Vaste vetten lenen zich veel beter voor het frituren op hoge temperaturen dan vloeibare plantaardige olie. Aldus een Vlaamse professor. Het is zeker niet de eerste keer dat een deskundig wetenschapper dit zegt. Maar het stelt de branche wel opnieuw voor de nodige vragen.
door Ubel Zuiderveld
De Gentse voedselwetenschapper Bruno De Meulenaer herhaalde het nog maar eens tijdens een videolezing: plantenoliën oxyderen sneller onder hoge temperaturen. Zelfs kan in sommige gevallen verbranding optreden bij olie van soja, zonnebloem, olijven en frituurolie van plantmelanges. Bij veelvuldig gebruik door consumenten kan dit op termijn gezondheidsschade opleveren.
Dierlijke frituurvetten zoals ossenwit bevatten weliswaar een hoger gehalte verzadigde vetzuren, maar houden zich onder frituurtemperaturen van 170 tot 180 graden veel stabieler, aldus De Molenaer. Dit geldt overigens ook voor plantaardige vaste frituurvetten.
“Sneller verversen”
Ook de Wageningse voedingswetenschapper Tiny van Boekel wees hier jaren geleden al op. Tijdens een frietcollege op een bijeenkomst voor professionele frituurders was hij duidelijk over de materie. Van Boekel zei toen op een bijeenkomst in Maastricht: “Onverzadigde vetten zijn erg reactief. Vooral bij frituren. Daarom oxideren ze snel. Vloeibare olie moet je dus nooit te lang gebruiken, altijd tijdig verversen. Met vaste plantaardige of dierlijke vetten kun je langer doorbakken omdat ze een hoger brandpunt hebben. Hierdoor houden ze zich ook stabieler tijdens het bakproces.”
Verantwoord Frituren
De discussie “vast of vloeibaar frituren” woedt eigenlijk al sinds 2004. Dat was het jaar dat, gesteund door de overheid, brancheorganisaties MVO en Koninklijke Horeca Nederland, de campagne Verantwoord Frituren uit de startblokken kwam. Frituren in vloeibare, plantaardige olie was bij deze campagne de norm. Zelfs hard plantenvet van Gouda’s Glorie dat in die tijd pas op de markt verscheen, werd resoluut afgewezen door het actieteam.
Door toedoen van de campagne Verantwoord Frituren zijn duizenden frituurzaken in ons land overgestapt op plantaardige frituuroliën. De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit nam zelfs bij de bedrijven die meededen aan de campagne steekproeven of er wel gebruik werd gemaakt van plantaardige oliën. Bij onze zuiderburen was de situatie een heel andere: zeker een derde tot 40 procent van de Belgische frituristen is altijd in vaste dierlijke vetten friet blijven bakken.
“Vraag actueler dan ooit”
Zeker nu de prijzen van met name plantaardige oliën de pan uitrijzen, is de vraag “vast of vloeibaar?” actueler dan ooit. Bakken in vloeibare plantaardige olie of in vaste frituurvet? Bekend is dat veel frituurbedrijven vast frituurvet bijmengen bij hun vloeibare plantaardige frituurolie. Maar de hoge prijzen én het feit dat plantaardige olie sneller oxideert en dus vaker moet worden ververst, kan een impuls zijn om weer helemaal terug te keren naar vaste frituurvetten.
Nog een dilemma
Dan rijst er echter wel meteen een ander dilemma. Namelijk deze gewetensvraag: in ossenwit afgebakken friet kan niet aangemerkt worden als ‘plantaardig streetfood’ dat geschikt is voor het groeiende aantal vegetariërs, veganisten en bewuste flexitariërs. Gebruik je vast plantaardig frituurvet, dan is er niets aan de hand en blijft het frietje voor de volle 100% plantaardig. Het woord is aan de frituurbranche zelf. Van belang is in elk geval dat de frituurprofessionals, waarop hun keuze ook valt, hun klanten duidelijk voorlichten.
