Het aantal snackbars daalt sinds corona versneld. Daarentegen groeit het aantal vierkante meters oppervlakte van cafetaria-achtige bedrijven juist. Net als bij restaurants en supermarkten, neemt de gemiddelde winkeloppervlakte toe. 4 vragen én antwoorden over de schaalvergroting.
1. Hoezo schaalvergroting?
De afgelopen tien, vijftien jaar investeerden veel cafetaria’s in vierkante meters. Nadrukkelijker dan voorheen wordt het vizier gericht op eters ter plekke. De kernactiviteit ‘afhalen’ is al langjarig op zijn retour: het omzetaandeel online/bezorging is immers bij veel zaken inmiddels een kwart of hoger. Maar eat-in is bij veel cafetaria’s al langer een groeimarkt. Het menu-aanbod is breder geworden. Niet zelden neemt daarnaast het belang van het koffiemoment toe, zeker voor zaken op traffic-locaties.
Waar traditionele cafetaria’s vaak enkele tientallen vierkante meters tot hun beschikking hebben, zien we de laatste jaren een aanwassend aantal zaken in de categorie boven de 75 tot 100 meter.
2. Hogere omzet per meter?
Tot de corona-lockdowns werd voor een cafetaria tot circa 50-70 vierkante meter wel de vuistregel gehanteerd van een minimale jaaromzet van 3000 tot 4000 euro per vierkante meter. Al langer, maar zeker versneld door alle recente prijsstijgingen, is dit onvoldoende voor een ondernemer die een gezonde zaak wil overdragen. “De minimale omzet van 150.000 tot 200.000 euro voor kleinere zaken is 400.000 tot 450.000 euro geworden,” zegt Ralph Markwat, directeur van FHC Formulebeheer.
Het wil niet meteen zeggen dat frituurzaken die beduidend groter zijn ook meteen een veelvoud van dit bedrag moeten omzetten. Hoewel zaken als luchtventilatie en energiebeheersing in grotere zaken extra kosten met zich meebrengen, kunnen de kengetallen van kleinere zaken niet één op één op grotere zaken worden losgelaten. Maar voor grotere zaken van 150 tot 250 vierkante meter of meer liggen minimale omzetten vanaf één tot anderhalf miljoen wel in de rede.
3. Wat zien we bij de formules?
Een deel van de formulezaken koerst heel bewust op meer vierkante meters. Kokkie, Verhage, Kwalitaria, BB Kitchen en AnyTyme reppen in hun franchisegegevens van vestigingen van minimaal 80-100 meter tot maximaal 200-250 vierkante meter.
Veel groter zijn ze er ook. Family beschikt in een katholieke kerk in Axel sinds enkele jaren over 800 vierkante meter, in Hulst is een vestiging van 700 meter. In een oude melkfabriek in Goes opent in 2026 de grootste Family van 900 vierkante meter. “Vaak zie je dat op dit soort erfgoedplekken luxe horeca komt. Maar veel gemeenten willen juist graag een voorziening die voor iedereen toegankelijk is, zoals Family,” ervaart Ralph Markwat.
Verhage koerst op grotere franchisefilialen met een hogere gemiddelde omzet. Net als Family, ontwikkelt Verhage zich richting casual eetgelegenheid, waar de frituur nog altijd belangrijk is. Directeur-eigenaar Wesley Fok nadert met Verhage een gemiddelde omzet van een miljoen euro.
4. Is schaalvergroting noodzaak?
Dat is maar hoe je het bekijkt en op welke locatie je zit. De hoogste omzet per vierkante meter in onze branche wordt behaald door formulezaken met een betrekkelijk gering aantal vierkante meters. Manneken Pis en Smullers zijn de koplopers qua omzet per vierkante meter. De zaken zijn dan ook gevestigd op locaties met veel passanten, in winkelcentra en op stations.
De prijzen in de cafetaria zijn de afgelopen tien, twaalf jaar zo’n beetje verdubbeld. Wie dus hetzelfde volume aan producten verkoopt als in 2013-2015 én tijdig zijn prijzen aanpaste, zal dus ook een twee keer hogere omzet hebben.
Uiteindelijk gaat het echter zowel bij kleinere én grote zaken om de vraag of de brutomarge van 70 procent wordt gehaald. Want dit percentage geldt immers nog altijd als de ondergrens van een gezonde bedrijfsvoering.
Foto: Family in katholieke kerk Axel, promofoto Family.nl
