Hun voornamen staan in enorme letters op het plafond van hun tweede Frietboutique. Sammy en Pebbles. Sammy Berendsen en Pebbles van Noorden, beiden eind twintig. Pebbles is Rotterdamse, Sammy komt uit Soest. Op Ibiza ontmoetten ze elkaar. In Amsterdam startte het duo vier jaar geleden IJsboutique, kort daarna volgde Frietboutique. De friet-met-schil vindt gretig aftrek. Het geheim: een perfectionistische, persoonlijke aanpak. Elke keer moet het een stapje beter. Met deze ambitieuze instelling won het duo eind 2016 de Groei Challenge van RTL-Z.
Door Ubel Zuiderveld / Foto Frietboutique
Optimale smaakbeleving. Sammy en Pebbles maakten er hun missie van. Vol liefde en passie zijn ze bezig om hun klanten een steeds betere frietbeleving te bezorgen. Bij Frietboutique staat niets vast – als het beter kan, móet het beter. Dat zie je aan talloze details in de gloednieuwe Frietboutique in Rotterdam. Zoals de lange houten vork. Zodat je zelfs het laatste frietje probleemloos uit de zak hapt. Ja, friet zit altijd in een zak, “want dan blijft het beter warm”.
Friet in de schil
De ontwikkelingen in frietland Nederland gaan razendsnel. Het aantal ambachtelijke bereiders met frietspeciaalzaken groeide vliegensvlug. Toen Frietboutique startte, drie jaar geleden dus, was het aanbod friet-met-schil gering. Sammy en Pebbles kozen ervoor omdat ze het simpelweg smaakvoller vinden. Zoals ze ook na lang proeven bewust kozen voor de Agria. Intensief werkt het duo samen met een aardappelboer uit Haarlemmermeer. Op het moment van het interview, levert de boer juist nieuwe aardappelen af in Rotterdam (voorheen was hier Fritèz gevestigd). Sammy, Pebbles, Arwin en de medewerkers nemen lang de tijd voor bakproeven. Het suikergehalte varieert in deze periode snel; de baktijd steekt nauw. Nee, Frietboutique doet geen concessie aan de Frietboutiquekwaliteit. Dus verkopen ze vier tot zes weken friet van Frieslanders. Omdat de Agria even niet voldoet. O ja, bijna dagelijks gaat er compleet nieuwe frituurolie in de bakpotten.
Lokaal verhaal
De onderneemsters vinden persoonlijk contact met hun leveranciers belangrijk. “Wij willen weten wie er zit achter de producten die we verkopen,” zegt Sammy. Zo komen de kipstukjes van een biologische leverancier, de frikandel van Ecofields, de kaaskroket van een Rotterdamse banketbakker en de MRIJ-kroket van Piet van den Berg. De kaassoufflé en de frituurolie zijn de enige producten die Frietboutique van grote bedrijven betrekt. Maar merknamen zul je niet tegenkomen – de beleving van het eigen merk Frietboutique staat centraal.
Ron Blaauw
Topkok Ron Blaauw nam snel poolshoogte bij Frietboutique. Lyrisch was hij over de friet. Blaauw verkoopt het nu in zijn horecabedrijven, zoals de upscale hotdogformule The Fat Dog. Vanuit het productiebedrijf in Diemen leveren Sammy en Pebbles friet aan ettelijke tientallen afnemers. Het zijn vooral betere restaurants die niet zomaar friet willen verkopen maar zich willen onderscheiden. Sammy: “We maken zeven dagen per week friet. Gemiddeld leveren we gekoeld vier keer per week friet af bij onze klanten.” Frietboutique vervult hiermee een combinatiefunctie die je bij meer nieuwe ambachtelijke frietzaken ziet: ze zijn tegelijk frietzaak en frietproducent.
Eigen sauzen
Samen met Ron Blaauw ontwikkelde Frietboutique eigen sauzen. Zoals boerenkoolsaus voor het frietje boerenkool. Naast oorlog en mayo, trekt de friet met kaviaar de aandacht; friet met crème fraîche en 10 gram kaviaar. Kortgeleden debuteerde duizend-en-één-nacht. Het is een verslavend lekkere saus op basis van kerrie, de kruidenmix ras el hanout en rozenwater. Met sterrenkok Raoul Meuwese van restaurant De Hoefslag ontwikkelden Sammy en Pebbles Friet Romantique voor Valentijnsdag. Met mayo van Cabernet Sauvignon en een crunch van olijven.
Frietteam
De frietboetieken in Rotterdam en Amsterdam, het frietfabriekje in Diemen: dertig mensen werken er bij de drie werkmaatschappijen van Sammy en Pebbles. “We hebben ze in vaste dienst. Payroll, dat past niet bij onze filosofie. Wij zijn een team.” Medewerkers worden uitputtend getraind. Jongens hebben shirts aan met de tekst “I Believe I Can Fry”. Sammy, Pebbles en de andere frying queens dragen de slogan “Fries Before Guys” op hun werkkleding.
Verder groeien?
“We staan open in het leven. Zien wel wat er gaat gebeuren. In elk geval openen we pas weer een nieuwe zaak als we in Rotterdam, net als in Amsterdam, de nodige externe afnemers voor onze friet hebben,” zegt Sammy. “Wel wordt het nu allemaal heel zakelijk. We zitten meer op kantoor dan ons lief is.” Voorop staat dat Sammy en Pebbles blijven testen om zowel hun formule als hun producten verder te ontwikkelen. Simpel recent voorbeeld: de frying queens namen de zout- en pepervaatjes onder handen. Sammy: “Ik vind ze vaak lelijk zoals ze in restaurants op tafels staan.” Ze toont ontwerpen op haar telefoon. Het wordt een heel persoonlijk en fraai gestileerd setje. S van Salt en Sammy. P van Pepper en Pebbles.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 4 – Zomer 2017
