Friet uit de diepfrituur. Voorbakken op 140 graden, afkoelen en laten rusten, daarna afbakken op 175 tot 180 graden. Maar ook met friet wordt geëxperimenteerd. Zo verkoopt het Smaakpark in Ede gefermenteerde friet.
door Ubel Zuiderveld
Fermentatie ofwel: voedsel en dranken die tot stand komen onder invloed van schimmels, bacteriën, gisting en verrotting. Het is de afgelopen jaar opnieuw uitgegroeid tot een populaire bereidingsmethode.
Naast lang bestaande fermentatieproducten als yoghurt, zuurkool, wijn en augurken, bestaan er tegenwoordig zelfs gefermenteerde frisdranken. Ook is er ‘verrotte friet’ en die wordt zelfs al geserveerd en verkocht in ons land.
De Amerikaan Brad Leone legt in een video dit proces uit; het levert volgens hem heerlijke friet op. Of het proces zich leent voor grootschalige productie tijdens de afhaalpiek is de vraag. Maar heel ingewikkeld is het niet.
Leone snijdt de aardappel met of zonder schil. Vervolgens gaan de aardappelrepen in vacuumeerzak. Voor de smaak voegt hij alvast zout en het Japanse fermentatiemengsel miso toe (op basis van sojabonen). De zak met de rauwe friet bewaart Leone vervolgens vijf dagen op kamertemperatuur.
Omdat er nog wat zuurstof in de zak zit, gaat de friet gisten en rotten. Wanneer de friet teveel opzwelt, laat hij tussendoor iets lucht ontsnappen om te voorkomen dat de zak scheurt. Na vijf ligdagen is de verrotte friet in de zak klaar en kan hij (met olie) in een heteluchtoven of frituurpan bereid worden. Mede door de miso heeft de friet volgens Brad Leone een bijsmaak van “gefrituurde augurken”.
Christian Weij
In Nederland wordt op zeker één adres gefermenteerde friet verkocht. Fermentatiegoeroe Christian Weij verkoopt ze aan afhalers in zijn Smaakpark, dat hij enkele maanden geleden in Ede opende. Weij schreef over fermentatie al kookboeken als Verrot Lekker, Verrot Spannend en Verrot Gezond. “Je hóeft friet niet te fermenteren, maar als je het wel doet, krijgt ‘ie veel meer smaak,” meent Weij. Heel wat koks van naam en faam kwamen bij hem al proeven. De smaak wordt wel omschreven als ‘zoet en tegelijk hartig’.
Kapsalon en loaded fries
Weij verkoopt vanwege de lockdown zijn friet in Ede onder de afhaalnaam ‘Vet Lekker Afhaal’. Hij verwerkt de gefermenteerde friet onder meer in de eigen versie van het populaire afhaal- en bezorggerecht Kapsalon. Maar ook heeft Weij creatieve varianten van loaded fries met ‘verrotte’ frieten.
Wie een kale portie gefermenteerde friet afhaalt in Ede, telt €4,50 neer voor een kleine portie en €6,50 voor een grote. Een gezinszak ‘rotfrietjes’ kost €12,50.
