“Friet bevat essentiële voedingsstoffen. Trouwens, er bestaat geen ongezond voedsel. Wel ongezonde voeding.” Doctorandus Tiny van Boekel, inmiddels emeritus professor, verkondigde het op bijeenkomsten van ProFri. Van Boekels betoog: geen enkel voedselproduct is ongezond. Wel kun je door eenzijdig te eten afglijden naar een ongezond voedingspatroon. Over frituren, friet, vet en acrylamide.
Van Boekel was hoogleraar levensmiddelentechnologie, een vakgebied waar hij al ruim veertig jaar mee vertrouwd is. Hij onderzocht en doceerde aan de Wageningse Universiteit (WUR).
De levensmiddelendocent hekelt de duistere kanten van de huidige discussies over eten en drinken; zoals websites die “klinkklare nonsens” over voeding verkondigen. Hoewel de transparantie groter mag en ook andere verbeteringen mogelijk zijn, heeft Van Boekel groot vertrouwen in de moderne voedselproductie. Wel beschouwt de hoogleraar marketing in de foodindustrie als een hinderlijke stoorzender, die afleidt van openheid van zaken.
Zijn openlijke sympathie voor de industrie levert Van Boekel de nodige hoon op van zelfbenoemde foodies. Maar bang is hij niet uitgevallen. Als hiervoor aanleiding is, breekt hij een lans voor industrieel bewerkt en geproduceerd voedsel. Zoals tijdens een ProFri-lezing enkele jaren geleden in Maastricht: “Verse tomaten zijn in zeker opzicht minder gezond dan tomatenpuree. In tomaten zit veel lycopeen dat moeilijk uit de tomaten te halen is door ons lichaam. Verhitting tot tomatenpuree maakt dat er beter lypoceen uit kan.”
Over de basis van friet, aardappelen, zegt hij: “In aardappelen zit het gifstofje solanine. Dat remt de spijsvertering. Verhitting zorgt ervoor dat solanine kapotgaat en dus onschadelijk wordt gemaakt.”
Hieronder meer wijsheden van Van Boekel:
Voordelen van verhitting
Verhitting van voedsel ligt onder vuur. Tiny van Boekel somt een aantal voordelen van verhitting op. Het maakt zetmeel en eiwitten beter verteerbaar. Vitaminen die oplossen in vet worden beter opgenomen door het lichaam. Verder doodt hitte micro-organismen en maakt het sommige giftige stoffen inactief. En natuurlijk geeft het geur, kleur en smaak.
Nadelen van verhitting
Verhitting kan soms voedingswaarden verminderen. Vitamines kunnen afbreken, voedingsstoffen kunnen weglekken bij de bereiding. Ook kunnen zich verdachte stoffen vormen, zoals acrylamide. Verdachte reacties van verhit vet kunnen zijn: oxidatie, polymerisatie en verkoling.
“Nimmer nooit verkoling!”
Vroeger, toen hij voor de oude NVWA werkte, kwam Tiny van Boekel het nog weleens tegen. Frituurbedrijven die hun vet zolang gebruikten dat zelfs verkoling optrad. Het zij nog maar eens gezegd: zelfs geringe verkoling van uw vet schaadt de gezondheid van uw klanten!
Poederfriet heeft kapotte cellen
Poederfriet ofwel raspatat overschrijdt bij veel baktesten de veilig geachte acrylamidenorm royaal. Deze officieuze norm is 600 microgram per kilo. Poederfriet kwam daar in het verleden ver boven. Tiny van Boekel legt uit hoe dit kon komen: “Poederfriet bestaat uit gemalen aardappelmeel. Dat malen maakt de celwanden kapot.
Daardoor vervalt de bescherming van de cellen bij verhitting.” Gevolg: suikers en aminozuren in het aardappelmeel vormen bij verhitting onbelemmerd de potentieel kankerverwekkende stof acrylamide.
“Vloeibare olie tijdig vervangen”
De eeuwige discussie: vast of vloeibaar? Vloeibare plantaardige frituurolie met een hoog gehalte onverzadigde vetten is sinds 2004 de norm geworden in de branche. Van Boekel: “Onverzadigde vetten zijn erg reactief. Vooral bij frituren. Daarom oxideren ze snel. Vloeibare olie moet je dus nooit te lang gebruiken, altijd tijdig verversen. Met verzadigde vetten kun je langer doorbakken omdat ze een hoger smeltpunt hebben. Hierdoor houden ze zich ook stabieler tijdens het bakproces.”
Verzadigd of onverzadigd?
Verzadigde vetten hebben al decennialang hun naam tegen. Het gaat om vetmoleculen waar geen waterstof meer in kan komen – zulks in tegenstelling tot onverzadigde vetten. Van Boekel over verzadigd versus onverzadigd: “Sommige onverzadigde vetten zijn essentieel in voeding. Dit wil niet zeggen dat verzadigde vetten altijd slecht zijn. Als je heel veel vet eet, kun je beter geen verzadigde vetten eten. Eet je maar beperkt vet, dan kan dat best.”
