De Horecava staat ook op deze laatste beursdag met het zogenaamde AI LAB deels in het teken van technologie en rationalisatie. Ze moeten de branche onder meer helpen om de kosten te drukken. Kan ook in de cafetaria efficiënter gewerkt worden? Frituurwereld laat een paar Q&A’s de revue passeren.
FoodService Instituut Nederland (FSIN) stelde in zijn jaarbericht over de horeca eerder deze Horecava-week: “De branche zal niet ontkomen aan meer rationalisatie aan de achterkant. Dat hoeft niet altijd zichtbaar te zijn voor de consument. De horeca en de rest van de foodservice heeft baat heeft bij verdere professionalisering en nieuwe concepten.” Een paar vragen en antwoorden over rationalisatie.
1. Is jouw zaak gestroomlijnd genoeg?
Cafetaria’s zijn een vorm van systeemgastronomie. Immers, bestelling, bereiding en service zijn in hoge mate gestandaardiseerd. Bovendien wordt veel gewerkt met convenience-producten. Toch kan het nooit kwaad de werkwijze op gezette tijden tegen het licht te houden. Is de routing nog optimaal in de zaak? Zitten we elkaar niet in de weg aan de bakwand? Kan de bereiding efficiënter? Doen we dingen dubbel? Elke overbodige handeling bespaart kostbare arbeidstijd. En trouwens vaak ook ergernis.
2. Doet AI de personeelsplanning?
Tijdens de Horecava is de focus gericht op kunstmatige intelligentie ofwel AI. In het zogenaamde AI LAB stonden technologische innovaties centraal. “Ook in de horecasector groeit de vraag naar innovaties die bijdragen aan efficiëntie, minder verspilling en lagere kosten,” schrijft de beursorganisatie in een toelichting.
Kan het rooster simpeler en completer? Wie weet hoe druk het wordt in de zaak op dag X, kan een betere personeelsplanning maken. Er zijn forecast-systemen, die op basis van weer, periode van het jaar en bijzondere lokale evenementen en feestdagen de drukte voorspellen. Of ze kijken naar de drukte op een vergelijkbare dag in eerdere jaren. Het levert gegevens op waarop het rooster wordt gebaseerd.
Omdat personeel duurder wordt, is het belangrijker dan ooit om nooit te weinig, maar zéker nooit teveel handjes in de zaak te hebben. Trouwens, weet je dat er ook AI-gedreven sollicitatieprocedures zijn die jou tijd kunnen schelen?
3. Jouw bedrijf online goed vindbaar?
In het AI LAB stonden zaken centraal als menu-optimalisatie, klantenservice, planning en marketing en sociale media met behulp van kunstmatige intelligentie. Wat dit laatste betreft: er zijn mogelijkheden om AI in te zetten bij berichten, reclame en marketing op sociale media. Zeker als zelfstandige cafetariahouder kom je er vaak onvoldoende aan toe. Bovendien is niet iedere ondernemer een halve marketeer. Jouw uitingen op sociale media zijn te automatiseren.
In deze tijd is de online vindbaarheid van winkels, horeca, maar ook cafetaria’s eigenlijk bijna net zo belangrijk als het fysieke adres in jouw dorp of wijk. Immers, het omzetaandeel dat online wordt behaald ligt in de branche al op vele tientallen procenten. Je moet dus zorgen dat je in jouw verzorgingsgebied bovenaan de zoeklijstjes komt. Trouwens, AI-systemen kunnen ook behulpzaam zijn om online reviews die gasten na een bezoek achterlaten te inventariseren.
4. Robots in de zaak?
Een paar jaar geleden verschenen robots in de bediening. Veelal in grootschalige wokrestaurants, maar ook bij een vestiging van Big Bread Kitchen. Vaak staan ze nu werkloos langs de kant. Toch zien deskundigen nog voldoende mogelijkheden voor robotisering in de horeca. Robots kunnen simpel werk in de schoonmaak en afwaskeuken overnemen. Robots die kunnen schrobben en stofzuigen zijn er volop. Er zijn trouwens ook robots die hamburgers bakken.
Maar eigenlijk is robotisering al overal. Geautomatiseerde frituurovens zijn ook een voorbeeld van rationalisering. Hetzelfde geldt voor handhelds om bestellingen op te nemen, snelle betaalsystemen, programmeerbare combisteamers en personeelsplanningen die op de computer worden gemaakt.
Het zijn allemaal vormen van rationalisatie die geleidelijk al hun intrede deden. Het verder automatiseren van de personele inzet (via apps met taaklijsten) maar ook de bediening van apparatuur, licht en allerlei andere zaken is een kwestie van tijd. Houd dus altijd je ogen open voor vormen van arbeidsbesparing die bij jouw bedrijf kunnen passen. Belangrijk is altijd wel dat je bij automatisering de gast in het oog blijft houden. Immers, lang niet alle vormen van robotisering dragen bij aan optimale beleving voor jouw klant.
5. Of verspil jij wel voedsel dan?
Het aanbod van systemen om voedselverspilling te voorkomen, is voor de horeca al royaal. Het is al jaren een hot item in de branche. Vraag is echter of de cafetariasector hiervan nog veel profijt kan hebben. Omdat de basis van de gerechten immers diepvries is, werkt de sector in dit opzicht al uiterst efficiënt.
In cafetaria’s, snackbars en andere frituurspeciaalzaken worden in zijn algemeenheid weinig voedselproducten en ingrediënten weggegooid. Op dit gebied lijkt er dus veel minder te winnen met rationalisatie dan in bijvoorbeeld restaurants die veel werken met verse producten.
6. Komt de groothandel te vaak?
Een andere vorm van rationalisatie, is een beter beheer van de bestellingen en leveringen. Uit een rapport van het FSIN en de Topsector Logistiek, gepresenteerd tijdens de Horecava, blijkt dat de 52.000 eetgelegenheden in ons land gemiddeld tot wel twaalf keer per week door groothandels beleverd worden.
Mede omdat steeds meer gemeenten voorwaarden stellen aan transport binnen hun grenzen, zoals elektrisch vervoer, zullen de logistieke kosten in de sector de komende jaren oplopen. Deze kosten kunnen worden gedrukt door nauwkeuriger te plannen, zodat het aantal leveringen kan worden teruggedrongen. Het is in het belang van de hele horeca om leveringen doelmatiger te laten verlopen.
Trouwens? Doe jij jouw eigen delivery al zo efficiënt mogelijk? Ook voor maaltijdbezorging zijn toenemend slimme planningssystemen beschikbaar.
Foto: archieffoto Robot Flippy, Meso Robotics
