Wat brengt 2023? Zeker is dat er veel onzeker is. Denk aan de effecten van de oorlog in Oekraïne en andere internationale spanningen. Denk aan prijsstijgingen en onzekerheid over de consumentenbestedingen.
door Ubel Zuiderveld, horeca-analist
Hoe het zij: Frituuurwereld zet trendverwachtingen en andere bijzonderheden voor het nieuwe jaar op een rij.
1. Voldoende dine-in plekken?
Nederland barst uit zijn voegen van de horeca. Het aantal eetgelegenheden is sinds het begin van deze eeuw geëxplodeerd. Aaangezien de totale omzet horeca/foodservice niet is meegegroeid, en er bovendien voor enkele miljarden euro’s aan maaltijden wordt thuisbezorgd, is de spoeling gemiddeld per bedrijf dunner geworden. Met de huidige inflatie, is het de vraag of klanten minder gaan besteden. Is dit het geval, dan kan dit horecabedrijven de kop kosten.
Nu al zien we dat door beperktere openingstijden op sommige momenten het aantal zitplaatsen in de stedelijke horeca (te) beperkt is. Zo is de dinsdag voor veel bedrijven een vaste sluitingsdag geworden als gevolg van personeelstekorten en hoge energiekosten. Boodschap voor 2023: er is markt voor dine-in eetgelegenheden die geopend zijn op momenten dat concurrenten hun deuren gesloten houden.
2. Schimmels en hot troostfood
Checken we de trendlijstjes van eetpublicisten, dan vallen een paar constante trends voor 2023 en de jaren daarna op. De introductie van plantaardige varianten van klassieke hardlopers zal volgens de kenners onverminderd doorgaan. De belangstelling voor kipsnacks, vooral gefrituurde kip in een krokant omhulsel, blijft het komende jaar toenemen.
De aandacht voor fermentatie blijft verder groot. Het is een bereidingstechniek van eten op basis van natuurlijke verrotting en schimmelvorming. Gezien de proeven waarmee Unilever bezig is, verwachten we in 2023 de eerste vegan Magnum op basis van gefermenteerde ingrediënten, mogelijk tevens de eerste plantaardige, gefermenteerde Cornetto.
Verder: de belangstelling voor warme broodjes, inclusief tosti’s, subs en focaccia, zal verder toenemen. Eigentijdse healthhap blijft in trek, zoals bowls, avocado en keuzesalades. Hetzelfde geldt voor drankjes met een gezond imago, zoals gefermenteerde frisdranken met een bite. Maar ook de klassiekers, van het gewone patatje met tot de originele cola’s, herleven in onzekere tijden. Consumenten grijpen dan vaak terug op smaken van vroeger. Verder zet de zoettrend verder door met nog meer koekjes, donuts, chocolade, ijsdrankjes en bubble tea en zoete melkthee. Ja, troostfood is heet in 2023.
3. Wat gaat Den Haag in 2023 doen?
De cafetariabranche, zeker de grote formules, wachten gespannen af wat politiek Den Haag gaat doen. Immers: de staatssecretaris van volksgezondheid heeft aangekondigd in 2023 te komen met wetgeving om de groei van fastfood en snackbars te beperken. Gemeenten moeten straks de komst van nieuwe cafetaria’s in bepaalde buurten en wijken kunnen tegenhouden.
Hoewel het aandeel van de branche in de totale voeding van 17,53 miljoen Nederlanders uitermate beperkt is, om niet te zeggen: bijna te verwaarlozen, kan dit beleid met name formules in de cafetaria- en fastfoodsector in de toekomst belemmeren om verder te groeien.
Verwachting is verder: het zal rechtszaken regenen over de vraag wat wel en wat geen fastfood is. Immers: vrijwel alle nieuwe horecabedrijven die tegenwoordig starten, dragen op z’n minst elementen in zich van fastfood en systeemgastronomie.
4. Technologie staat nummer één
Over systeemgastronomie gesproken: de horeca zal zich nog meer dan voorheen richten op rationalisatie. Ofwel: op allerlei manieren doen automatisering, systeemdenken en robots hun intrede om kosten te besparen op bijvoorbeeld energie, afvalstroom en arbeidsloon. Te denken valt aan: bezorgrobots, voorbestellingen via apps en orderzuilen, eventueel robotarmen in de keuken, selfservice-oplossingen als verkoopautomaten die met een app bedienbaar zijn, een betere routing in bedrijven en meer van dit soort oplossingen.
Groothandels als Sligro zullen nog meer nadruk leggen op systeemgastronomische oplossingen en vormen van snelrestauratie. “Technologie staat nummer 1,” zegt menige foodwatcher dan ook in de vakmedia. Steeds meer omzet zal binnenkomen via digitale bestellingen, of het nu gaat om delivery, voorbestellingen van afhaalmaaltijden of zelfs vooruitbetaling bij reservering. Bij alle technologie mag natuurlijk de basis van de horeca nooit worden vergeten: een warm onthaal voor de gast.
