Geen gasbranders meer onder de bakpotten, maar infrarood-branders. Kunnen nieuwe ketels en nieuwe elektrische branders op basis van infrarood bijdragen aan een relatief goedkope en eenvoudige energietransitie in de cafetaria?
Onderneemster Ria Dekker neemt momenteel de proef op de som. Samen met de bevriende besturingsdeskundige Joop Weenk test ze infrarood-branders in haar zaak FrieteRia in Dronten. Er is door Weenks bedrijf een proefopstelling gemaakt van een speciaal voor FrieteRia gemaakte bakpot met 15 liter frituurolie, die op temperatuur wordt gebracht door een infrarood-brander.
“Wel boosterknop nodig”
De eerste proeven zijn volgens Ria Dekker bemoedigend. Omdat de temperatuur aanvankelijk ver terugzakte nadat de friet in de bakpot ging, is er een speciale ‘boosterknop’ op gemonteerd. “We bakken friet voor vijf personen. Qua baktijd komen gas en infrarood op hetzelfde uit. Ook de smaak en krokantheid van de friet zijn prima. Het stroomverbruik ligt volgens de kenners lager dan elektrisch bakken met elementen in de bakpotten. Maar het grote voordeel is natuurlijk dat je gewoon je bestaande bakwand grotendeels kunt blijven gebruiken.”
Immers: je kunt de gasbranders en leidingen weghalen en vervangen door infrarood-branders, zo redeneert Ria Dekker. Of dit probleemloos kan, hangt natuurlijk wel af van het type ketels. In veel gevallen – zoals ketels met pinconstructies – moeten namelijk, naast de gasbranders en leidingen, ook de ketels vervangen worden.
Friet voor 200 klanten
FrieteRia beschikt in elk geval over voldoende stroomvermogen in de zaak. Er is nog onlangs geïnvesteerd in uitbreiding van de capaciteit. “Onze brasserie BrasseRia is al helemaal elektrisch. Daar hebben we de gasoven door een elektrische oven vervangen,” vertelt Ria Dekker. De proef met de infrarood-brander voor haar cafetaria, een voor de branche unieke test, heeft haar tot op heden enkele duizenden euro’s gekost.
Nog deze week vindt de ultieme test van de proefopstelling plaats. FrieteRia moet friet bakken voor een groep van 200 mensen. Hiervoor wordt de infrarood-bakpot gebruikt. Een item van BNR Nieuwsradio vormde de inspiratie voor de bakproeven. In een podcast besteedde de zender onlangs aandacht aan infrarood-verwarming bij sauna’s. “Dat hoorden we en het één leidde tot het ander,” zeggen Ria Dekker en Joop Weenk. Weenk nam zelfs poolshoogte bij de genoemde sauna.
Behoud van bakwand
Als de proef met 200 porties friet gunstig uitpakt, gaat Weenks bedrijf AquaDataSystems, gespecialiseerd in besturingssystemen, de infrarood-technologie voor frituren vermarkten. Mogelijk zoekt Weenk de samenwerking met bestaande leveranciers, zodat eventueel bakpotten en bijpassende infrarood-roosters als één geheel kunnen worden aangeboden. “Want nieuwe pannen zullen in het algemeen zeker nodig zijn om te kunnen overstappen. Maar het helpt natuurlijk wel enorm als je bij de energietransitie geen compleet nieuwe elektrische bakwand hoeft aan te schaffen.”
Voor gebruikers van ronde bakpotten biedt infrarood vooralsnog geen oplossing. “Daarvoor zullen eventueel speciale infrarood-roosters ontwikkeld moeten worden,” zegt Weenk. Verder is meer onderzoek nodig naar hoe de frituurolie zich houdt. Bij gasbranders krijgt vet/olie een ‘opdonder’, wat kan leiden tot relatief snelle afbraak van de vetkwaliteit. Weenk: “Infrarood zit onder de hele bodem van de bakpot. Er is dus sprake van tamelijk geleidelijke verwarming. Welk effect dat heeft op de frituurolie, zullen we nog moeten onderzoeken.”
Toelichting bij de samengestelde foto uit een video van de infrarood-test bij FrieteRia in Dronten: links zie je de speciaal gemaakte bakpot met 15 liter frituurolie. Op de middelste foto is de stroomtoevoer onder bakpot in beeld gebracht. Rechts zie je het infrarood-rooster onder de grote bakpot. De video plaatste Ria Dekker op verschillende platformen om dit experiment met haar collega’s te delen.
