Meer dan ooit is optimaal “bakmanschap” voortaan geboden. De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) gaat het gehalte acrylamide bij frituurspeciaalzaken en andere horecabedrijven controleren. Naast het NVWA liet ook het Voedingscentrum van zich horen. “Bak goudgele frietjes en géén goudbruine,” verkondigde het Voedingscentrum met verve. Maar ten onrechte.
Foto’s Shutterstock
Andermaal was friet een paar dagen in het nieuws. Tientallen media namen de oproep van het Voedingscentrum over. Bij programma’s als Editie NL en RTL Late Night stond friet in het spotlicht. Aan de talkshowtafel van het laatste programma lichtte namens het Voedingscentrum Wieke van der Vossen het pleidooi voor goudgele frietjes toe. Zij vond TV-kok René Pluijm tegenover zich en hij gaf flink tegengas. “Totale onzin en nonsens!” riep Pluijm. “Er wordt angst gecreëerd. Juist die Maillardreactie geeft smaak aan het product. Het plezier van koken en eten; waarom leggen jullie daarop niet de nadruk? De smaak en het plezier zijn belangrijker.” Pluijm ging ook in op het advies zelf: “Als je kouder gaat frituren, zuigen de frietjes meer vet op.”
Reuring
Het Voedingscentrum start een campagne met tips voor goudgeel gebakken aardappeltjes en friet. “Voor een goudgeel resultaat: bak niet te heet, keer regelmatig om en haal op tijd van het vuur,” luidt het advies. Het Voedingscentrum hanteert bovendien een zogenaamde “Goudgeelwijzer”, en knop met verschillende kleuren friet. Deze wijzer doet denken aan de kleurenkaart voor friet die de Europese aardappelorganisatie EUPPA eerder introduceerde.
Goudbruine friet?
Vakvereniging ProFri reageerde met een eigen persbericht op de campagne en berichtgeving van het Voedingscentrum. De tekst: “In de media ontstond reuring over een bericht van het Voedingscentrum. Het Voedingscentrum raadt consumenten in dit bericht af om goudbruine friet te consumeren, vanwege het vermeend hoge gehalte aan zogenaamde acrylamide, en daarom te kiezen voor goudgele friet. ProFri hecht eraan te melden dat het verband tussen de frietkleur en het gehalte aan acrylamide niet één op één te leggen is.”
Feiten over acrylamide bij friet:
• Ontstaan van acrylamide
In het verleden bleek uit onder meer Zweeds onderzoek bij muizen dat een te hoge inname van acrylamide kankerverwekkend kán zijn. Het directe effect bij menselijke consumptie is onbekend. Acrylamide ontstaat bij verhitting van veel voedselproducten vanaf 120 graden Celcius. Het is het resultaat van een reactie tussen zetmeelsuikers en aminozuren.
• Europese norm
“Brussel” stelde een norm vast voor het maximaal gehalte aan acrylamide in voedselproducten en ook voor friet. Deze norm geldt per 11 april 2018 ook in ons land. Het maximum is vastgesteld op 500 microgram acrylamide per kilo afgebakken friet. Hiermee hanteert “Europa” een veilige marge: in de oorspronkelijke voorstellen werd een norm van 600 microgram als uitgangspunt genomen. Voor zogenaamde poederfriet (friet van geperst aardappelmeel) geldt een hogere maximumnorm.
• Kleur zegt niet alles, vakmanschap wél
ProFri liet, vooruitlopend op de Europese normstelling, onderzoek uitvoeren door laboratorium Eurofins in Hamburg. Getest werden porties friet die in verschillende sectoren werden aangekocht: van fastfoodrestaurants tot cafetaria’s en zogenaamde haute fritures.
Enkele testuitslagen:
Voorgebakken friet uit cafetaria: 260 microgram acrylamide;
Verse friet van zelfbakker: 160 microgram;
Diepvriesfriet uit supermarkt: 280 microgram;
Dunne friet fastfoodrestaurant: 460 microgram.
In het onderzoek werd vastgesteld dat friet niet goudgeel ofwel “bleek” hoeft te zijn om waarden van 150 tot 300 microgram te bereiken, ver onder de Europese norm van 500 dus.
