De kogel is door de kerk. Sinds april moeten de frituurders van Nederland voldoen aan Europese regels ten aanzien van het maximale gehalte aan acrylamide in hun friet. In Frituurwereld 1 (“ProFri test friet”), Frituurwereld 2 (“Frietcollege van Tiny van Boekel”) en Frituurwereld 5 verstrekten we veel informatie over acrylamide. In deze uitgave: acht actualiteiten over acrylamide.
Aanvankelijk werd aangenomen dat de Europese Verordening omtrent het acrylamidegehalte in verhitte voedselproducten pas in het voorjaar van 2019 van kracht zou worden. Dit gebeurt nu al een jaar eerder dan verwacht. Op 11 april van dit jaar werd de Europese Verordering ook in ons land van kracht.
1 | De maximale norm
In het nieuws wordt veel de nadruk gelegd op acrylamide in friet. Acrylamide, een reactie tussen zetmeelsuikers en aminozuren, vormt zich echter bij verhitting boven de 120 graden Celcius in heel veel voedselproducten. Van koffie (gebrande bonen) tot geroosterd brood, van koekjes tot barbecuevlees. De stof kan bij hoge inname volgens wetenschappers kankerverwekkend zijn. Ook in dit verhaal richten we ons op acrylamidevorming in friet. Maar de horeca zal ook andere verhitte producten kritisch tegen het licht moeten houden. In hoeverre zich ook acrylamide vormt bij het frituren van (sommige) snacks zoals een te lang gebakken kroket, is nog nauwelijks bekend.
De wettelijke norm die op 11 april van kracht werd, staat beschreven in EU-verordening 2017/2158. De norm is gebaseerd op het zogenaamde ALARA-principe: het gehalte van de vermeend kankerverwekkende stof acrylamide moet zo laag zijn als redelijkerwijs mogelijk is. Het maximum is vastgesteld op 500 microgram acrylamide per kilo afgebakken friet. Dat is nog 100 microgram minder dan de norm die oorspronkelijk in de wandelgangen van Brussel circuleerde. Voor poederfriet geldt een hogere maximumnorm.
2 | Controle en handhaving
De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) is verantwoordelijk voor de controle en handhaving van de nieuwe acrylamidenorm. Onduidelijk is nog hoe de NVWA deze bewerkelijke taak (bemonstering en laboratoriumonderzoek) in de praktijk gaat brengen. Ook nog niet duidelijk is welke boetes en eventueel andere sancties de NVWA kan en gaat opleggen bij overschrijdingen van de norm. Tot nu toe voerde NVWA maar beperkt acrylamide-inspecties uit, veelal op basis van meldingen door individuele inspecteurs of derden (een enkele kritische consument). Voorlopig zal de praktijk zijn dat het NVWA bij te hoge waarden met de ondernemer in gesprek gaat over knel- en verbeterpunten. De warenautoriteit zal aan ondernemers de tijd geven om de nieuwe wet- en regelgeving in hun bedrijven te implementeren, maar zal waar nodig direct ingrijpen.
3 | Baktijd en temperatuur
Uit een eerdere test van vakvereniging ProFri (zie Frituurwereld 1) blijkt dat bij goed vakmanschap vrijwel alle soorten friet ruim onder de norm blijven. Met uitzondering van aardappelmeelfriet (zie: punt 7). Van groot belang is dat zowel de ondernemer als de medewerkers doordrongen zijn van het volgende: niet te lang frituren, niet op te hoge temperatuur frituren (maximaal 175 graden Celcius). Indien gebruik wordt gemaakt van geautomatiseerde bakmandjes en digitale signalen (“friet klaar als display dit aangeeft”) moet hierop ook adequaat gereageerd worden.
4 | Friet uit fabriek
Wie fabrieksfriet gebruikt, loopt weinig risico om boven de norm van 500 microgram per kilo afgebakken friet te komen. Fabrikanten spoelen en blancheren hun friet extra uit voorzorg. Wie de aanwijzingen voor het afbakken volgt, mag geen problemen ondervinden. Frietfabrikanten komen bovendien met kleurkaarten waaraan frituurders hun afgebakken friet kunnen toetsen. Een voorbeeld van de EUPPA, de Europese organisatie van de aardappelverwerkende industrie, is op deze pagina’s te zien. Toch willen deze drie foto’s niet zeggen dat “bleke frietjes” de norm hoeven te worden. Uit onderzoek dat ProFri in het najaar van 2016 kan een belangrijke les worden getrokken: bij vakkundig afbakken van friet kunnen zowel bij koelverse als verse friet waarden van 150 tot 300 microgram friet bereikt worden, ver onder de norm dus, en hoeft friet niet “bleek” te zijn. Toch wordt de voorkeur gegeven aan goudgele boven goudbruine friet. ProFri zal binnenkort zelf zowel koelverse als diepgevroren friet uit de fabriek testen. De vakvereniging wil zeker zijn dat de voorgeschreven bereidingswijzen tot goede resultaten leiden.
5 | Zelfbakkers
Uit de test die ProFri in 2016 liet uitvoeren, kwam voor ambachtelijke frietbereiders een gemengd beeld tevoorschijn. Een enkeling overschreed de norm van 500 microgram acrylamide royaal, maar de meeste zelfbakkers bleven ruim binnen de norm. ProFri laat dan ook weten dat zelfbakkers hun friet niet extra hoeven te blancheren, zoals de fabrikanten doen. Het beste resultaat bereiken zelfbakkers die hun aardappelen snel na het snijden voorbakken. Optimaal is de friet als de voorgebakken friet vervolgens binnen een uur wordt afgebakken.
6 | Protocol voor zelfbakker
Voor het toenemende aantal ambachtelijke frietbereiders bieden de kleurkaarten van de fabrikanten en de Europese organisatie EUPPA geen soelaas. Vakvereniging ProFri ijvert in overleg met de NVWA voor een zogenaamd “Frituurprotocol”. Hierin zal omschreven worden hoe bij ambachtelijke bereiding het beste resultaat ten aanzien van acrylamidevorming wordt bereikt, maar de smaak en krokantheid van het ambachtelijke frietje toch recht overeind kunnen blijven.
7 | Aardappelmeelfriet
Extra groot leek de uitdaging te worden voor producenten van aardappelgranulaat, de zogenaamde poederfriet. Voor deze friet geldt een andere norm, namelijk maximaal 750 microgram acrylamide per kilo. Uit testen in opdracht van ProFri anderhalf jaar geleden kwamen echter waarden van liefst 2000 microgram tevoorschijn. Poederfrietdeskundige Martin Medema (Max Patat) laat weten dat alles in het werk is gesteld om het acrylamidegehalte naar beneden te krijgen. Kritisch is gekeken naar de receptuur en het suikergehalte. “Wij hebben uitgebreid getest. 70 procent presteerde prima. We kwamen zelfs waarden tegen van minder dan 100 microgram. Maar wel is het dringende advies: houd je aan de bereidingswijze die wij voorschrijven. Niet te lang bakken, niet op te hoge temperaturen; dat is erg belangrijk.”
8 | Kennisbank acrylamide
Namens vakvereniging ProFri richtte het Nederlands Frituurcentrum online een uitgebreide kennisbank in over acrylamide. Alle relevante informatie is te vinden op: http://www.frituurcentrum.nl/kennisbank/acrylamide/.
Dit artikel is eerder gepubliceerd in het magazine Frituurwereld nummer 8 –Zomer 2018
