Hoeveel gewone cafetaria’s en shoarmazaken heb je onderweg gezien? Het was de vraag die gesteld werd aan het einde van de eerste Frituurwereld Food Inspiratie Tour. “Nee, niet één,” beaamden de 26 deelnemers na een wandeling door het centrum en de centrumschil van Amsterdam. De Food Inspiratie Tour van vakvereniging ProFri toonde de Amsterdamse horeca, die in enkele jaren door een totale transitie ging en onherkenbaar veranderde.
Tekst: Ubel Zuiderveld
Nog niet zolang geleden, struikelde je in Amsterdam over de snackbars, shoarmazaken en volkse cafés op de hoek. Ze zijn tegenwoordig nog schaarser dan tabakswinkels. Wat wel bleef, zijn de coffeeshops. Dat wil zeggen: de coffeeshops waar niet koffie maar wiet het kernproduct is. Hoewel ook het aantal echte koffieconcepten in Amsterdam bleef en blijft groeien, is niet het melange van koffie maar dat van wiet nog altijd dominant.
Verder nam het aantal hotelbedden in de hoofdstad de laatste jaren met ettelijke duizenden toe. Ondanks de honderden Air BnB-adressen, floreren de hotels. Veel Amsterdamse hotels ontwikkelden zich zelfs tot hotspots van het uitgaansleven. Meer dan vroeger zijn ook voor hen eten en drinken een kernactiviteit geworden. Het hotel is bovendien de enige horecatak die het bedrijfstype nog prominent op de gevel verkondigt. Predicaten als cafetaria, lunchroom, café en restaurant daarentegen zie je nauwelijks meer. Zeker niet bij nieuwe bedrijven, die zich vooral onderscheiden met hun merknaam, de kernproducten (“burgers, hotdogs, fries”) of aanduidingen als “bar & kitchen”, “good food” of “all day eating”. Nieuwe concepten willen elk eetmoment van de dag bedienen en zich niet meer beperken tot vaste eetmomenten zoals lunch (“lunchroom”) of diner (“restaurant”). Deliveryconcepten en foodretail meegerekend, is in één op de drie winkelpanden in het centrum en de centrumschil van Amsterdam eten en drinken de corebusiness. Een korte bloemlezing van de stops tijdens de ProFri’s eerste Food Inspiratie Tour in Amsterdam.
Stop 1. Manneken Pis
Sinds 1991 is het verse-friet-concept van de Utrechtse ondernemer Albert van Beek een vaste waarde aan het Rokin (daarnaast 3 vestigingen in de Domstad). Terwijl het bij andere frietadresjes aan het Rokin nog rustig is, staat bij Manneken Pis vroeg in de ochtend al een rij. Een recente revitalisering heeft Manneken Pis weer helemaal bij de tijd gemaakt. Het dwars geplaatste frituureiland in de kleine unit aan het Rokin trekt veel bekijks. Het aantal sausen uit de Manneken Pis-pompen breidt zich verder uit. Groene pepersaus, barbecuesaus (net als de typisch Amerikaanse cheddar cheese saus alleen in Amsterdam), truffelmayo, fritessaus én volle mayonaise, pestomayo, veganmayo enzovoorts. Waar is de wietsaus die Van Beek vier jaar geleden introduceerde?
Stop 2. Dunkin’ Donuts
De Amerikanisering van de Amsterdamse en Nederlandse horeca zet door. Het marktaandeel blijft al dertig jaar gestaag groeien en ligt nu op 5 tot 6 procent. Dunkin’ Donuts beleefde een comeback (in de jaren 1990 was de formule ook kortstondig in Nederland present). In maart opende de eerste outlet; de teller staat nu al op vier Amsterdamse vestigingen. Deze snelle groei dankt Dunkin’ Donuts aan masterfranchisers Roberto Fava en Nabil Besali. Het duo exploiteert in Amsterdam tien Ice Bakery’s (ijs, Nutella en churros), Bakery Cafés en Duo Penotti. Overigens blijft er weerstand tegen de groei van het aantal fastfoodzaken. Nog in april deden voedingswetenschappers via een open brief een beroep op gemeenten om de opmars van fastfood aan banden te leggen.
