“Water steelt, vet geeft.” Het is de simpele redenatie van Meneer Wateetons. De publicist belichtte gisteren tijdens de ProFri-ledenvergadering in Houten de voordelen van frituren ten opzichte van andere bereidingsmethodes. “Water steelt de smaak, vet geeft smaak.”
Vorige maand verscheen zijn nieuwe boek “Over Frituren. Waarom frituren de beste kooktechniek op aarde is”. Eerder publiceerde Wateetons boeken als “Over Rot” (fermentatie), “Over Rook” (grillen en roken van gerechten) én de “Worst Bijbel”.
Zijn redenatie over het waterkoken van ingrediënten: “Koken is bouillon trekken. Het onttrekt vocht als je wortels kookt.” Met het vocht, verdwijnen ook waardevolle voedingsstoffen en smaken uit de wortels. Bij frituren is dit niet het geval, omdat de buitenkant wordt voorzien van een korstje, waardoor voedingsstoffen en vocht nauwelijks weglekken.
“Patat uit luchtoven is droog”
Met een vette knipoog vergeleek Meneer Wateetons, pseudoniem van Yoast van Baardewijk, ook andere bereidingen met de zegeningen van de frituur. Vergeleken met de luchtoven: “De hitteoverdracht in olie is vele malen beter dan in een oven. Bovendien duurt het in de luchtoven allemaal veel langer dan in de frituur. Patat uit luchtovens is hierdoor droog.”
“Nooit korstje in magnetron”
De magnetron faalt wat de eetschrijver betreft ook faliekant ten opzichte van het 180 graden hete vet. “In de magnetron word je bordje gloeiend heet, maar de helft van het gerecht blijft gewoon bevroren. Bovendien krijg je in de magnetron nooit een korstje.” Sous-vide heeft wat hem betreft hetzelfde euvel (geen krokant laagje) maar is verder de next-best-thing naast frituren. “Sous-vide is supertraag. Daarna moet vlees bovendien nog even in de braadpan.”
“Braadpan: hitte komt maar van één kant”
Over de braadpan gesproken. Bakken en braden op deze traditionele wijze, is eigenlijk maar behelpen ten opzichte van de frituur, aldus Meneer Wateetons. “De hitte komt maar van één kant. Als je de biefstuk in de pan omdraait, koelt de bovenkant af. Daarom moet je het steeds arroseren. Dat is een moeilijk woord voor: tussendoor kleine schepjes vet over de bovenkant sprenkelen.”
“Airfryer is marketing”
Op de cover van zijn boek, prijkt een sticker met de tekst “Fuck the Airfryer”. In één ding is de Airfryer-wereld heel erg goed, betoogt Wateetons. “Ze zijn veel beter in marketing dan wij frituurders. Het is feitelijk niet veel meer dan een mini-luchtoventje, alleen geschikt voor voorbehandelde supermarktsnacks.”
“Goed mondgevoel en smaak”
Concluderend tijdens zijn lezing, stelt de frituurschrijver: “Frituren is snel, gelijkmatig, geeft de perfecte hitteoverdracht, zorgt voor krokantheid, goudgele producten en een Maillard-reactie… Vet geeft smaak en een goed mondgevoel.” Voor de leden van ProFri in de zaal had hij nog een frituurtip: “Verwarm een biefstuk sous-vide bij ongeveer 54 graden. Haal hem daarna uit het zakje en dep hem aan beide kanten droog. Doe de biefstuk daarna 30 seconden in de frituur bij 180 graden….”
“Over Frituren” van Meneer Wateetons is verschenen bij Fontaine Uitgevers en overal verkrijgbaar, maar ook via de webshop van de auteur zelf.
