Acrylamides in friet staan ineens weer bovenaan de agenda. Uit proeven van de voedsel- en warenautoriteit (NVWA) komen ontluisterende cijfers. Zo overschreed aardappelmeelfriet, zoals RAS-patat, bij een test de indicatieve limiet van 600 mcg tot vijf keer. Het Nederlands Frituurcentrum deed namens vakvereniging ProFri eigen onderzoek, uitgevoerd door een gezaghebbend Hamburgs laboratorium.
De norm van 600 mcg, ofwel microgram per kilo, wordt officieus (op termijn wellicht officieel) gezien als maximaal voor friet. Bij aardappelmeelpatat zijn volgens de NVWA hoeveelheden van 3000 mcg per kilo gemeten. De NVWA baseert zich op onderzoek bij 17 frituurzaken. Het Nederlands Frituurcentrum herhaalde het onderzoek bij 6 verse frietbakkers, 6 frituurders met voorgebakken friet en 2 adressen die RAS- en soortgelijke friet verkopen. Elders in deze editie van Frituurwereld wordt hierbij uitgebreid stil gestaan en vind je de resultaten. Acrylamide vormt zich bij voedselproducten die verhit worden op temperaturen van 120 graden of hoger. In voedsel dat zowel zetmeel als eiwit bevat, reageren deze twee stoffen bij verhitting op elkaar. Hierdoor ontstaan (smakelijke) gebruinde korstjes, maar ook de acrylamides. Dit is bij veel producten het geval, waaronder friet. Een (extreem) hoge inname van acrylamides is volgens wetenschappers potentieel kankerbevorderend. Volgens onderzoek krijgt de gemiddelde consument op de volgende wijze acrylamides binnen: gefrituurde en gebakken aardappelproducten en friet (31 procent), chips (15), koffie (13), koekjes (11), brood (10) en ontbijtkoek (8).
www.frituurcentrum.nl/kennisbank/acrylamide
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 1 – Najaar 2016
