Pamela ten Hoope is het liefst aan het werk in haar cafetariakeuken. Vier jaar geleden moest ze noodgedwongen haar bakens verzetten toen haar echtgenoot Istvan plotseling overleed. Met steun van haar medewerkers en zoon Chris heeft ze cafetaria De Paardeschuur in Groningen succesvol voortgezet. De eierbal is sindsdien uitgegroeid tot de specialiteit èn de klantentrekker.
Tekst en foto’s Bianca Roemaat
Ze zijn er verknocht aan in Groningen en de rest van Noord-Nederland: de eierbal. Dit snackproduct van een gekookt ei in een ragout met kerrie omhuld door een krokant jasje van paneermeel, verkoopt bijna elke cafetaria in de provinciestad. Zo ook bij De Paardeschuur van Pamela ten Hoope. “Sinds de overname van deze cafetaria zo’n 22 jaar geleden, maken we de traditionele eierbal. We hebben nu zeventien verschillende varianten die ik grotendeels zelf bedenk. Ik vind het heerlijk om in de keuken bezig te zijn. Ik ben meer iemand voor achter de schermen dan in de zaak.”
Istvan
’s Ochtends om half negen is Pamela al in haar cafetariakeuken te vinden om de eerste hand te leggen aan huisgemaakte producten als de eierbal, kipkroket, bamischijf, stoofvlees, shoarmavlees, hamburger en de speciaalsaus met onder meer curry en uitjes. “Wat er precies in zit, ga ik niet verraden, we maken veel zelf om ons te onderscheiden van de collega’s in de buurt.” De recepten voor de snackproducten uit eigen keuken, zaten tot vier jaar geleden alleen in haar hoofd en dat van haar man Istvan. Toen hij plotseling kwam te overlijden na een kort ziekbed, moest het roer om. “Mijn man stond altijd achter de counter. Ik was er alleen overdag om producten te maken. Opeens was ik degene die de beslissingen moest nemen.” Het was een pittige tijd voor de onderneemster, maar ze was meteen vastbesloten om de cafetaria voort te zetten. “Dit is mijn werk en is wat ik het liefste doe. Bovendien was het ons pensioen en heeft mijn man op zijn sterfbed gezegd: Je moet ervoor zorgen dat de cafetaria blijft lopen. Dit was zijn trots.”
Sociale functie
Zelfs op de dag van het overlijden van Istvan, bleef de cafetaria geopend. Met dank aan het personeel dat meteen bijsprong toen Pamela aan het ziekbed van haar man zat. Rosieta Knap, die al zeventien jaar in de Paardeschuur werkt, vertelt: “We vonden allemaal dat de zaak open moest blijven, juist op de overlijdensdag. Dit is een buurtcafetaria waarin iedereen lief en leed met elkaar deelt. We hebben een sociale functie en zijn een trefpunt voor de inwoners van deze buurt.” Er werd een gedenkhoek ingericht en bewoners kwamen hun medeleven betuigen. De steun van de buurt, de klanten en vooral van het personeel is heel belangrijk geweest in die tijd, vertelt de cafetariahoudster. “We zijn twee weken dicht gegaan en hebben toen op de camping bij Rosieta bijeen gezeten, om te kijken hoe we verder zouden gaan.” Zo werd onder meer besloten dat de recepten op papier moesten komen. Daarnaast gingen zoon Chris en Rosieta meedraaien in de keuken. “Als mij wat overkomt, moet de productie doorgaan.”
Varianten van de eierbal
De eierbal is de enige snack die niet in te vriezen is. Hele, gekookte eieren kun je niet invriezen. De kern is een hardgekookt ei in een ragout met kerrie, omhuld met een krokant, gepaneerd laagje. Bij De Paardeschuur in Groningen maken ze de handgemaakte, verse specialiteit volgens een geheim recept. “Veel collega’s gebruiken meel en dat doen wij niet”, is het enige dat Pamela erover loslaat. Naast de traditionele eierballen maakt ze zestien varianten met kaas, asperge en zongedroogde tomaten. De eierbal kost 2 euro. Speciale creaties kosten 2,50 euro. Onlangs werd de eierbal Met Goud Bekroond (zie bericht voorin dit magazine).
Nieuwe rol
Op donderdagen werkt Chris mee in de zaak en op dinsdagen staat Rosieta aan de zijde van Pamela in de keuken. De eigenaresse is op haar beurt vaker achter de toonbank te vinden. “Ik ben in mijn nieuwe rol gegroeid en sta nu ook in de zaak de klanten te helpen, alhoewel ik nog steeds het liefst in de keuken ben.” De verkoopfunctie ligt Rosieta juist heel goed. Met veel enthousiasme brengt ze producten van haar werkgeefster aan de man. “Ik ben hier in deze wijk opgegroeid en kom hier al van kinds af aan. Dit voelt als mijn tweede huis, als familie. Mijn dochter van 20 werkt hier nu ook.”
Frituurfestivals
Toen Pamela werd gevraagd om haar eierballen op frituurfestivals te verkopen, was het Rosieta die haar aanspoorde. Rosieta: “Wie kan nu beter onze eierballen verkopen dan wij zelf? Daarom sta ik er samen met mijn collega’s.” De aanwezigheid op festivals blijkt nieuwe klanten aan te trekken. Niet alleen noorderlingen gaan overstag. Pamela: “We hebben klanten in Zeeland en Alkmaar die de ongebakken, verse eierballen mee laten brengen door vrienden of familie.” Sinds het overlijden van Istvan, is het assortiment eierballen flink uitgebreid. Tijdens Pasen introduceerde de cafetariahoudster een Eierballenweek en maakte ze nieuwe varianten met onder meer kaas. “Daarna is de eierbal letterlijk gaan rollen”, merkt Chris op. Telkens komen er tijdelijk verkrijgbare soorten in de vitrine. Die kunnen seizoensgebonden zijn, zoals met asperges, maar ook speciaal voor een gelegenheid. Zo was er een Argentijnse eierbal tijdens de afgelopen Koningsdag, toen het koningspaar Groningen bezocht. De meest recente aanwinst is een eierbal met witlof en ham. “Zodra er veel vraag is naar een bepaalde eierbal, dan laten we die terugkomen. Met kerst hebben we er altijd één met kalkoen, want ik ben van Engelse komaf.” Hoe ziet de verdere toekomst eruit? Zowel moeder als zoon zijn daarover eensgezind: “We zien wel wat op ons pad komt. We doen niks met voorbedachten rade.”
Eierbal Festival
Dat Groningers gek zijn op hun eierbal, blijkt wel uit het feit dat er dit jaar op 9 september voor het eerst een Eierbal Festival is gehouden. Dit feestelijke evenement is een ode aan Groningen. Naast allerlei (culturele) workshops en muziekoptredens, kon je er verschillende eierballen proeven. Onder meer die van De Paardeschuur, maar ook van andere cafetaria’s uit de provinciestad. De Smaak van de Stad – alles over eten en drinken in Groningen, organiseerde het festijn. Ook Angela Prins, schrijfster van het kookboek Fris Frituren, was hier van de partij..
Dit artikel is eerder gepubliceerd in het magazine Frituurwereld nummer 10 – Winter 2018-19
