Oliën en vetten om te frituren vormen een grote kostenpost voor frituurspeciaalzaken. In de loop van de jaren passeerden veel producten en methodes de revue om de conditie van frituurvet te verbeteren en de levensduur te verlengen. Momenteel trekt het van oorsprong Britse bedrijf Filtafry de aandacht in de branche.
Je frituurvet moet je koesteren. “Gooi nooit eenmaal gebakken of gezouten friet terug in de bakpot. Het versneld het proces van oxidatie en de afbraak van je vet of olie.” Iedereen weet het. “Haal regelmatig het kruim uit het vet en filter je vet.” Ook zo’n goede raad die je regelmatig in de vakbladen kunt lezen. Gelukkig zijn er sinds jaar en dag bakwanden met automatische filtersystemen. Maar toch, de kwaliteit en levensduur van frituurvetten en -oliën vragen om blijvende aandacht. Daarom deze Q&A’s: vragen en antwoorden over frituurolie, vetconditie en een langere levensduur van oliën en vetten.
Wat kost vet/olie mij jaarlijks?
Tja, dat is natuurlijk per bedrijf verschillend. Het hangt af van zoveel factoren dat op deze vraag niet één antwoord mogelijk is. Wel kunnen we een soort van gemiddelde aangeven. Laten we een kleiner bedrijf nemen dat ongeveer 50 liter olie of kilo vet wekelijks gebruikt. Ruim 2500 liter jaarlijks dus. Afhankelijk van de soort olie ben je gemiddeld € 1,50 tot € 2,50 per liter kwijt. Ofwel al snel ongeveer € 5000,00 op jaarbasis. Een heel bedrag. Bij een doorsnee-cafetaria vormt frituurolie/vet zodoende 5 tot 8 procent van de inkoopkosten. Maar heb je een grotere zaak en bak je bijvoorbeeld zelf friet voor, dan kunnen vet en olie nog veel meer in de papieren lopen. Inkoopbedragen van € 10.000,00 tot zelfs ruim € 20.000,00 zijn bij grotere zelfbakkers zeker geen uitzondering.
Hoe vaak moet je frituurolie vervangen?
Eigenlijk is er geen eensluidend antwoord te geven op deze vraag. Er zijn ondernemers die ervoor kiezen om elke dag te beginnen met schone bakpotten met vers vet of verse olie. Daarvoor is wat te zeggen: je bent per slot van rekening frituurspecialist. Maar ja, kostbaar is het wel. Wel kunnen we nog dit zeggen: wordt jouw vet/olie stroperig, donker van kleur of gaat het anders ruiken of walmen, dan ben je natuurlijk al veel te laat met het verversen.
Hoe test ik mijn vet of olie?
Het is aan te raden dagelijks jouw vet te testen met de speciale strips die er in de handel zijn. Of met specialistische meetapparatuur. Meten is immers weten. Voor een paar honderd euro schaf je een digitaal apparaatje aan dat ook de gehaltes aan zogenaamde DPTG’s weergeeft. De afkorting staat voor dimeren, polymeren en tri-glicerides. Het zijn in alle gevallen scheikundige verbindingen in de vetmoleculen. Bij meervoudige verhitting worden grenswaarden op een kwaad moment overschreden, waardoor gezondheidsschade kán optreden. Sommige branchegenoten zweren bij de aloude “stokbroodproef”. Je doopt stokbrood in het vet en kunt simpel vaststellen of jouw vet/olie nog lekker is. Veel ondernemers schuiven vet/olie door. Nadat het een paar dagen is gebruikt in de frietpotten, hergebruiken ze het frietvet nog een paar dagen in de snackpotten. Dat kan, net als bijvullen. Zolang je maar blijft voldoen aan dit uitgangspunt: als jij in de schoenen van de klant zou staan, zou je dik tevreden zijn met de kwaliteit die je krijgt voorgeschoteld.
Is goedkoop duurkoop?