5. Merken, samen werken, versterken
AH to go annex BP-bakery. Spar Express met Tosti Club. Kwalitaria met Délifrance en Burger Business. Foodcourts met verschillende restaurantformules op een kluitje. Starbucks annex Shell. De trend richting dual branding en/of multi-branding zal in 2023 doorzetten. We zien dit ook in de maaltijdbezorging, waar dark kitchens en bezorgformules met verschillende keukenmerken opmarcheren. Kortom: merken die elkaar versterken blijken te werken.
De trend zet in 2023 verder door. Trouwens: gezien de afgelopen jaren, zullen we ongetwijfeld ook weer de nodige overnames en fusies zien binnen horecaland. Meest recente nieuws: het moederbedrijf van Bakker Bart neemt de koffieformule Bagels & Beans over.
Daarnaast: de groei van compacte formuleconcepten. KFC heeft aangekondigd in ons land te willen groeien met kleine outlets voor afhaal, drive en bezorging. McDonald’s experimenteert er sinds kort in de VS mee.
6. Onzekerheid over het verdienmodel
Op dit moment zitten we, gezien lichte economische krimp, in een milde recessie. Of die in 2023 aanhoudt, is de vraag. Veel economen verwachten in 2023 zelfs eerder gematigde groei, mede vanwege de energiesteun die huishoudens en bedrijven krijgen. Bankexperts van ABN Amro voorzien voor de fastfoodsector als geheel een groei van 2 procent ten opzichte van 2022.
Wel moet hier de kanttekening bij geplaatst worden dat de prijzen van fastfood gedurende een reeks van jaren fors zijn gestegen, zelfs sterker dan de gemiddelde prijzen in restaurants. Cafetaria’s worden door banken en het CBS gerekend tot de fastfoodbedrijven.
ProFri-onderzoek wees uit dat ongeveer een derde van de ondernemers vreest dat zijn bedrijf in 2023 in de problemen kan komen, met name door hoge energieprijzen en klanten die weg blijven of minder besteden als gevolg van de prijsverhogingen. Hopelijk pakt het verdienmodel in 2023 gunstiger uit dan velen in de branche nu verwachten.
7. Verhouding baas-medewerker verandert
In elk geval is de algehele verwachting voor 2023 wel dat het personeelsgebrek minder nijpend zal zijn dan in 2022. In sommige regio’s is het aanbod aan medewerkers zelfs alweer redelijk op niveau. In elk geval: als gevolg van een economische onzekerheid, komt meer personeel op de markt waaruit geput kan worden. Het aantal onvervulbare vacatures in de horeca liep al terug met ettelijke duizenden. Wel gaan de loonkosten flink omhoog.
Over medewerkers gesproken: met de verhalen over TV-programma’s als De Wereld Draait Door en The Voice in het achterhoofd, zullen ook andere branches toenemend kritisch worden bekeken. De traditionele verhoudingen tussen leidinggevenden en medewerkers zijn voorgoed veranderd. Niet ondenkbaar is dat vroeg of laat ook de horeca en restaurantkeukens in dit opzicht onder het vergrootglas komen te liggen. Zijn er ook Nederlandse koks die net zo hard schreeuwen als Gordon Ramsay?
8. Zestig jaar hamburgerbroodjes in Nederland
In de fastfood- en cafetariasector beleven we in 2023 een aantal jubilea. Zo is het precies zestig jaar geleden dat de hamburgersandwich in ons land opgang maakte. In 1963 opende namelijk in Amsterdam de eerste vestiging van de Brits-Amerikaanse keten Wimpy. Hoewel er ooit vele tientallen Wimpy’s waren in ons land, nam vanaf 1971 McDonald’s het heft in handen.
Verder is het vijftig jaar geleden dat de schaalvergroting in de frietindustrie begon. Farm Frites bestond nog maar net, maar bouwde in 1973 zijn eerste grotere fabriek. De grote voorbakkerij van De Fritesspecialist in Lomm werd in 1973 verkocht aan een investeerder en zou later gebroederlijk met Aviko terecht komen bij Cebeco Handelsraad.
Eind 2023 kunnen we bovendien het 90-jarige bestaan van de cafetaria vieren. Hoewel ons land al langer frietzaken kende, opende horecaconcern Heck’s namelijk in december 1933 in Leiden de eerste cafetaria van ons land.
9. Een frisse blik
Dan zijn er natuurlijk nog officiële maatregelen die direct effect hebben op jouw bedrijfsvoering. Hoewel je ze officieel als horecaondernemer niet hoeft in te zamelen, wordt statiegeld op frisblikjes geïntroduceerd. Niet per 1 januari overigens, maar per 1 april. Verder stijgen de lonen in de horeca. Meer bijzonderheden lees je hier. Daarop moeten jouw bedrijf en kassasysteem wel zijn voorbereid. Rijksoverheid.nl heeft nog enkele andere maatregelen op een rij gezet, die zakelijk en/of privé van invloed kunnen zijn op jouw situatie in 2023.
