Friet uit de diepfrituur. Voorbakken op 140 graden, afkoelen en laten rusten, daarna afbakken op 175 tot 180 graden. Maar ook met friet wordt geëxperimenteerd. Zo dompelen de koks van Modernist Cuisine de rauwe friet eerst in een waterbad met geluidsgolven.
door Ubel Zuiderveld
Ruim tien jaar geleden deed de beweging Modernist Cuisine in de Verenigde Staten voor het eerst van zich spreken. Er verschenen vuistdikke luxe boekwerken met alternatieve, eigentijdse bereidingen die de smaken van alledaagse producten explosiever moeten maken. De chefs van Modernist Cuisine experimenteerden ook met friet.
Gedompeld in geluidsbad
De rauwe, gesneden aardappelrepen worden eerst kort gekookt in een vacuumzak in een bak met water. Zolang tot ze een klein beetje slap zijn, maar nog wel enigszins buigzaam zonder te breken. Vervolgens gaan de gekookte frieten in de zak in een ‘ultra-sonic waterbad’. Het gaat om warme waterbaden die normaal gebruikt worden voor het schoonmaken van sieraden en muntstukken. Door het water heen worden geluidsgolven gejaagd. Liefst anderhalf uur ondergaan de frieten in de zak deze sonische golven.
Blaasjes op friet
Het gevolg van deze behandeling is: op de buitenkant van de friet ontstaan blaasjes; de oppervlakten van de friet worden dus flink ruw en zijn niet meer ‘aardappelglad’. Nadat deze ruwe friet kort wordt geblancheerd, en nog even rust en afkoelt, gaat hij in het frituurvet. Afhankelijk van de afbaktijd, komen de friet tevoorschijn met een zeer krokante/stijve, uiterst ruige en sterk gebruineerde korst.
Friet niet voorbakken?
Een andere methode om friet te bereiden, is niet nieuw, maar wordt wel weer vaker toegepast. Friet wordt hierbij niet voorgebakken maar voorgekookt. Kok Mari Maris, schrijfster van De Groentebijbel, demonstreert de techniek op een video van Foodtube.
Met een beetje zout worden de rauwe aardappelstangen in zes tot zeven minuten in water halfgaar gekookt. Daarna moeten ze rusten en liefst snel afkoelen. Vervolgens afbakken in olie of vet van 175 tot 180 graden en klaar zijn de frieten. Volgens Maris: niet alleen minder vet, maar ook lekkerder dan voor- en afbakken in vet of olie.
