiteit van Vlaanderen: “Olijfolie, soja en zonnebloem zijn niet geschikt, maar rundervet is ideaal om te frituren.”
De Meulenaer heeft al een lange staat van dienst als scheikundige en voedingswetenschapper. Zijn proefschrift ging twintig jaar geleden reeds over een relevant thema, namelijk hoe voedselproducten en de verpakkingen op elkaar reageren. Nadien deed De Meulenaer onder meer onderzoek naar acrylamidevorming bij verhitting van voedsel en oxidatieprocessen bij bakvetten.
De Meulenaer geeft zijn lezing over frietbakken in Huis van het Hout in Etterbeek, een zalencomplex met een multimediazaal waar vaker seminars en voordrachten worden gehouden. In de videolezing van de voedselwetenschapper komen enkele bijzondere zaken naar voren.
Video: Universiteit van Vlaanderen, YouTube
Waar blijven de grote aardappelen?
Zoals de vraag waarom het steeds moeilijker is om in de supermarkt grote aardappelen te vinden waarmee thuis friet gemaakt kan worden. De Meulenaer legt het uit. In België, maar ook in ons land, koopt de frietindustrie de grote aardappelen in toenemende mate op. Er wordt immers volop diepvriesfriet gemaakt om te exporteren.
Wat gebeurt er tijdens het voorbakken?
Nadat de aardappel is geschild en aan reepjes gesneden, worden zetmeelresten en suikers aan de oppervlakte er met water afgespoeld. Het voorbakken in circa 160 graden heet vet neemt zes tot acht minuten in beslag. De frieten worden ietwat zacht en slap, het zetmeel gaart en wordt juist iets stijver. Daarna volgt een afkoelperiode van ongeveer een half uur: het zetmeel verhard zodoende iets en kristalliseert. Afkoeling heeft bovendien het voordeel dat bij het afbakken minder vet in de friet wordt opgenomen.
Wat gebeurt er tijdens het afbakken?
Het afbakken van de friet gebeurt in olie of vet van 170 tot 180 graden. Dankzij het gebruik van olie/vet vindt de droging van de oppervlakte van de frietjes snel plaats (bij het gebruik van een luchtoven duurt dit aanmerkelijk langer). De friet neemt aan de oppervlakte snel de temperatuur aan van het frituurvet, terwijl hij van binnen op circa 100 graden blijft dankzij het hoge watergehalte.
Voilá: het wezen van de friet – van buiten krokant, van binnen zacht – komt tot stand. Bovendien vindt de zogenaamde Maillard-reactie plaats: door de reactie van suikers en eiwitten, bruineert de friet en krijgt hij een zoetig aroma.
Plantolie versus hard rundervet
Duidelijk legt De Meulenaer de voor- en nadelen van verschillende soorten frituurolie uit. Ja, qua vetzuren zijn soja, zonnebloem en olijfolie beter voor hart en bloedvaten. Rundervet, de favoriet van de Vlaamse frituristen, bevat meer verzadigde vetzuren. Maar toch kiest De Meulenaer voor vast rundervet.
Want: de vetzuren van soja, zonnebloem en olijf oxyderen niet alleen snel onder hoge frituurtemperaturen, maar kunnen zelfs verbranden. Het veelvuldig consumeren van geoxideerde en/of verbrande stoffen is verre van gezond. Professor De Meulenaer: “Olijfolie, soja, zonnebloem en soortgelijke melanges van olie zijn niet geschikt om te frituren. Rundervet is juist ideaal om te frituren.”
In zijn videovoordracht besteedt de voedselwetenschapper verder aandacht aan onder meer de vraag wanneer frituurvet vervangen moet worden en de vorming van acrylamide. De Meulenaer sluit af met: “Maar het belangrijkste is dat we moeten genieten van onze frieten. Niet elke dag, maar gerust één keer per week.”