“Eet gevarieerd en gefrituurd”
Citaat van Tiny van Boekel: “Bij een gevarieerd en matig eetpatroon is er geen enkel probleem met gefrituurde producten. Maar het is wel belangrijk dat die gefrituurde producten van goede kwaliteit zijn; dat vereist vakmanschap en kennis van zaken!”
4 vragen aan de professor
1 | Wat doet friet in de frituur?
Olie wil naar binnen, water wil weg | Afgezien van andere reacties: wat gebeurt er nou precies met friet tijdens de bereiding in heet vet of hete olie? In eerste instantie het volgende. Dankzij het aanwezige water, wordt het binnenste van friet niet warmer dan 70 tot 100 graden graden; pas als het water verdampt is, kan de temperatuur boven de 100 graden komen. Het water dat aan de buitenkant zit verdampt vrij snel. Gevolg: de buitenkant van de friet droogt uit. Tiny van Boekel: “De celwanden van de friet worden afgebroken. Het zetmeel verstijfselt, wat een goede zaak is voor de verteerbaarheid.” De uitgedroogde buitenkant gaat een korst vormen om de verder melige friet heen. Deze korst belemmert de uitstroom van water enigszins. Tijdens het bakken willen watermoleculen namelijk weg uit de friet (het verdampt daarna). Vet of olie dringt zich pas daarna naar binnen. Bij wat langer bakken gaat de uitgedroogde korst verbruinen: zie Maillard Reactie (punt 3).
2 | Waarom max 175 graden?
Verhitting versnelt chemische reacties | In de Frituurwereld 1 kon je de volgende aanbeveling lezen naar aanleiding van ProFri’s laboratoriumgeteste friet: “Frituur uw friet niet te lang en zeker niet op te hoge temperaturen.” Dus: niet op 180 graden, maar maximaal op 175. Schadelijke chemische reacties, zoals de vorming van arcylamide, vinden bij hogere temperaturen veel sneller plaats.
Hoogleraar Tiny van Boekel: “Bij elke 10 graden temperatuurverhoging versnellen de chemische reacties twee tot drie keer.” Van Boekel rekende voor: bij 10 graden boven het kookpunt (110 graden dus) gaat de chemische reactie drie keer sneller ten opzichte van 100 graden. Bij 170 graden vinden de reacties 2187 keer zo snel plaats. Bij 180 graden zelfs liefst 6561 keer zo snel. Daarbij komt dan nog de factor tijd. Zorg dus dat iedereen in het bedrijf nooit langer friet afbakt dan voorgeschreven! “De tijd dat je op hoge temperaturen bakt moet je zo kort mogelijk houden.”
3 | Wat is de Maillard Reactie?
Een clash van suikers en aminozuren | Zoals gezegd: tijdens het afbakken van friet droogt de korst door de hoge temperatuur snel uit. Dat de korst vervolgens goudgeel, bruinig en knapperig wordt, komt door de zogenaamde Maillard Reactie. Deze reactie dankt zijn naam aan de Franse chemicus Louis Camille Maillard. In 1912 ontdekte hij de chemische reactie die bij verhitting plaatsvindt tussen suikers en aminozuren. In friet brengt het enkele fijne dingen teweeg. Zoals een lekkere smaak, geur, bruinkleuring en de vorming van anti-oxidanten. Negatieve gevolgen van de Maillard Reactie zijn: verlies aan voedingswaarden als eiwitten en aminozuren en de vorming van de veelbesproken acrylamide.
Van Boekel: “Maillard is een complexe chemische reactie die bij veel levensmiddelen voorkomt.” Ook in dit geval is de aanbeveling: houd de baktijd kort en de temperatuur op max 175 graden. Als je dat doet, blijven de meest schadelijke gevolgen van de Maillard Reactie binnen de perken.
4| Wat weten we van acrylamide?
Beheersbare potentiële kankerverwekker | Acrylamide ontstaat dus bij verhitting uit een reactie tussen suikers en aminozuren. De maximale (indicatieve) norm van 600 microgram per kilo kan worden overschreden als je te lang en te heet bakt. Bij hoge concentraties is acrylamide potentieel kankerverwekkend. Bruining van friet is een indicatie van acrylamidevorming. Beheersbaar is het probleem wel. Uit onderzoek dat we publiceerden in Frituurwereld 1 blijkt dat aanvullende maatregelen niet noodzakelijk zijn; zolang je tenminste maar goed let op baktijd en baktemperatuur!
Mogelijke aanvullende maatregelen die hoogleraar Van Boekel noemt: blancheren van de aardappel (iets dat frietproducenten bijna allemaal standaard doen, maar versbakkers niet, want het heeft invloed op de smaak) en het toevoegen van enzymen die asparagine afbreken. Het aminozuur asparagine is een belangrijke boosdoener bij het ontstaan van acrylamide. Het aminozuur dankt zijn naam aan de asperge. Daarin komt het zuur voor, net als in noten, zuivel, vlees, vis, groenten en zaden, en ook in aardappelen. Nogmaals de raad: bak niet onnodig lang en te heet!
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld 2.
