Al jaren zijn vakbijeenkomsten over verse friet populair. De nodige Nederlandse frituurprofessionals zoeken antwoord op een prangende vraag. Maak ik de overstap naar verse friet en ga ik zelf voorbakken? Velen dubben maar doen het niet. Nog twee collega’s aan het woord die wel versus vers gingen.
Eerlijk is eerlijk, niets is makkelijker dan voorgebakken friet van een producent. Voorgebakken koelverse, gasverpakte of diepgevroren friet is al tientallen jaren de norm in de Nederlandse cafetaria’s, snackbars en frituren. De laatste jaren onderscheiden steeds meer frituurders zich met verse friet. Een enkeling doet alles zelf, van schillen en pitten tot voorbakken. Een ander laat de aardappelbonken geschild aanleveren en snijdt zelf. Bij een grote groep komt de rauwe friet gesneden, dus niet voorgebakken, binnen. Wat zijn de ervaringen van overstappers Alida’s Smulpaleis en Friteshuis Van Gogh?
Alida’s Smulpaleis
Alida’s Smulpaleis stapte twee jaar geleden over. Eerst schrapte, pitte en sneed men in Roden zelf de Drentse aardappelen van de boer die tevens zwager is van ondernemer Jan Willems. Het bleek een te grote belasting, zeker omdat de verkoop van verse friet snel steeg. Jan: “Om half acht stond ik al met Alida te schrappen. Het was gekkenwerk, we stonden op voor dag en dauw. Nee, zonder slag of stoot is het niet gegaan. Het was een leerproces.” Alida’s koos uiteindelijk voor rauwe friet van Poldergoud. Zakken van 5 kilo die drie keer per week worden aangeleverd.
Kortom, als de logistiek zich er niet voor leent, is vers bijna onhaalbaar. Nu bakt Jan elke ochtend voor van half tien tot half twaalf. Daarna koelen de frieten af in bakken in de kelder. “Helemaal geweldig,” zegt Jan Willems nu. Alida’s zit in een regio waar van oudsher weinig verse friet te vinden is. Dat merkt het bedrijf, want veel versliefhebbers weten Roden nu te vinden. “We verkopen het alleen per portie. Voor grote bulkbestellingen gebruiken we nog altijd Aviko.”
Ja, Aviko’s koelverse friet en RAS Patat bleven en blijven. Maar verse friet is voorgoed één van de drie kernproducten van Alida’s. Dit najaar gaat het bedrijf acht weken dicht voor een verbouwing en een nieuwe huisstijl. De ondertitel “snacks, ijs, koffie” komt te vervallen. Hij maakt plaats voor “burgers, friet, hotdogs”, de drie producten waarmee Alida’s zich ambachtelijk onderscheidt.
Friteshuis van Gogh
Het Amersfoortse Friteshuis Van Gogh zegevierde vier jaar geleden in de friettest van het Algemeen Dagblad. Friturist Arn Zuyderduin stapte in 1999 over op vers. Daarvoor gebruikte hij, in een andere zaak overigens, vijftien jaar lang voorgebakken friet. Vier jaar geleden opende Arn op een steenworp afstand van zijn Vlaams Friteshuis Van Gogh een tweede zaak. Bovendien voegde Arn ambachtelijke kroketten toe. In maart kwam daar foodtruck De Piepermobiel bij. Spijt van de overstap heeft hij nooit gehad. Van Gogh schilt, schrapt, pit en snijdt de aardappelen, meestal Frieslanders of Bintjes, zelf. Voorbakken gebeurt de hele dag. “Het is een mooi product waarbij veel vakmanschap komt kijken. Het heeft liefde en aandacht nodig. Slow food? Nee, dat hoor je mij niet zeggen. Tegenwoordig noemen ze filterkoffie al slow food.” Zuyderduin adviseert ondernemers die met verse friet willen starten. In een bestaand bedrijf is dat niet eenvoudig, stelt Zuyderduin. “Het is een logistieke uitdaging. Je moet aardappelen opslaan, ruimte hebben om te schillen, het afval en afvalwater goed geregeld hebben. Ook zijn de meeste ovens niet gemaakt om voor te bakken. Tenzij je om zeven uur ’s ochtends al wilt beginnen met de voorbak. Verder moet je mensen heel goed opleiden. In beide zaken heb ik mensen met jarenlange ervaring staan.” Arn Zuyderduin kent overstappers die het maar een paar jaar volhielden met verse friet. “Vaak wordt onderschat wat er allemaal bij komt kijken.”
Toen Arn in 1999 met verse friet begon, bakte hooguit 4 tot 5 procent van de markt zelf voor. Dat percentage ligt nu, gerekend in aantal bedrijven, op 10 tot 15 procent. Wordt onderscheiden met verse friet dus moeilijker? “In Amersfoort is nog een collega met verse friet. Natuurlijk houd ik het allemaal in de gaten, zorg ik dat ik bij blijf. Op zich wordt de branche er beter van denk ik. Maar er zijn er bij die denken dat het makkelijk geld verdienen is. Ik ben heel benieuwd wat er over vijf jaar nog over is van alle nieuwe frietzaken. ”
Moraal van dit verhaal
› Overstappen op verse friet is eenvoudiger als je een compleet nieuw bedrijf begint dan in een bestaand bedrijf.
› Veel bestaande cafetaria’s die de overstap overwogen, zagen hiervan af of hielden verse friet na enkele jaren toch weer voor gezien.
› Wil je toch vers als bestaand bedrijf, zint eer gij begint. Vrijwel zeker is rauwe friet (niet voorgebakken, wel gesneden) een betere keuze dan de aardappelen geschild of ongeschild laten binnenkomen.
› Verse friet is een natuurproduct en heeft dus elke dag de volle aandacht nodig; dat vraagt om zeer deskundige medewerkers.
› Ja, verse friet is een natuurproduct. Dus moet je je klanten dit goed vertellen en hem/haar uitleggen waarom de kwaliteit door het jaar heen zeer kan variëren.
› Voor bestaande bedrijven is het wellicht eenvoudiger zich te onderscheiden door een andere, betere, kwaliteit voorgebakken friet te kiezen. Niet voor niets gaat het goed met onderscheidende (duurdere) friet van fabrikanten.
› Indien een bestaande cafetaria veel concurrentie ondervindt van een naburige collega met verse friet, zijn er ook andere manieren om je te onderscheiden. Met ambachtelijke snacks, puike burgers of maaltijdbezorging bijvoorbeeld.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 1 – Najaar 2016
