Vakvereniging ProFri liet het Nederlands Frituurcentrum onderzoek doen naar het gehalte acrylamides in friet. Acrylamides zijn schadelijke stoffen die bij verhitting boven 120 graden ontstaan door een reactie tussen zetmeel en eiwitten. Een onderzoek van de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit gaf eerder enkele alarmerende uitkomsten te zien, ook voor sommige ambachtelijke frietbakkers. Dat was de aanleiding voor dit tegenonderzoek.
Voor het tegenonderzoek werden 16 porties friet onderzocht door een Hamburgs laboratorium van Eurofins. Eurofins is een internationaal bedrijf, dat gespecialiseerd is in onder meer foodresearch. De 16 porties waren verdeeld over fastfoodfriet, ambachtelijke friet, voorgebakken cafetariafriet, supermarktpatat en friet van geperst aardappelpoeder. Het Nederlands Frituurcentrum verzamelde de frietmonsters bij verschillende typen bedrijven en frituurde bovendien supermarktfriet. Bij één type friet waren de uitkomsten dramatisch. De poederfriet overschrijdt royaal de verantwoord geachte, maar nu nog indicatieve grens van 600 μg per kilo (microgram, ook wel mcg). Ook de NVWA stelde dit al vast. 600 microgram per kilo gaat vrijwel zeker in de nabije toekomst gelden als Europees maximum voor frietconsumptie zonder gevaren voor de gezondheid. Afgezien van de negatieve uitslag voor poederfriet, is er geen specifiek soort friet die het er slecht afbrengt. Ook de relatie tussen een goudbruine kleur en het gehalte acrylamides is niet altijd eenduidig. Wel is er één heel belangrijke aanbeveling: overschrijdt nooit de voorgeschreven baktijd! Bovendien lijkt het raadzaam niet (te ver) boven de 175 graden celcius te verhitten. Reden voor ongerustheid is er na dit onderzoek in elk geval helemaal niet, behalve voor de producenten en verkopers van poederfriet. Hiernaast lees je opmerkingen en aanbevelingen. Op bladzijde 41 en de drie pagina’s daarna zijn alle 16 testresultaten op een rij gezet.
Labtest: 8 x friet en acrylamide
❱❱ Poederfriet heeft uitdaging
De producenten en verkopers van poederfriet wacht een enorme uitdaging. In de test van ProFri lag het acrylamidegehalte van de geperste aardappelmeelstangen 1400 tot 1600 microgram boven de (nu nog indicatieve) toekomstige norm van 600 mcg per kilo.
❱❱ Overschrijd baktijd niet!
Accepteer niet dat uw medewerkers de aanbevolen afbaktijd van friet overschrijden. Uit het onderzoek komt duidelijk naar voren dat te lange baktijden het gehalte acrylamides (snel) doen stijgen.
❱❱ Bak op maximaal 175 graden
Hoewel de correlatie niet 100 procent waterdicht is, is het goed om de richtlijn van maximaal 175 graden afbaktemperatuur weer eens onder de aandacht te brengen. 180 graden hoeft niet funest te zijn, maar hogere temperaturen zijn wél van invloed op acrylamidevorming.
❱❱ Goudbruin of goudgeel?
Bruine korstjes kun je niet één op één vertalen als acrylamide. In de test bleven enkele goudbruine frieten beduidend onder de norm. Toch lijkt het raadzaam eerder goudgeeltot- goudbruin af te bakken dan overwegend goudbruin. Voorkom donkerbruine friet!
❱❱ Rundervet binnen de norm
Binnen de branche wordt veel gebakken in vloeibare plantaardige oliën. ProFri testte ook friet die in rundervet werd voor- en afgebakken. Deze friet bleef keurig binnen de norm. Een hoger gehalte verzadigd vet kan soms zelfs voordelen opleveren bij het bakproces (stabieler).
❱❱ Blancheren niet nodig bij vers
Producenten blancheren hun friet en onttrekken daarmee in een aantal gevallen zetmeel aan de friet tijdens het voorbakproces. Dit damt de acrylamidevorming in (zeker bij diepgevroren supermarktfriet), maar is zeker niet aan te bevelen voor ambachtelijke frietbakkers. Hoewel smaak natuurlijk altijd subjectief is, lijkt blancheren de smaak niet ten goede te komen.
❱❱ Vakmanschap gevraagd
Uit het onderzoek blijkt maar weer eens overduidelijk het volgende: frietvakmanschap is van eminent belang. Thuis frituren levert een smakeloos frietje op (zie testuitslagen). Een sterrenkok die friet bereidt is niet direct een vakman (blijkt uit één van de twee testen bij sterrenkoks). Vakmanschap, geschoolde medewerkers, schoon vet en professionele apparatuur, daar draait het om!
❱❱ Laat jouw friet onderzoeken!
Wil je helemaal zeker zijn? Laat dan ook jouw friet onderzoeken. Dit kan via het Nederlands Frituurcentrum. Onderzoek naar acrylamide en de vetzuursamenstelling is kostbaar. De kosten bedragen € 375,00. Je ontvangt een uitgebreide rapportage over de vetzuursamenstelling van jouw friet en het gehalte aan acrylamide. Dit overzicht kun je gebruiken om je klanten te informeren. Het Nederlands Frituurcentrum werkt samen met een erkend laboratorium in Duitsland.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 1 – Najaar 2016