Stop 3. Simit Sarayi
De Turkse broodjesketen Simit Sarayi heeft in Noordwest-Europa enorme groeiambities. Hoewel een officieel bezoek niet in de tour was opgenomen, namen veel deelnemers er een kijkje. Simit Sarayi oogstte lof met fraaie Turkse broodspecialiteiten en een fris winkelconcept. Aan de Nieuwendijk zit een kleine shop van Simit Sarayi. Aan het Rokin opent over enkele maanden een veel grotere vestiging. In Nederland zijn inmiddels ongeveer tien Simit Sarayi’s.
Stop 4. De Heisteeg
Een bijzonder straatje is de Heisteeg. Eén van de oudste horecaformules van ons land is er gevestigd (café Hoppe, anno 1670). De trendtourders verdeelden hier hun aandacht tussen Koekmakerij Van Stapele en de Friet Steeg. Van Stapele is één van de beste hoofdstedelijke voorbeelden van geurmarketing. Het bak-odeur van deze koekbakkerij doet het water in de mond lopen. Van Stapele toont aan dat je met een simpel kernproduct veel beleving kunt scheppen. Dat kernproduct is een koekje van hoogwaardige chocolade met een zachte vulling. Het bakken gaat de hele dag door en dus zijn de koekjes altijd warm. Een welriekende smaakbeleving die zorgt voor steevast lange rijen voor de deur. Schuin tegenover de koekmakerij zit frietmakerij Frietsteeg. Verse friet in grote of extra grote zakken met een keur aan sauzen. Frietsteeg heeft daarnaast een kleine kiosk op een van Amsterdams vele bruggen.
Stop 5. SNCKBR
Een verhaal apart is SNCKBR. Twee vestigingen in Amsterdam, één in Eindhoven. Een vintage-industrial-urban huisstijl en inrichting, een assortiment dat alle eetmomenten van de dag bedient. Kern van dat assortiment, is, naast dranken, de eigen interpretatie van fast- en fingerfood-klassiekers. Het snackgerecht kapsalon is bij SNCKBR een combi van zoete aardappel(oven)friet, lamstoof, feta en knoflooksaus. SNCKBR focust op verantwoorde “guilty pleasures”. Over wat gezond is en wat niet, kun je natuurlijk eindeloos soebatten. SNCKBR verwoordt het in elk geval als volgt: “Bij ons is gruwelijk lekker ook gruwelijk goed voor je. Zondigen wordt gezondigen. It’s the good, the bad and the healthy.” De tourdeelnemers deelden een aantal bowls met hummus, aubergine en asperges, waarmee pitabroodjes gevuld kunnen worden.
Stop 6. PAR HASARD
Café Friterie Par Hasard (2 vestigingen in Amsterdam, 1 in Scheveningen) is de bedrijfsformule van Xander Hasaart. Hij komt uit Maastricht en miste in Amsterdam de biertje-frietje-gemoedelijkheid van het Bourgondische zuiden. “Een frituur met een bar waar je verse friet met een biefstuk en een goed biertje kunt krijgen.” Par Hasard is het resultaat. Als je binnenkomt is links de friterie, rechts het café. Hasaarts bedrijf kent tal van elementen die de beleving vergroten. Een oude automatiek, een kast met elementen uit de authentieke Bourgondische frituur, neonlicht, fonteintjes met fris water en een vintage automatiek. Een gecompliceerd bedrijf qua infrastructuur, maar wel succesvol. Par Hasard gooide hoge ogen bij de friettest van het Algemeen Dagblad.
Stop 7. INSPIRATIE?
Deze samenvatting van ProFri’s eerste Food Inspiratie Tour is verre van compleet. Zo werd nog aangelegd bij De Foodhallen (foodcourt met foodkiosken uit alle windstreken), SLA (biologische salades, gezonde dranken), The Seafood Bar (succesvol casual visrestaurant met 3 vestigingen) en Frietboutique (zie elders in deze Frituurwereld). Ook voerde de tocht langs vestigingen van Dolce & Gelato (zes vestigingen, biologisch ijs), de nodige burgerzaken (Geflipt, Burgerlijk, Burger Bar en tal van anderen), ijskiosk IJscuypje en een foodwinkel met E-nummervrije producten. ProFri en het Nederlands Frituurcentrum willen ondernemers inspireren met dit soort trendtours. Maar ze ook bewust maken van de snelle veranderingen in de foodwereld. Voorzitter Hans Hus: “Als je stil blijft afwachten tussen jouw eigen vier muren, loopt het op den duur fout. Ja, ook als je niet in de stad zit maar in de provincie – al zul je het daar misschien wat langer uitzingen.”
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 4 – Zomer 2017