Ofwel: voldoen goedkope vetten en oliën evengoed als duurdere? Om op deze vraag antwoord te geven, zou je uitgebreid vergelijkend onderzoek moeten doen. Laten we het zo zeggen: de praktijk blijft dat wat duurdere oliën en vetten vaak ook beschikken over betere bakeigenschappen. Gemiddeld genomen zullen ze dus zeker langer meegaan. Bovendien zijn duurdere soorten qua samenstelling vaak verantwoorder voor jouw klant, de consument. Bepaalde E-nummers in goedkopere soorten frituurolie (zoals het anti-schuimmiddel E900) zijn omstreden. Net als bijvoorbeeld sojaolie en het weinig duurzame palmolie. Misschien moet je zelf eens de proef op de som nemen door de ingrediëntenoverzichten van duurdere en goedkopere soorten te vergelijken.
Automatische vetfiltering
Professionele hedendaagse frituurovens beschikken over automatische systemen voor de filtering van vetten en oliën. Er zijn ovens die volautomatisch wel drie keer per dag het vet/olie reinigen. Dat is vergeleken met vroeger tijden een grote sprong voorwaarts. Als vet/olie gefilterd is, ziet het er op het oog weer schoon en helder uit. Toch zegt dit niet alles. Je moet blijven meten en goed blijven opletten. Herhaaldelijke filtering veroorzaakt namelijk wel dat de “bakkracht” langzaam maar zeker afneemt.
Filterpoeders en -systemen
Naast alle maatregelen die je zelf kunt nemen, zijn er ook producten op de markt die de levensduur van frituurvet/olie kunnen verlengen. Vrijwel alle zijn gebaseerd op filtering. Een jaar of tien geleden maakte bijvoorbeeld het filtersysteem Vito opgang. Sommige filtermethodes werken mede op basis van filterpoeders. Magnesol is op dit gebied sinds jaar en dag het bekendste merk. Het merk claimt zelfs de kleinste vervuiling te verwijderen bij het filtratieproces. Magnesolpoeder wordt hiertoe toegevoegd aan het filter.
Filta doet nu van zich spreken, wat is het?
Het systeem van Filta is in 1996 ontwikkeld in de UK. Volgens Filta Benelux maken in 20 landen wekelijks tienduizend klanten gebruik van de diensten van het bedrijf. In ons land is het bedrijf sinds 2013 actief. Drie jaar geleden won Filta Nederland de innovatieprijs van de Nederlandse Franchise Vereniging (NFV). Filta werkt momenteel vanaf zeven locaties, bemand door zelfstandige franchisers, verspreid over het land. Filta neemt de bakpotzorg geheel of gedeeltelijk over van de ondernemer.
Hoe houdt Filta frituurvet in conditie?
De resultaten die FiltaFry zelf claimt mogen er zijn. Zoals: Filta verwijdert 99 procent van alle schadelijke koolstofresten in de bakpotten. Maar ook: een twee keer langere levensduur van frituurolie/vet en dus een besparing van 50 procent op de inkoopkosten. Het onderhoud draagt bovendien bij aan een langere levensduur van de bakpotten. Een Nederlandse ondernemer die gebruik maakt van de diensten van FiltaFry is uitermate tevreden. Hij zegt op You Tube: “Met andere filterapparatuur konden onze medewerkers vaak slecht uit de voeten. Nu wordt alles schoongemaakt, is de kwaliteit van onze friet beter en ruikt het altijd fris. Filta ontzorgt ons als het ware.” Het meest complete dienstenpakket is FiltaFry Plus, waarmee het bedrijf het “totale frituurmanagement” uit handen neemt. Niet alleen worden de bakpotten en vet of olie gereinigd, maar Filta laat desgewenst zelfs afgewerkte vet/olie afvoeren en verwerken tot biodiesel.
Anders nog wat?
Ja, dit. Er wordt steeds meer bekend over schadelijke fijnstoffen die vrij komen tijdens voedselbereiding via verhitting. Gezien de potentiële vorming van koolstof in bakpotten, is niet uitgesloten dat bij frituren dergelijke stoffen ook vrijkomen en worden ingeademd. Met enige reserve kunnen we wel stellen: bakken in schone vetten is ongetwijfeld beter voor de gezondheid van frietbakkers. Volgens sommige dermatologen is het zelfs beter voor de huid. Want ook daarop slaat vetresidu neer.
Filta Benelux is officieel partner van vakvereniging ProFri. Klik op het logo van Filta op de pagina “partners” van www.profri.nl voor meer informatie.
Dit artikel is reeds eerder verschenen in Frituurwereld Editie 13 – Najaar 2019