Baktijd en temperatuur
In het onderzoek kwamen ook enkele porties friet beduidend boven de norm uit. In vrijwel alle gevallen was dit een kwestie van veronachtzaamd bakmanschap. De friet was té lang of op té hoge temperatuur afgebakken. Indien een baktemperatuur wordt aangehouden van maximaal 175 graden en de voorgeschreven baktijd wordt gehanteerd, hoeven goudbruine frietjes absoluut niet de acrylamidenorm te boven te gaan. Het nadrukkelijke advies is dan ook: bakken op maximaal 175 graden en nooit te lang! Zelfbakkers (zelf voor- én afbakken) wordt bovendien aangeraden de friet snel na het snijden voor- en kort daarna af te bakken om binnen de norm te blijven. Uit het onderzoek bleek ook dat poederfriet boven de norm uitkwam. Fabrikanten claimen hiervoor een oplossing te hebben gevonden in de receptuuraanpassing van poederfriet.
NVWA controleert friet
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) heeft aangekondigd dat dit jaar begonnen wordt met horecacontroles naar het gehalte acrylamide in friet. De consument is erbij gediend dat dit gebeurt en dat bedrijven die de bakadviezen onvoldoende opvolgen hierop worden gewezen door de NVWA. De controles dragen bij aan een groter bewustzijn en de garantie dat friet juist voor/afgebakken wordt.
Andere voedingsmiddelen
Het Voedingscentrum focust op friet. Hiermee wekt het Voedingscentrum ten onrechte de suggestie dat vorming van acrylamide vooral in de verhitting van dit product plaatsvindt. Acrylamidevorming vindt echter plaats bij bovenmatige verhitting van een veelheid aan producten, van geroosterde boterhammen tot bakkerswaren en van gebraden vlees tot koffiebonen en zelfs babyvoeding.
Tips frietbakmanschap
Samenvattend, zien de tips voor uitmuntend frietbakmanschap er als volgt uit. Houd je je aan deze tips, dan blijft het acrylamidegehalte van de friet normaalgesproken zeker onder de norm van 500 microgram per kilo, goudgeel én goudbruin.
Nooit te heet, nooit te lang
De tijden dat de thermostaat nog 180 tot 190 graden mocht aangeven bij het afbakken zijn voorgoed en eigenlijk allang voorbij. Bak friet nóóit te heet en nóóit te lang. Dat wil dus zeggen: overschrijd de voorgeschreven baktijd en een temperatuur van 175 graden Celcius nooit.
Luister naar de pieper
Werk je met standaard baktijden die je hebt ingesteld op het display van je oven? Gehoorzaam dan altijd de pieper. Doe niet eerst even wat anders, maar haal bij de piep altijd de bakmandjes dadelijk uit het vet. Bij een te lange baktijd neemt het gehalte acrylamide namelijk exponentieel (versneld) toe.
Bakken na snijden
Als je een ambachtelijke zelfbakker bent, bak de friet dan zo snel mogelijk na het snijden. Door het snijden vinden zetmeelreacties plaats die je inperkt door snel na het snijden de friet voor te bakken en kort daarna af te bakken. Uit testen is gebleken dat je hiermee ruim onder de Europese acrylamidenorm kunt blijven.
Poederfriet: gebruiksaanwijzing
Uit de testen van ProFri bleek dat poederfriet de norm doorgaans royaal overschreed. Fabrikanten claimen ter voorkoming hiervan maatregelen te hebben genomen. Wijk dus bij de bereiding niet af van hun gebruiksaanwijzingen.
Instructie en baktest
Blijf bij elke nieuwe en ook bij jouw bestaande medewerkers steeds hameren op het belang van goed bakmanschap. Breng het bakprotocol voor friet regelmatig onder de aandacht. Indien je helemaal zeker wilt zijn van jouw zaak, laat dan regelmatig een baktest uitvoeren door een erkend bureau of laat je adviseren door vakvereniging ProFri.
www.frituurcentrum.nl/kennisbank/acrylamide
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 11 – Voorjaar 2019
