Infrarood. We kennen het in branche al lang dankzij de warmhoudlampen in de catering en fastfood en terrasheaters. De belangstelling voor infrarood-straling bij foodbereiding groeit. De test met infrarood-frituurbranders bij FrieteRia in Dronten staat niet op zichzelf. Zo wordt infrarood bijvoorbeeld toenemend toegepast als alternatief bij barbecues.
De Amerikaanse producent Frymaster introduceerde rond 1985 reeds frituurovens die voorzien waren van infrarood. Van oudsher maken Amerikanen veel meer gebruik van ovens met stroomvoeding om te frituren dan we in gasland Nederland gewend zijn.
Frituurinstallaties die standaard zijn uitgerust met infrarood-branders zijn in aanschaf echter niet noodzakelijkerwijs goedkoper dan gasovens. Per infrarood gevoede bakpot geldt bij Frymaster een prijs van 15.000 tot 20.000 euro. Wel zijn de ovens goedkoper in energieverbruik dan gasovens, aldus de producent, die tevens claimt dat fors minder frituurolie nodig is. Hoewel Frymaster spreekt van ‘infrarood-branders’, zijn het feitelijk geen branders. Infrarood laat zich beter vergelijken met zonnestraling dan met verbranding van gas of vaste stoffen als kolen of hout.
Grillen met infrarood
Ook de animo voor infrarood-grillen groeit. Met name in de VS wordt het beschouwd als goed alternatief voor braden op vuurgestookte grills. Het gaat om barbecues die van de zijkanten worden verhit met infrarood-roosters. Voordeel volgens de aanbieders: er lekt geen vet op de vuurbron, eenvoudiger schoon te maken én het vlees behoudt beter zijn natuurlijke sappen. Een fraai voorbeeld in de fastfoodbranche zijn natuurlijk van oudsher de staande draaiende grill-ovens voor vlees in shoarma- en dönerzaken.
Infrarood-friet
In België is in het verleden al geëxperimenteerd met infrarood-bereiding van friet. Uitvinder Jan Marie Hoeberigs uit Brugge baarde in de jaren 1969-1970 opzien met zijn Frit-o-Matic, een verkoopautomaat voor friet. Omdat de zelfbedieningsmachine friet bereidde met frituurolie, werd de Frit-o-Matic geen groot succes. De frietjes klitten aan elkaar, frituurolie diende steeds ververst te worden en de olie zorgde bovendien voor vervuilde machines en haperingen. Wel zijn er honderden automaten verkocht.
Hoeberigs ontwikkelde vanwege alle nadelen van zijn Frit-o-Matic een alternatief: hij paste hete lucht via infrarood toe om de friet in de machines te bereiden. Zelfs midden jaren ’90 werkte Hoeberigs nog aan de verbetering van deze bereidingsmethode. Hij kreeg er destijds de nodige patenten voor. De hete lucht van de infraroodbrander bakte met zijn straling de friet op een ronddraaiende schaal in de machine gaar en goudbruin. Hoeberigs’ infrarood-friteuse vormde nadien de basis voor vergelijkbare apparatuur die later op de markt kwam.
