De kogel is door de kerk. Europa gaat het gehalte aan acrylamide in voedselproducten te lijf. Omdat deze verbinding zich ook vormt bij het bakken van friet, is dit voor de frituurbranche belangrijk nieuws. Wat moet je weten over de gevolgen van het besluit dat de Europese commissie de afgelopen zomer nam in Brussel?
Het goede nieuws eerst
Als je jouw friet voorbakt en/of afbakt zoals het hoort, is er niets aan de hand. Wel moet je veel beter opletten dat je nooit langer afbakt dan voorgeschreven. Nooit langer, en zeker niet langdurig op hoge temperaturen. Kort afbakken op maximaal 175 graden, dan zit je goed. Uit laboratoriumtesten van vakvereniging ProFri (uitgebreid behandeld in Frituurwereld 1) blijkt dat je met goed bakvakwerk onder de norm blijft. Verkleuring (bruin, donkerbruin) kan een teken van teveel acrylamide zijn, maar het verband tussen kleur en gehalte is zéker geen automatisme.
Eerst nog even dit…
Wat was dat ook maar weer, acrylamide? Acrylamide is een stof die bij verhitting boven120 graden ontstaat door een reactie tussen zetmeel en eiwitten. Als je veel acrylamide binnen krijgt, kan de stof potentieel kankerverwekkend zijn. Je moet dan echter wel heel veel binnenkrijgen. Als je meer wilt weten: bekijk ProFri’s vakvideo met het Friet College van de Wageningse professor Tiny van Boekel op de website Dewaarheidoverfriet.nl.
Wat wordt de norm?
Iedereen verwachtte voor friet een Europese maximumnorm van 600 μg per kilo ofwel 600 microgram. Hij wordt echter nog wat strenger: 500 microgram. Uit de testen die ProFri liet uitvoeren, blijk dat diepgevroren, koelverse en verse friet door de bank genomen onder deze norm blijven indien het deskundig en volgens de voorschriften is gefrituurd. Met name poederfriet (aardappelzetmeel) kende in deze test wel te hoge waarden. Dit segment heeft weliswaar een hogere maximum norm (750 microgram) maar heeft hiermee toch een uitdaging.
Bleke frietjes?
Bij velen leefde de angst dat gewerkt zou moeten worden met kleurkaarten, waardoor alleen “bleke frietjes” nog toegestaan zouden zijn. Anderen (zoals ambachtelijke bereiders) vreesden dat het verplicht zou worden om friet voor het voorbakken eerst te blancheren. Blancheren damt de acrylamidevorming in, maar dempt ook de frietsmaak. Het lijkt er vooralsnog op dat niet zal worden aangestuurd op “bleke frietjes”.
Hoe nu verder?
Vakvereniging ProFri overlegde met het NVWA en het ministerie van VWS, maar leverde namens de Nederlandse frituurders ook schriftelijk inspraak in Brussel. ProFri diende een uitgebreide brief in om de belangen van de vaderlandse frituurbranche te verdedigen. Of dat geholpen heeft, is niet bekend. In elk geval zullen ondernemers in de toekomst moeten aantonen dat ze maatregelen hebben genomen om het risico op te hoge acrylamidevorming in te dammen.
De verwachting is dat de regelgeving in het voorjaar van 2019 van kracht zal worden. ProFri en Frituurwereld houden de ontwikkelingen in de gaten.
www.frituurcentrum.nl/kennisbank/acrylamide
Dit artikel is eerder gepubliceerd in het magazine Frituurwereld nummer 5 – Najaar 2017
