“Aantal formulecafetaria’s op laagste niveau in zeker vijftien jaar.” Dit kopte Frituurwereld vorige week. Maar er zijn nog meer ontwikkelingen die opvallen als we de meest recente ranglijst van frituurspeciaalzaken vergelijken met eerdere jaren. Vijf trends in formuleland.
door Ubel Zuiderveld, horecaschrijver
Dat het aantal cafetaria’s daalde dat aangesloten is bij een franchiseformule of samenwerkingsverband, past in een bredere trend. Vooral als gevolg van corona, was sowieso sprake van een dalende trend in de hele franchisehoreca. In het eerste coronajaar liep zelfs het aantal franchiseformules in de horeca iets terug. Bovendien daalde het aantal verkooppunten van horecaformules licht.
Welke 5 trends vallen er op bij frituurformules?
1. Daling bij traditionele grossiersformules
De belangrijkste trend bij de 27 frituurformules met drie vestigingen of meer, is wel de enorme achteruitgang bij traditionele groothandelsconcepten. Bij grossiers begon de formulevorming ruim een kwart eeuw geleden met samenwerkingsverbanden en actieformules als Tot Uw Dienst, Lekkere Lijntjes, Kwalitaria, Smulwereld, Bestaria, Smullen Geblazen en Merksnack.
Het lijkt of de rek er een beetje uit is bij nu nog bestaande merken. Alleen al AnyTyme (Hanos), Big Snack en Plaza (beide Sligro) verloren vergeleken met de ranglijst van bijna drie jaar gelden 90 tot 100 vestigingen. Het gaat in alle gevallen om cafetariamerken die ouder zijn dan twintig jaar. Ook andere formules die al langer bestaan leverden getalsmatig in.
Formulebeheerder FHC, verbonden met VHC-groothandels, vormt een uitzondering. Het aantal vestigingen van FHC’s frituurformules Family en Foodmaster bewoog zich jarenlang tussen de 80 en 90. Inmiddels ligt het aantal boven de negentig en spreekt FHC de verwachting uit binnenkort de grens van honderd outlets te zullen doorbreken.
2. Opkomst nieuwe groothandelsmerken
Relatief nieuwe merken van groothandels lijken van de bovenstaande ontwikkeling te hebben geprofiteerd. In elk geval geldt dit voor Eetwinkel (Chefs Culinar) en Restaria (Bidfood). Eetwinkel stamt uit 2014, Restaria uit 2017. Vergeleken met de frituurranglijst die voor corona werd opgemaakt, deden beide cafetariamerken goede zaken. Het aantal aangesloten cafetaria’s van het duo verdubbelde ruimschoots: 35 vestigingen drie jaar geleden tegen 76 eind 2021.
3. Grote investeerders roeren zich
Hoewel groothandels nog altijd een prominente rol spelen bij grotere cafetariamerken, is de opmars van grote concerns en investeerders in de branche opmerkelijk. Het is een trend die sinds corona breed in de horeca zichtbaar is. Per 2019 nam het Franse miljardenconcern Lagardère voor tien jaar de exploitatie van Smullers-snackbars over van NS Stations. Ook roeren grote cateraars zich. Albron ontwikkelde de formule Frites Affairs voor Landal Greenparks, maar rolt inmiddels volop stedelijke vestigingen uit. Cateraar Vermaat Groep werd franchisenemer van Frites Atelier.
Meer recent nam investeringsgroep Antea een meerderheidsaandeel in Kwalitaria. Kwalitaria is de laatste jaren vrij stabiel, maar wil dit jaar minstens twintig nieuwe vestigingen openen. Aangenomen dat er geen outlets verdwijnen, zou de teller eind dit jaar dus op minimaal 155 outlets moeten staan.
4. Kleine ambachtsmerken groeien
Merken met ambachtelijke friet groeien langzaam maar gestaag. Frietspeciaalzaken als Bram Ladage, Pieperz en Frietboutique kregen er de afgelopen drie jaar elk één of meer vestigingen bij. Opmerkelijk is de opleving van twee andere ambachtelijke frietmakers. De Limburgse formule Happy Frites lijkt een heuse comeback te maken, terwijl Manneken Pis (anno 1991) lang stationair draaide op vier outlets, maar dit aantal inmiddels verdubbelde.
5. Groei Big Bread en Bakhuus
In het oog loopt verder de groei van Big Bread Kitchen van ondernemer Sheng Chen (28 cafetaria’s eind 2021) en ’t Bakhuus (17 outlets) van entrepreneur Andy Shan. Chen en Shan zijn als formulebouwers tijdgenoten. Chen opende in 2003 zijn eerste Big Bread in Tiel, terwijl Shan twee jaar later in Olst startte met ’t Bakhuus. Beiden zijn exponenten van cafetariahouders met een Chinese achtergrond. Enkele jaren voordat Chen en Shan hun concepten lanceerden, kwam een trend op gang waarbij Chinees-Nederlandse ondernemers op grote schaal hun entree maakten in de frituurbranche.
Daarnaast constateerde Frituurwereld in de eerdere berichtgeving reeds dat de familiebedrijven Febo, Verhage en Bram Ladage al een lange reeks van jaren gestage maar stabiele groeiers zijn in de branche.
